乳品實驗之凝固型酸乳的制作-文庫吧在線文庫
【正文】 克 、水 140斤； ? 酸液：檸檬酸 100克、乳酸 400毫升、 Vc 20克、酒石酸 95克、三聚磷酸鈉 30克、山梨酸鉀 30克、檸檬酸鈉 200克、硫酸鎂 2克、亞硝酸鈉 1克、水 30斤； ? 香精：菠蘿香精 10毫升 (或水蜜桃香精 10毫升 )、鮮奶精 10克。 所以本配方將幾種酸液配成較低濃度的稀酸溶液，要在快速攪拌的條件下將酸液緩慢加入，以保證酸液能迅速、均勻地分散于牛乳中。主要通過穩(wěn)定劑的選擇、酸液的濃度和加入方式來控制。 ? 然后冷卻，如采用保加利亞桿菌的混合發(fā)酵劑時，可冷卻到 4550℃ ；如采用乳酸鏈球菌作發(fā)酵劑時，可冷卻至 30℃ 加發(fā)酵劑 ? 按混合料 3%的數(shù)量在嚴(yán)格的無菌狀態(tài)下加入發(fā)酵劑 發(fā)酵 ?在 42℃ 的溫度下培養(yǎng) 4小時，當(dāng)酸度達(dá)到 %（乳酸度）時 ,停止發(fā)酵 冷藏 ?發(fā)酵好的酸凝乳在 0 4℃ 的條件下 , 進(jìn)行后熟，后熟的過程主要是在發(fā)酵劑產(chǎn)生的酶的作用下使酸乳的口味變得更佳 ?從上圖可以看出一種酸奶發(fā)酵劑正確的培養(yǎng)溫度的重要性，這種發(fā)酵劑含有：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，它們在共生中共存，共同形成酸奶的理想特性如 pH值、風(fēng)味、香味和稠度。發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成粘稠而均勻的半流動狀態(tài)。 ? 飲用型酸乳（ drinking yogh
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