【正文】 0min。隨著酶系統(tǒng)的形成，胚乳中的淀粉、蛋白質(zhì)、半纖維素等高分子物質(zhì)得逐步分解，可溶性的低分子糖類和含氮物質(zhì)不斷增加，整個胚乳結(jié)構(gòu)由堅韌變?yōu)槭杷?，這種現(xiàn)象被稱為麥芽溶解。 即 每 100g干麥芽 α 氨基氮在 120～ 160mg為好。 生酸的主要原因是 生成了 磷酸、酸性磷酸鹽 、其他有機酸及少量的無機酸等。 古老的地板式發(fā)芽由于勞動強度大、占 地面積大、受外界溫度影響大等缺點，已被淘汰。低溫發(fā)芽， 根葉芽生長緩慢而均勻，呼吸緩慢，麥層溫度升幅度小，容易控制，麥粒的生長和細胞的溶解是一致的，酶活性也比 較高，麥芽溶解較好，適宜制造淺色麥芽。特別要防止因麥粒內(nèi)分子間呼吸造成麥粒內(nèi)容物的損失，或產(chǎn)生毒性物質(zhì)使麥粒窒息。 葉綠素的形成 會有 損 啤酒的風(fēng)味。對淺色麥芽來說，葉芽平均長度應(yīng)相當(dāng)于麥粒長度的 ， 3/4者應(yīng)占 75％ 以上；對深色麥芽一說，其 平均長度應(yīng)相當(dāng)于麥粒長度的 ， 3/4～ 1者應(yīng)占 75％ 以上。 綠麥芽干燥的目的是：① 除去綠麥芽多余的水分， 防止腐敗變質(zhì)，便于貯藏；② 終止綠麥芽的生長和酶的分解作用 ；③ 除去綠麥芽的生腥味，使麥芽產(chǎn)生特有的色、香、味 ；④便于干燥后除 去 麥根。 20 （ 1）水分變化 一般 綠麥芽含水質(zhì)量分數(shù) 為 4l％～ 46％ 。麥芽溶解得愈好，其質(zhì)量降低得愈多。 （ 4）半纖維素的分解 在凋萎階段，半纖維素在半纖維素酶的作用下，加速分解為β 葡聚糖和戊聚糖；在焙焦溫度下，部分β 葡聚糖和戊聚糖又水解為低分子物質(zhì)。 麥芽中含單糖和氨基酸的量愈大、水分和溫度愈高，類黑素的形成就愈多、色澤愈深、香味愈大。 在麥芽水分由 23％ 降至 12％ 的過程中，麥粒水分排放的速度下降，此時應(yīng)降低空氣流量和適當(dāng)提高干燥溫度。 35 干 麥芽的處理和貯藏 干麥芽的處理包括干燥麥芽的除根、冷卻以及商業(yè)性麥芽的磨光 等 。 除根后的麥芽 再經(jīng)一次風(fēng)選，除去灰塵及輕微雜物，并將麥芽冷卻至室溫（ 20℃ 左右）， 入庫貯藏。 麥芽 磨光在 磨光機 中進行， 主要 是 使麥芽受到 磨 擦、撞擊，達到清潔除雜的目的。 為優(yōu)； ～ 為良好； ～ 為基本滿意； 為不良。麥汁的過濾速度和透明度還受大麥品種、生長條件、發(fā)芽方法、干燥溫度和麥芽貯藏期等的影響。此值越高，說明蛋白分解越完全，指標(biāo)規(guī)定如下： 41％ 優(yōu)， 38％ ～ 41％ 良好，35％ ～ 38％ 滿意， 35％ 以下一般。一般在正常情況下，淺色麥芽的α 淀粉酶活性為 40～ 70ASBC 單位，糖化力為 200～250176。 麥芽的 質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn) 見表 36。 二、非著色 麥芽 非著色麥芽色度不高，但酶活力較強。 38 制麥損失與降低制麥損失的措施 制麥過程中，精選大麥 經(jīng)浸麥、發(fā)芽、干燥和除根等工序造成的物質(zhì)損失，稱為制麥損失。抑制劑與赤霉酸均于最后一次浸麥時添加。 27 輔助原料 (如大米 )粉碎得越細越好，以增加浸出物的收得率。蒸氣增濕時，應(yīng) 控制麥芽品溫在 50℃ 以下，以免引起酶的失活。 28 29 的 調(diào)節(jié) 粉碎度是指麥芽或輔助原料的粉碎程度。 (3)過濾設(shè)備 采用過濾槽法，是以麥皮作為過濾介質(zhì)，要求麥皮盡可能完整，因此麥芽應(yīng)粗粉碎。麥汁中溶解于水的干物質(zhì)稱為浸出物，麥芽汁中的浸出物含量與原料中所有干物質(zhì)的質(zhì)量比稱為無水浸出率。濕粉碎還可通過漂浮在過濾麥汁中的顆粒數(shù)量的多少來判斷粉碎度的大小。 (1)麥芽性質(zhì) 對于溶解良好的麥芽，粉碎后細粉和粉末較多，易于糖化，因此 可以粉碎得粗一些。 對 輥式粉碎機是最簡單的粉碎機，主要由一對平行安裝的拉絲輥，以相反轉(zhuǎn)向運轉(zhuǎn)來將麥芽粉碎。優(yōu)點是麥皮較 完整，對溶解不良的麥芽，可提高浸出率 1％～ 2％；缺點 是動力消耗大。 41 原料 、輔料的 粉碎 一、 粉碎 的 目的與要求 原料 、輔料粉碎后， 增加了 比表面積，糖化時可溶性物質(zhì)容易浸出，有利于酶的作用。采用低溫發(fā)芽 、控制回風(fēng)的二氧化碳 濃度 也有很好的 降低制麥損失 的作用。 還可 提高酶活性，增加浸 25 出物收得率，改善啤酒口味，降低色度， 提高泡持性。 37 特種麥芽 特種麥芽是 指 為滿足特 殊類型啤酒生產(chǎn)需要的麥芽，它能賦予啤酒特殊的性質(zhì)，影響啤酒的生產(chǎn)過程、色香味及其穩(wěn)定性等。麥芽哈同值的具體指標(biāo)為： ～ 10 表示高酶活性； ～ 為溶解良好； 5 左右為溶解滿意； ～ 為溶解一般； 0～ 溶解良好和干燥溫度高的麥芽，其協(xié)定法麥汁的 pH 值較低；溶解不足和干燥溫度低的麥芽，其 pH 值則高。最終發(fā)酵度與大麥品種、生長條件和時間、制麥方法都有關(guān)系。 s優(yōu)， ～ mPa178。 表 35 麥芽的化學(xué)特性 項 目 特 性 與 評 價 驗 (標(biāo)準(zhǔn)協(xié)定法糖化試驗 ) （ 1）水分 （ 2）浸出率 （ 3）糖化時間 （ 4）麥汁過濾速度與透明度 （ 5）色度 （ 6）香味和口味 出爐麥芽：淺色麥芽 ％ ～ 5％ ，深色麥芽 2％ ～ 3％ 。發(fā)霉的麥芽呈綠色、黑色或紅斑色 有特殊香味，不應(yīng)有霉味、潮濕味、酸味、焦苦味和煙熏味等。 (3)提高麥芽的酸度，有利于糖化。③經(jīng)過磨光，提高麥芽的外觀質(zhì)量。 此時的空氣溫度要進一步提升：對淺色麥芽，要保持麥層品溫為 80～ 85℃ ；對深色麥芽，麥層品溫 為 95～105℃ 。 （ 8） 多酚物質(zhì)的變化 在凋萎 階段 ，由于氧化酶的作用，花色苷含量有所下降。深色麥芽比淺色麥芽降低的幅度更大。因此淺色麥芽的酶活力較深色麥芽為高。②焙焦過程：此階段干燥風(fēng)量小，溫度高，水分下降緩慢。 （ 2）酶作用階段 此階段溫度為 40～ 75℃ ，麥粒的生命活動停止，葉芽生長停止，但麥粒體內(nèi)的酶的活力繼續(xù)發(fā)揮作用，水溶性浸出物和可發(fā)酵性浸出物不斷增加。 （ 2）理化測定 見表 92。 淺色麥芽的根芽較短，一般為麥粒長度的 1～ ；深色麥芽的根芽較長，一般為麥粒的 2～ 。另外，發(fā)芽時間也與大麥品種和所制麥芽類型有關(guān)，難溶的大麥發(fā)芽時間長，制造深色麥芽的時間也較長。開始 3～ 4天麥 層 溫 度 保持 12～ 16℃ ，后期維持 18～ 20℃ ，這樣可制得溶解良好而酶活力高的麥芽。 在發(fā)芽過程中，由于呼吸產(chǎn)生熱量以及麥粒中水分蒸發(fā)等原因，發(fā)芽室必須保持一定的相對濕度。發(fā)芽中，利用釋放出的 赤霉酸，催化合成與釋放大量的酶類。 戊聚糖 在發(fā)芽過程中既被分解，又重新合成，總量 幾乎不變。 發(fā)芽過程，部分蛋白質(zhì)在蛋白酶的作用下，分解成為低分子的肽類和氨基酸，分解產(chǎn)物又分泌至胚部，合成為新的蛋白質(zhì)組分。 生產(chǎn)中還有一些其他浸麥方法，如溫水浸麥法、快速浸麥法、長斷水 浸麥法等。 (淋 )浸麥法 此法是浸麥斷水期間，用水霧對麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分 ，又可帶走麥粒呼吸產(chǎn)生的熱量和放出的二氧化碳。根據(jù)大麥的特性、室溫、水溫的不同，常采用浸二斷六、浸四斷四、浸六斷六、浸三斷九等方法。 為了保證發(fā)芽整齊，麥粒整齊程度很重要。浸漬過度的大麥，胚乳呈漿泥狀，呈微黃色。為了有效地浸出麥皮中的有害成分，縮短發(fā)芽周期 ，達到清洗和衛(wèi)生的要求，常在浸麥用水中添加一些化學(xué)藥劑，如 石灰乳、 Na2C0NaOH、 KOH、 過氧化氫、 甲醛 、 赤霉 素等。但 6h后如不換 水或不使麥粒與空氣接觸，則酶活力又下降。麥粒含水 25％～ 35％ 時就 可 萌發(fā)。大麥粗選使用去雜、集塵、脫芒、除鐵等機械。 麥芽制造的主要目的 是 ：使大麥生成各種酶，并使大麥胚乳中的成分在酶的作用下，達到適度的 溶解； 去掉綠麥芽的生腥味，產(chǎn)生啤酒特有的色、香和風(fēng)味 成分。 11 167。酒花浸膏的主要優(yōu)點是提高了α 酸的利用率。酒花中的多 酚在麥汁煮沸時有沉淀蛋白質(zhì)的作用，但這種沉淀作用在麥汁冷卻、發(fā)酵、甚至過濾裝瓶后仍在繼續(xù)進行，從而會導(dǎo)致啤酒混濁。盡管酒花油在啤酒中保存下來的很少，但卻是啤酒中酒花香味的主要來源。 23 酒花和酒花制品 啤酒花簡稱 酒花 。如添加含淀粉酶、肽酶和 β 葡聚糖酶的復(fù)合酶制劑，大麥用量可達 30％～ 40％。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚， 再用于啤酒生產(chǎn)。谷類輔助原料用量一般控制在10％～ 50％ 之間，常用的比例 為 30％～ 50％；糖類或糖漿 輔助原料用量 為 10％左右。 (1)水 分 含量 要求大麥 水 分含量在 13％以下，否則難以貯存。 二、 釀造用大麥的質(zhì)量要求 麥粒有光澤， 呈純 淡黃色，有新鮮 麥 草香味，籽粒飽滿，均勻 整齊 ，皮薄，有細密紋道。 半纖維素和麥膠物質(zhì)中的β 葡聚糖 的水溶液粘度極高。 (3)醇溶蛋白 不溶于水、鹽溶液和無水酒精，溶于體積分數(shù) 50％～ 90％的酒精溶液和酸堿 溶液，等電點 ，約 占大麥蛋白質(zhì)的 36％ ， 醇溶蛋白可分為 α、β、γ、δ、ε五 組，其中 δ、ε 組 是造成啤酒冷混濁和氧化混濁的主要成分。大麥中蛋白質(zhì)含量越高，小顆粒淀粉的數(shù)量越多。我國絕大多數(shù)啤酒屬這類啤酒。 濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為 4%～ 5%。 73 冰啤酒 ????????????????????????????????? 67 5 第一章 緒論 啤酒是以大麥和水為主要原料，大米或谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制成麥芽、糖化、發(fā)酵等工藝而制 成的一種含有二氧化碳、低酒精度和營養(yǎng)豐富的飲料。 53 傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵 ?????????????????????????????? 53 一、主發(fā)酵 ??????????????????????????????????? 53 二、后發(fā)酵 ??????????????????????????????????? 54 167。 41 原料 、輔料的 粉碎 ???????????????????????????? 23 一、 粉碎 的 目的與要求 ?????????????????????????????? 23 二、 粉碎方法 與 設(shè)備 ??????????????????????????????? 24 167。 31大麥預(yù)處理 ???????????????????????????????? 8 一、 大麥的后熟與貯藏 ??????????????????????? ??????? 8 二、 大麥的清選和分級 ?????????????????????????????? 8 167。 22 輔助原料 ????????????????????????????????? 4 一、 使用輔助原料的目的與要求 ?????????????????????????? 4 二、 常用輔助原料的種類與釀造特性 ???????????????????????? 4 167。 36 麥芽質(zhì)量指標(biāo)與質(zhì)量評定 ????????????????????????? 18 167。 46 麥汁浸出物收得率及理化指標(biāo) ??????????????????????? 45 第五章 啤酒發(fā)酵 ?????????????????????????????? 47 167。 63 啤酒的 質(zhì)量 ??????????????????????????????? 62 一、 啤酒的生物穩(wěn)定性 ?????????????????????????????? 62 二、 啤酒的非生物穩(wěn)定性 ?????????????????? ??????????? 62 三、 啤酒的風(fēng)味穩(wěn)定性 ?????????????????????????????? 63 四、啤酒的泡沫 ????????????????????????????????? 63 五、啤酒的噴涌 ????????????????????????????????? 63 六、 成品啤酒質(zhì)量指標(biāo) ?????????????????????????????? 63 第七章幾種啤酒新品種簡介 ??????????????????????????? 66 167。 生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為 8%～ 16%。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫上面發(fā)酵啤酒。 一、大麥的化學(xué)成分及其在釀造上的作用 淀粉是大麥中主要的化學(xué)成分，貯藏在胚乳細胞中。近年來 ，由于淀粉質(zhì)輔料使用比例增加，利用蛋白質(zhì)含量較高的大麥釀制啤酒也成為現(xiàn)實。 半纖維素不溶于水而溶于稀堿溶液。 酚類物質(zhì)包括小分子酚 (如香草酸或香豆 素等 )、較 大 分子酚 (如花色苷、兒茶酸 等 )。 胚乳斷面呈玻璃狀或半玻璃狀的，吸水性差，淀粉不易分解。 22 輔助原料 一、 使用輔助原料的目的與要求 啤 酒釀造中，常常添加一些富含淀粉的未發(fā)芽谷物、糖類或糖漿 作 為麥芽輔助原料 。 國內(nèi)一般添加量為 25％～ 50％。 9 使用小麥 作輔料 有以下特點：啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于 啤酒非生物穩(wěn)定性，且風(fēng)味也較好；麥汁中 可同化性氮含量高，發(fā)酵速度快， 啤酒最終 pH較低；小麥富含 α 淀粉酶 和β 淀粉酶， 有利于快速 糖化。糖漿的添加量 可 稍高， 為 30％左右。酒花油溶解 度極小，易于揮發(fā)，容易氧化 。 α 酸和 β 酸容易氧化轉(zhuǎn)變成軟樹脂和硬樹脂， 硬樹脂在啤酒