【正文】 生；質量與衛(wèi)生檢驗管理等。運輸大米、小麥、大豆等干性食品原料時可用常溫運輸工具；運輸水果蔬菜等生鮮植物原料時應分隔放置，氣溫較高時，應使用冷藏車，氣溫較低時應采取一定保溫措施，防止凍傷；運輸魚、肉等易變質的食品原料時最好用冷藏車；運輸活禽、畜時應分層設置鐵籠，通風透氣，長途運輸時應供給足夠的飼料和水。 第五章 第二節(jié) 二、 (二 ) GMP的主要內容 食品工廠設計和設施的 GMP （ 1）食品工廠廠址的選擇 ①廠區(qū)周圍不得有粉塵、煙霧、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染物，不得有垃圾場、污水處理廠、廢墟廠等。 第五章 第二節(jié) 二、 (二 ) GMP的主要內容 食品工廠設計和設施的 GMP （ 2）食品工廠建筑設施 ①建筑物與構筑物的設置應符合食品生產工藝的要求，保證生產過程的連續(xù)性，使作業(yè)線最短，生產最方便，受污染的機會最少。 ⑥給排水系統(tǒng)的布局要合理，生產用水和生活用水應分系統(tǒng)獨立供應。設備與食品直接接觸的部位應有光滑的表面，無死角，無間隙，便于拆洗，最好進行磨光處理。 （ 2）食品輻射： 被輻射的食品應該是完好的，不容許將腐爛的食物進行輻射保藏。食品檢驗過程中 GMP的實施主要有以下步驟： （ 1）明確檢驗對象，獲取檢驗依據，確定檢驗方法。 食品接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，以減少食品碎屑、污垢及有機物的聚積，使微生物的生長減少至最低程度。 在食品制造或處理區(qū)，不與食品接觸的設備和用具，其構造亦應能易于保持清潔狀態(tài)。 清涼飲料工廠應具備下列生產設備，其設計、構造、材質等應符合上述各項條件： （ 1）碳酸氣混合設備（碳酸飲料工廠必備）； （ 2）滅菌或細菌過濾設備； （ 3）冷凍機（碳酸飲料工廠必備）。 制作過程中重要生產設備的計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）應自行定期校正，確實執(zhí)行并作成記錄。 原材料經檢驗符合規(guī)格者，應予準用，不合格者應予拒用，瓶裝水成品的容器（含空瓶及瓶蓋）應經有效的品檢，必要時應經清洗消毒后方可使用，包裝作業(yè)中散落地上的空瓶或瓶蓋應經徹底清洗消毒后方可再使用。 殺青或蒸煮的溫度、時間應定時檢核，并作記錄。 1密封作業(yè)應對最早制品加以檢查，測試其封合或卷封是否完好，若有異常及時調整，在繼續(xù)生產后也應定時作此項檢查，確保密封的完整安全，且均應記錄。風味；外來雜物；微生物檢驗總細菌數、大腸桿菌群、綠膿菌、腸球菌、芽孢形成亞硫酸還原性厭氧菌及可能存在的病原菌，至少每6000L的充填量應檢驗一次；濁度及色度。如需低溫儲運者，應有低溫儲運設備。 (8)應制定防止物品的品質受到不良環(huán)境因素的影響的運輸方式： ①需冷藏的瓶裝或紙盒裝飲料應備用有冷藏設備的運輸車。申請書包括產品類別、名稱、成分、規(guī)格、包裝形式、質量、性能等，并附上公司注冊登記復印件、廠房配置圖、機械設備配置圖、技術人員學歷證書和培訓證書等。 HACCP對整個食品加工流程進行評價，能夠隨時監(jiān)測各種操作，并確定哪些是導致食源性疾病的危害關鍵控制點。 糾正措施（ correct action） ：針對關鍵控制點（ CCP）的監(jiān)測結果顯示失控時所采取的措施。 1危害分析與關鍵點控制計劃（ HACCP plans）：根據 HACCP原理所制定的文件，是系統(tǒng)的、必須遵守的工藝程序，能確保食品鏈的各個考慮環(huán)節(jié)中對食品有顯著意義的危害予以控制。危害分析對指導食品的安全設計、確定生產過程中能消除和控制有害微生物或其毒素的CCP都有指導意義。監(jiān)控應盡可能采用連續(xù)的理化方法，利用記錄儀可以對 PH、溫度和相對濕度進行連續(xù)監(jiān)控。在采取適當的糾正措施和完成分析之前，應該將產品保存在原處，糾正后，要做好此次糾偏過程的記錄。 確定產品用途、消費對象、食用方法以及注意事項，應特別關注老人、婦女、兒童、體弱者、免疫功能不全者等特殊消費人群。 確定各 CCP的關鍵限值和容許出現的偏差（容差）。 第五章 第二節(jié) 三 （四） HACCP計劃的組織與實施 第五章 第二節(jié) 三、 HACCP管理方式 （五） HACCP在無菌包裝果汁生產中的應用實例 無菌包裝果汁生產工藝流程 原料驗收 →清洗挑選 →破碎打漿 →榨汁 →篩濾 →殺菌酶解 →超濾 →調配 →殺菌 →無菌包裝 →貯運 →消費者 危害分析以及關鍵控制點的確立 確立管制標準和監(jiān)控措施 HACCP系統(tǒng)運轉的審核和記錄保存 HACCP記錄 四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督 第二節(jié) 食品工廠衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 （一）食品原料的衛(wèi)生監(jiān)督 食品原料作為食品加工生產的基礎，其衛(wèi)生和質量在很大程度上決定了食品的衛(wèi)生和質量，所以加強對食品原料的衛(wèi)生監(jiān)督是非常必要的。 食品加工過程中常見的污染來源 第五章 第二節(jié) 四、食品原料及加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督 （二）食品加工工序的衛(wèi)生監(jiān)督 ⑴應設計科學合理、保障衛(wèi)生的食品加工工序，防止食品被污染，尤其是交叉污染，因此在加工工序上應盡量采用連續(xù)化、自動化、管道化的生產線。 生產過程的衛(wèi)生監(jiān)督 第三節(jié) 食品用水衛(wèi)生監(jiān)督 一、飲用水標準 二、 食品用水衛(wèi)生 三、 自來水的安全性及監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 四、 井水與傳染病及監(jiān)督 一、飲用水標準 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 我國生活飲用水水質標準（ 1985年衛(wèi)生部頒布了 GB5749） 第三節(jié) 食品用水衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 第三節(jié) 食品用水衛(wèi)生監(jiān)督 二、食品用水衛(wèi)生 （一）水源的選擇 （二）食品工廠用水的分類與要求 （三）食品用水水質評價指標 （四）食品用水處理方法 （五）廢水處理及排放 第五章 第三節(jié) 二、食品用水衛(wèi)生 （一）水源的選擇 食品用水的來源可分為地面水和地下水兩類 。 冷卻用水 指在食品生產中起熱交換作用的大量冷水，冷卻用水不與食品發(fā)生直接接觸，所以硬度適當，溫度較低即可。 第五章 第三節(jié) 食品用水衛(wèi)生監(jiān)督 三、自來水的安全性及監(jiān)督 （二）自來水水源安全衛(wèi)生監(jiān)督 取水點周圍半徑 l00m的水域內，嚴禁從事可能污染水源的任何活動，并由供水單位設置醒目持久的范圍標志和嚴禁事項的警示牌。食品衛(wèi)生法第六條規(guī)定： “運輸和裝卸食品包裝容器、工具、設備和條件必須符合衛(wèi)生要求，防止食品污染，為此，食品運輸應符合以下衛(wèi)生要求： （一）防止食品在運輸過程中被污染 （二）改善食品的運輸條件 （三）注意裝運方法 第五章 第四節(jié) 一、食品運輸過程衛(wèi)生監(jiān)督 （一）防止食品在運輸過程中被污染 運輸食品的工具、容器等應保持清潔衛(wèi)生，建立健全必要的清洗消毒衛(wèi)生制度。 易腐爛變質的食品應在低溫冷藏條件下運輸。停放處四周不應有污水和垃圾、垃圾箱和廁所。 （三）對工作人員的個人衛(wèi)生要求 冷凍、冷藏柜（車）工作人員要勤理發(fā)、勤洗澡、勤洗工作用。將 l0ml浸出液注入試管內，加人 3ml醋酸和 23滴 5％鉻酸鉀溶液。如著色不明顯，可襯張濾紙觀察。 第五章 第四節(jié) 五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查 （一）出售店食品衛(wèi)生監(jiān)督 積極做好銷售環(huán)境衛(wèi)生，做好防蠅、防塵等工作，盡量做到銷售過程密閉化、自動化，避免食品暴露，避免與人手直接接觸。 第五章 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 五、出售店食品監(jiān)督與衛(wèi)生檢查 （二）衛(wèi)生檢查 在衛(wèi)生檢查中應該注意以下幾點： 國家《食品衛(wèi)生法》中明確規(guī)定的十二類禁止銷售的食品。 第五節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 一、從業(yè)人員衛(wèi)生教育 二、從業(yè)人員健康監(jiān)督 第五節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 一、從業(yè)人員衛(wèi)生教育 食品企業(yè)的從業(yè)人員，特別是直接接觸食品的食品加工工人、銷售人員的健康狀況以及操作過程的規(guī)范性如何，都將直接影響食品的衛(wèi)生和安全。 生產經營人員在進行操作前和接觸污染物后都必須將手洗干凈，并且應有一定的監(jiān)督措施，防止污染食品。 供應的飲水應符合 GB5749規(guī)定。 （二）洗滌與消毒 采取多洗多刮多換是防止菜肴點心污染的一個關鍵。 餐廳內部裝飾材料不得對人體產生危害。 第六節(jié) 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 一、餐飲店經營設施標準 三、餐飲店抹布衛(wèi)生監(jiān)督 二、餐飲店菜板衛(wèi)生監(jiān)督 四、餐飲店毛巾衛(wèi)生監(jiān)督 五、餐飲店餐具衛(wèi)生監(jiān)督 第五章 第六節(jié) 餐飲店衛(wèi)生監(jiān)督 一、餐飲店經營設施標準 （一）餐飲店的衛(wèi)生標準值 項 目 標準值 項 目 標準值 溫度， ℃ 18— 20 可吸入顆粒， mg/m3 ≤ 相對濕度， % 40— 80 空氣細菌數 風速， m/s ≤ ， cfu/m3 ≤4000 二氧化碳， % ≤ ，個 /皿 ≤40 一氧化碳，mg/m3 ≤10 照度， lx ≥50 甲醛， mg/m3 ≤ 新風量， mg/m3（ h凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。凡已死亡者均不得鮮售和加工。 銷售熟食品要有專用容器，所使用的工具必須經常刷洗消毒，應有防蠅、防塵設備。兩證俱全才能營業(yè)。取此液 5m1，加人 ，放置 5min以上，加人 lml鐵氰化鉀溶液，再放置五分鐘，加 2ml鹽酸，若液體呈桃紅色，則表示有甲醛溶出。 第五章 食品衛(wèi)生監(jiān)督 三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 （一）快餐食品包裝材料及容器的衛(wèi)生評價 工藝及配方的衛(wèi)生監(jiān)督 衛(wèi)生檢驗 毒性試驗 制訂及履行各項衛(wèi)生標準 第五章 第四節(jié) 食品流通中衛(wèi)生監(jiān)督 三、快餐盒（袋）衛(wèi)生監(jiān)督 （二）食品包裝容器的衛(wèi)生檢驗 食品容器所造成的污染主要有兩種： 食物殘留物引起的污染和食品容器本身溶出的有害物質引起的污染。凡柜（車）內冷藏的食品，不論是否有包裝，都要堆放在支架上。 不要損壞包裝，使之完整良好。裝載過以上物品的車船、工具、氈布要洗刷、消毒、清洗后經過有關部門檢查合格后方可運輸食品。 水廠生產區(qū)的范圍應明確劃定并設立明顯標志。 （五）廢水處理 廢水處理通常分為 初級處理、二級處理、三級處理和污泥處理 等過程。 水量必須滿足生產需要，而不同的食品加工對水質的要求不一樣，一般來說，自來水是符合衛(wèi)生要求的，但是自來水是地表水，容易受季節(jié)以及氣候的影響，水質不太穩(wěn)定，而地下水就不會受季節(jié)變化的影響，對于一些要求較高的食品，如飲料、啤酒、汽水等還需要進行特殊的水處理，以符合用水的要求。 ⑷產品應該及時包裝，保持其清潔衛(wèi)生。通常食品原料的衛(wèi)生標準檢查由感官檢查、化學檢查、微生物學檢查和有毒物質的檢測四部分組成。在 HACCP計劃完成并實施以后，第一年內應該對其進行審核以確認其有效性。主要包括 “可能存在的潛在危害 ”、 “危害是否顯著 ”、 “危害顯著理由 ”、 “控制危害措施 ”、 “是否是 CCP”等。且記錄的填寫應該清晰，以便于政府機構檢查。隨機檢查一般采用物理、化學方法，有時也可以采用微生物檢測方法。 第五章 第二節(jié) 三（三） HACCP的基本原理 確定關鍵控制點 CCP應建立在可采取控制措施的地方，已確定的危害必須能夠在食品鏈中（即從原材料生產收獲到產品最終消費的整個過程）的某個環(huán)節(jié)上加以控制。 1步驟（ step）： 食品鏈中某個點、程序、操作或階段，包括原材料及從初期生產到最終消費。 偏差（ deviation）： 不符合關鍵限值標準。實施HACCP管理體系不僅有利于企業(yè)不斷地自我檢查和總結提高，提高產品質量，增加了進入國際貿易的機會，提高市場競爭力，而且使政府更有效地監(jiān)督食品生產商和銷售商，從而推動國內食品企業(yè)的整體發(fā)展與提高。衛(wèi)生管理標準書的內容包括環(huán)境衛(wèi)生管理標準、員工衛(wèi)生管理標準、廠房設施衛(wèi)生管理標準、機械設備衛(wèi)生管理標準、清潔和消毒用品衛(wèi)生管理標準。 ⑤進貨用的容器、車輛應檢查，以免造成原料或廠區(qū)的污染。 (5)倉儲中的物品應定期查看，如有異狀應及早處理，并應有溫度（必要時濕度）記錄。 每批成品經成品品質檢驗，不合格者，應加以適當處理。 成品檢驗：成品應依工廠制定的 “品質管制標準書 ”，抽取代表性樣品，實施成品檢驗。 調配后應對半成品的外觀、風味、糖度、酸度及夾雜物等作檢驗，以確認有無異常。其使用應符合食品添加劑使用范圍及用量標準的規(guī)定。