【正文】 ? 員工受噪音、周圍人走動和談話的影響而分心 ? 單調(diào)乏味的勞動使人的注意力分散 ? 人的觀察能力有差異 ?化學(xué)和微生物檢測： 幾乎都是破壞性的 ?抽樣檢驗： 檢出危害的概率低 ?統(tǒng)計抽樣技術(shù)： 提高了檢測概率 ， 但也不可能做到絕對準(zhǔn)確 HACCP體系的優(yōu)點？ ? HACCP是循序漸進(jìn)實施的方法，幾乎可以避免所有危害，因此可增強食品貿(mào)易商及其客戶的 信心 ? HACCP可以通過預(yù)防浪費和偶發(fā)事故而 降低成本 ? HACCP有助于證明企業(yè)具備所要求的 防范措施 ? 可以減少對產(chǎn)品 傳統(tǒng)感官檢查 和 化學(xué)、微生物學(xué)檢驗的依賴 HACCP體系最突出的優(yōu)點 1. 將食品生產(chǎn)的對終產(chǎn)品檢驗 (即檢驗是否有不合格產(chǎn)品 )轉(zhuǎn)化為控制生產(chǎn)環(huán)節(jié)中潛在的危害 (即預(yù)防生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品 ) 2. HACCP是 預(yù)防性 的 ， 而不是 反應(yīng)性 的 ， 是用于防止生物 、 化學(xué) 、 物理等因素對食品造成危害的管理工具 3. 應(yīng)用 最少 的資源 ， 做 最有效 的事情 使用 HACCP的其它益處 ? 集中資源控制影響產(chǎn)品安全的 關(guān)鍵環(huán)節(jié) ? 強調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)之間的 交流 ? 制定和實施 HACCP計劃可隨時 與國際 有關(guān)食品法規(guī) 接軌 HACCP在發(fā)達(dá)國家的應(yīng)用 ? 美國食品藥品管理局（ FDA）和美國農(nóng)業(yè)部（ USDA）分別發(fā)布法令，要求低酸罐頭、水產(chǎn)品（ 1995）、肉禽類產(chǎn)品、果蔬汁（ 2023）生產(chǎn)企業(yè)必須建立 HACCP體系 ? 美國政府要求無論是在州內(nèi)還是州際貿(mào)易的果汁產(chǎn)品，都要應(yīng)用 HACCP體系管理 ? 據(jù)估計，該行動導(dǎo)致至少每年能預(yù)防 6,000例果蔬汁產(chǎn)品導(dǎo)致的食源性疾?。▽嶋H發(fā)生1,6000 ～ 4,8000例 /年） ? 歐盟的 93/43/EEC和 94/356/EC指令：明確要求食品加工企業(yè)建立基于 HACCP原理的質(zhì)量安全控制體系 ? 國際食品法典委員會（ CAC）發(fā)布了“ HACCP體系及其應(yīng)用指南”，使 HACCP真正成為國際性的食品生產(chǎn)管理體系和標(biāo)準(zhǔn) ? ISO 22023:2023 HACCP體系在中國 ? 2023年 3月 20日國家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布了第 3號公告 《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（ HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》 ，自 2023年 5月 1日起執(zhí)行 ? 2023年 4月 19日，國家質(zhì)檢總局發(fā)布第 20號令 《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》 ，自 2023年 5月 20日起施行。 李斯特氏單胞菌 ? 來源： 廣泛存在于自然環(huán)境，土壤、水、動物腸道等 ? 相關(guān)食物：未經(jīng)巴氏殺菌的牛乳、軟奶酪、生肉和家禽、熱狗、午餐肉、冷藏即食快餐、生蔬菜（如果施用含生物的糞肥） ? 性質(zhì)：與大部分細(xì)菌相比，能在低溫條件下生長，耐熱、耐冷并耐干燥 李斯特氏單胞菌 ? 發(fā)病癥狀：類似感冒癥狀，如發(fā)燒、頭痛、惡心、嘔吐，主要影響有免疫問題的病人和孕婦，可致死、致腦膜炎、致流產(chǎn)、致腦炎和敗血病 ? 病情發(fā)作：食用后 1天至 3周 ? 傳播：生、熟食物交叉污染 ? 控制措施：正確加熱、防止交叉污染 否 否 否 是 是 是 是 認(rèn)可的供貨商，達(dá)成協(xié)議的規(guī)格，有效加熱 危害 CCP 是 沙門氏菌 黃曲霉毒素 假定過敏原來自供貨商的其它堅果 外殼碎片 原料 控制措施 重要危害？ Q1 Q1a Q2 Q3 Q4 理由 巧克力 碎塊 沙門氏菌 否 定期審核供貨商，巧克力將加熱 巧克力 碎屑 認(rèn)可的供貨商，達(dá)成協(xié)議的規(guī)格。 :32:5920:32:59February 9, 2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 :32:5920:32Feb239Feb23 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 , February 9, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023年 2月 9日星期四 8時 32分 59秒 20:32:599 February 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。勝人者有力，自勝者強。 。 2023年 2月 9日星期四 8時 32分 59秒 20:32:599 February 2023 1做前，能夠環(huán)視四周；做時，你只能或者最好沿著以腳為起點的射線向前。 , February 9, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。北京恒信高科食品安全師職業(yè)資格培訓(xùn) 食品安全保證 —— HACCP體系的原理與應(yīng)用 中國農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院 馮力更 副教授 2023年 5月 13日 食品安全保證 —— HACCP體系的原理與應(yīng)用 一. 課程介紹 二. 基本概念 三. HACCP原理與應(yīng)用 如何保證食品安全 ？ ? 對象 ? 內(nèi)容 ? 手段 動 物 性食品 食品 植 物 性食品 畜產(chǎn)品 水產(chǎn)品 農(nóng)產(chǎn)品 林產(chǎn)品 標(biāo) 準(zhǔn)、法規(guī) 檢 測 安全質(zhì)量保證體系 保證 加工技術(shù)保證 無害 有營養(yǎng) 保障供應(yīng) 產(chǎn)品配方 加工技術(shù) 質(zhì) 量 安 全 感官指標(biāo) 理化指標(biāo) 微生物指標(biāo) 屬性特征 加工過程 服 務(wù) 人 食品安全保證的核心問題？ 背景知識 ? 食品微生物學(xué) ? 食品化學(xué) ? 食品原料學(xué) ? 食品加工工藝 ? 食品加工設(shè)備 ? 食品分析 ? 食品感官檢驗 ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ ★ 本課程的目的與要求 ? 了解 食品安全管理的重要意義 ? 掌握 基本概念 基本理論 實施方法 ? 具備 建立、實施食品安全控制體系 的能力 推薦參考書 ? 陸兆新等，《食品質(zhì)量管理學(xué)》，中國農(nóng)業(yè)出版社， 2023 ? 馮力更編譯 ， 《 HACCP與案例分析 》 ， 化學(xué)工業(yè)出版社 ， 2023 ? 史小衛(wèi)主編 ， 《 HACCP認(rèn)證與百家著名食品企業(yè)案例分析 》 ， 2023 ? 本次培訓(xùn)課程教材說明 食品安全保證 —— HACCP體系的原理與應(yīng)用 二 . 基本概念 掌握概念 ? 食源性疾病 ? 污染物 ? 食品安全 及其危害分類 ? 生物危害 ? 化學(xué)危害 ? 物理危害 ? 過敏原 與食品安全有關(guān)的英文縮寫詞 ?感染性或中毒性疾病，是由攝取食物而進(jìn)入人體的介質(zhì)所引起的。 20:32:5920:32:5920:322/9/2023 8:32:59 PM 1以我獨沈久，愧君相見頻。 下午 8時 32分 59秒 下午 8時 32分 20:32: 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 2月 下午 8時 32分 :32February 9, 2023 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 :32:5920:32:59February 9, 2023