植物蛋白飲料的定義與分類-文庫吧在線文庫
【正文】 液氧化程度（ TBA值） /%0 2 大豆脂肪氧化酶活性的變化三、影響豆乳質(zhì)量的因素及防止措施（一）豆腥味的產(chǎn)生與防止Ⅰ 加熱法： 脂肪氧化酶的失活溫度為 80~85℃ 。它可以抑制胰蛋白酶的活性，影響蛋白質(zhì)的消化吸收。g/g異黃酮。g/g ~ 生物素 /181。 30～ 40%蛋白質(zhì)， 80%～ 88%水溶性蛋白， 94%球蛋白和 6%白蛋白。豆乳類飲料： 是以大豆為主要原料，經(jīng)磨碎、提漿、脫腥等工藝制成的無豆腥味的制品。 P145第一節(jié) 植物蛋白飲料的定義、分類216。其他植物蛋白飲料： 如核桃、花生、南瓜子、葵花子等與水按一定比例經(jīng)磨碎、提漿等工序后，再加入糖類等配料調(diào)制而成的制品。飽 和脂肪酸 /% 非必 須 氨基酸 /%名稱 含量 名稱 含量β 胡 蘿 卜素 /181。g/g ? 大豆中含有 1200~4200181。? 大豆中的一種主要抗?fàn)I養(yǎng)因子，等電點(diǎn) ，分子量21500u，是多種蛋白質(zhì)的混合體。 P151? 豆腥味是大豆中脂肪氧化酶催化不飽和脂肪酸氧化的結(jié)果：亞油酸、亞麻酸等 脂肪氧化酶， O2 氫過氧化物降解醛酮、醇、呋喃、α酮類 、 環(huán) 氧化物等異味成分。? Ⅲ 高頻電場處理： 大豆中的脂肪氧化酶受高頻電子效應(yīng)、分子內(nèi)熱效應(yīng)以及蛋白偶極子定向排列并重新有序化的影響，活性受到鈍化。在 50℃ 、 pH值 6時(shí)產(chǎn)生的異黃酮最多。? 胰蛋白酶抑制因子和凝血素屬于蛋白質(zhì)類，熱處理可以使之失活。? 在豆乳加工中 ，添加適量的增稠 劑 以增加黏度，改 進(jìn) 技術(shù) 和 設(shè)備 以降低粒子半徑，都可以提高豆乳的 穩(wěn) 定性。產(chǎn)酸菌的活動和酵母的發(fā)酵都會使豆乳的pH值下降，? 應(yīng)加強(qiáng)衛(wèi)生管理和質(zhì)量控制，規(guī)范殺菌工藝，杜絕由微生物引起的豆乳變質(zhì)現(xiàn)象。? 作用： 減輕豆腥味，提高產(chǎn)品白度，從而提高豆乳品質(zhì)。? 一般要求漿體的細(xì)度應(yīng)有 90%以上的固形物通過 150目篩。（ 2） 添加賦香劑 ? 常用香味物質(zhì)有奶粉、鮮奶、可可、咖啡、糖漿、香蘭素以及奶油香精。? 生產(chǎn)中一般選用兩次均質(zhì)。⑤ 以 HLB值系列為橫坐標(biāo)，以吸光度 A值為縱坐標(biāo)，作圖。Ⅰ 選擇最佳乳化劑組合最佳 HLB值乳化劑Ⅱ 定量水中加入 2%相應(yīng)的純油脂，分別加入不同量乳化劑 進(jìn)行乳化。? 生產(chǎn)用量需進(jìn)行實(shí)際探索。? 蛋白質(zhì)濃度對范德華引力和靜電斥力的影響 在膠體溶液中，被分散的膠體粒子受到兩種方向相反的力，范德華引力與靜電斥力。這種界面膜一旦破裂，將造成脂肪球粒相聯(lián)結(jié)和界面減少，發(fā)展到極端情況時(shí)，均勻的脂相與均勻的水相之間出現(xiàn)一個(gè)流變性質(zhì)和厚度的變化。植物蛋白飲料介質(zhì)粘度、介質(zhì)密度都為定值，只有選擇顆粒直徑的最小值。于是，膠體粒子所帶的電荷部分地或全部地被中和，從而失去了保持穩(wěn)定性的主要因素。? 在植物蛋白飲品的生產(chǎn)中，應(yīng)該避免高濃度的中性鹽和含有 Ca2+、 Mg2+等二價(jià)金屬離子和其他多價(jià)離子的存在。高溫使分子間產(chǎn)生劇烈運(yùn)動，易于打斷穩(wěn)定蛋白質(zhì)二三級結(jié)構(gòu)的鍵，蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露，使蛋白質(zhì)與水分子間的作用減弱，導(dǎo)致溶解度下降。如果乳狀溶液在 40℃ ， 6個(gè)月內(nèi)是穩(wěn)定的，則在 20℃ 它可以貯存 2年。再棄去上部溶液 , 稱量底部沉淀重量利用下式計(jì)算沉淀物含量。通過離心法 , 測定沉淀率來衡量體系的穩(wěn)定性?！?豆乳殺菌條件。添加量視產(chǎn)品而定。? 均質(zhì)。按椰絲：水 =１： 10（質(zhì)量比 ),將椰絲和７０ ℃ 凈化過的熱水混合攪拌均勻，水中可加入 ０ .０ ４％的 Ｎ aＯＨ，然后進(jìn)行磨漿分離過濾或壓濾，濾液備用。可采用 ２３Ｍ Ｐ a/ ８０ ℃ 和３０Ｍ Ｐ a/ ８０ ℃ 的操作條件，進(jìn)行兩次均質(zhì)。方法二：▼ 原料處理。? 椰子汁的制備。 豆?jié){中小分子單糖的含量較低，因此可供乳酸菌利用的糖類較少，所以需添加葡萄糖或乳糖以彌補(bǔ)不足?！?發(fā)酵條件 溫度３０～４０ ℃ ，時(shí)間１５～２４ｈ，當(dāng)ｐＨ值達(dá)到 ，酸度達(dá)到 ％～ %時(shí) 可停止發(fā)酵。在10Mpa、 15 MPa 、 20MPa、 25MPa、 30 MPa壓力作用下 , 對豆乳進(jìn)行均質(zhì)處理 , 觀測豆乳沉降率、穩(wěn)定性與均質(zhì)壓力的關(guān)系。 當(dāng)可以測定粒子大小時(shí)，可以通過斯托克斯方程計(jì)算出沉降速度，推算出植物蛋白飲料的保質(zhì)期。? 5～ 6次冷凍和融化試驗(yàn)可指出乳狀液固有穩(wěn)定性，但并不等于有足夠的貯存期。252。尤其是 Ca2+、 Mg2+的影響更大。實(shí)際上受溫度、濃度、粒度和純度等因素的影響，在 pH3~5范圍內(nèi)都可產(chǎn)生絮凝沉淀，而且在 pH5~6之間，蛋白質(zhì)溶解度產(chǎn)生突變，生產(chǎn)中控制不好即發(fā)生沉淀。但其中含有微量的植物細(xì)胞碎片。? 選擇較稀的蛋白質(zhì)濃度，有利于防止蛋白質(zhì)相互吸引產(chǎn)生絮凝作用。 ? 影響蛋白飲料穩(wěn)定的因素： 濃度、粒度、 pH值、電解質(zhì)、溫度等。② 一般用量為原料重量的 ~%。③ 取乳化后的溶液 ，用蒸餾水定容至 100ml④ 取定容后的溶液分別測定吸光度 A值。蒸煮袋、玻璃瓶、金屬罐等 ? 乳化劑 HLB (hydrophilelipophile balance 親水親油平衡 )范圍 0～20。? 滅菌后的豆乳應(yīng)及時(shí)入真空脫臭器進(jìn)行脫臭處理，真空度宜控制在 ~，不宜過高，以防氣泡沖出。（ 1）添加穩(wěn)定劑 ? 生產(chǎn)上可通過添加乳化劑使水和油溶性物質(zhì)乳化，提高穩(wěn)定性。常用鑿紋磨。? 浸泡時(shí)間、溫度 ：決定大豆浸泡速度的關(guān)鍵因素。? 電解質(zhì)對豆乳的穩(wěn)定性也有影響。m。 在低溫下添加葡萄糖酸 δ內(nèi) 酯 ，
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