醬香型白酒工藝-文庫吧在線文庫
【正文】 料蒸熟，即可出甑，不應(yīng)過熟。 醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的，由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低，原料粉碎又較粗，故大曲粉碎越細越好，有利于糖化發(fā)酵。一是按 照高梁的收割季節(jié)；二是順應(yīng)茅臺當(dāng)?shù)氐臍夂蛱攸c；三是避開高營養(yǎng)高溫生產(chǎn)時節(jié)，便于人工控制發(fā)酵過程，培養(yǎng)有利微生物體系，選擇性利用自然微生物。是醬香型白酒飲用后不口干、不上頭的一個重要原因。概括醬香型白酒工藝的特點為三高三長，季節(jié)性生是醬香型白酒工藝區(qū)別于中國其他白酒工藝的地方。 醬香型白酒高溫堆積發(fā)酵是其利用自然微生物，進行自然發(fā)酵生香的過程，也是形成醬香型白酒主要香味物質(zhì)的過程，其堆積發(fā)酵溫度高達 53 度。而其他白酒只需幾個月或十多天即可。 白酒實用技術(shù) — 醬香型白酒生產(chǎn)工藝（一） 20201118 14:11:32 來源 醬香型大曲白酒又稱茅香型白酒 ,其酒色微黃透明 ,酒氣醬香突出 ,以低而不淡、香而不艷、優(yōu)雅細膩、回味悠長、敞杯不飲香氣持久不散，空杯留香長久而著稱。也可將水分分成兩次潑入，每撥一次，翻拌三次。 出甑的生沙含水量約為 4445%，淀粉含量為 3839%，酸度為 。其發(fā)水操作與生沙相同。因為窖容較大，在多次蒸餾才能把窖內(nèi)酒 醅全部蒸完。以后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無邪雜味?；旧峡刂圃谕读狭康?10%左右，其中第三、四、五輪次可適當(dāng)多加些，而六、 七、八輪次可適當(dāng)減少用曲?；鼐瓢l(fā)酵是醬香型白酒生產(chǎn)工藝的又一特點。 5．入庫貯存 蒸餾所得的各種類型的原酒，要分開貯存容器中，經(jīng)過三年陳化使酒味醇，綿柔。 正宗茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒的基酒生產(chǎn)周期長達一年。 ≥ %（ vol） 六輪次 無色 (微黃 )透明、無懸浮物；醬香味明顯，后味長、略有焦糊 味。 “風(fēng)曲法酒”的問世，為大曲酒的產(chǎn)生奠定了基礎(chǔ)。 貯藏期少則 3年，多則俞百年。這是在 1990年茅臺至縣城的三百梯段出道的路碑上發(fā)現(xiàn)的。” 清道光年間，茅臺酒已遠消滇、黔、湘、川。清咸豐四年（ 1854 年）派兵鎮(zhèn)壓，與號軍戰(zhàn)與茅臺，村寨夷為發(fā)墟，茅臺的幾十家酒房皆毀于兵燹茅臺酒生一度中斷。 （ 2）麩曲（碎沙）醬香工藝：以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶（或干酵母）等按一定比 例作為糖化發(fā)酵劑采用條石筑的發(fā)酵窖發(fā)酵或地面直接堆積發(fā)酵，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾調(diào)而成的具醬香型風(fēng)格的蒸餾白酒。 （三） （大曲）醬香型白酒在長達一年的開放式發(fā)酵過程中，參與其生產(chǎn)發(fā)酵過程的微生物非常多，使得香氣成分多種多樣。 （堆集發(fā)酵和入窖）：撒晾水后，經(jīng)攤晾、加尾酒（或次酒）和曲粉，加曲粉量占總用曲量的 10~12%，然后伴均，即進行堆集發(fā)酵（底曲為 15 千克以上），要求上堆要勻、圓。經(jīng)八次發(fā)酵，接取七次原酒后，其酒糟即可甩掉作飼料，或再綜合利用。高溫下易揮發(fā)物質(zhì)自然揮發(fā)掉的多，而且醬香酒要經(jīng)三年以上的貯存，貯存損失高達 2%以上，很顯然容易揮發(fā)的物質(zhì)已經(jīng)揮發(fā)掉很大一部分，所以酒體中保存的易揮發(fā)物質(zhì)少。醬香白酒中的酚類化合物是其它名優(yōu)白酒的 3 至 4倍，可見醬香酒與干紅葡萄酒有異曲同工之妙。同時，醬香酒還能誘導(dǎo)肝臟產(chǎn)生金屬硫蛋白，金屬硫蛋白的功效又比 SOD強多了。 第六，醬香酒是天然發(fā)酵產(chǎn)品。西醫(yī)也認為，食酸有利于健康。在這當(dāng)中，分兩次投料、九次蒸煮、八次攤晾，并要加曲、高溫堆積，入池發(fā)酵，取酒、貯存、勾兌等，在漫長、特殊而神秘的生物反應(yīng)過程中，在窖池和空氣中龐大的微生物族群的他共同作用下，各種有益的微生物盡數(shù)羅置于酒體中。然后攤晾，加尾酒和曲粉，曲粉量占總用量的 11~5%，伴均再堆集，再入窖發(fā)酵，底曲為 15~10 千克，發(fā)酵一個月。與其它添加了陳味劑和機器老熟的白酒有本質(zhì)區(qū)別。該工藝被許多醬香白酒生產(chǎn)企業(yè)所采用。茅臺酒的獨特工藝在這個暑期也大體定型。販去千里市上賣，誰不稱其亦罕戰(zhàn)！”清朝盧郁芷有詩贊云：“茅臺香釀嚴如酒，三五呼朋買小舟，醉倒綠波人不覺，老漁換醒月斜鉤。據(jù)黃植青《自流進李友堂由發(fā)韌到衰亡》一文，富順，榮縣大鹽商“李四友堂”與陜西商人田、劉二姓在仁懷所設(shè)鹽號“協(xié)興隆”就擁有了子號 70 余外，分布在由仁懷至貴陽的各州縣。而現(xiàn)在的茅臺生產(chǎn)工藝則是貯藏以后勾兌，其謬又甚多！多數(shù)人不習(xí)慣茅臺酒的口感，并非這些人不 會品酒，事實是經(jīng)過勾兌的茅臺酒不但品質(zhì)低下，而且口感不好?！盎厣趁┡_”作為貢品開始向送朝廷供奉，到元代中
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