【正文】 （一）水產(chǎn)品鮮度管理的現(xiàn)場處理方法水產(chǎn)品鮮度管理的有效方法是“低溫管理”，因為低溫可緩和鮮魚的酵素作用以及抑制細菌繁殖作用，低溫管理的種類為：敷冰：以碎冰（或片冰）覆蓋于魚體，溫度保持在5℃以內① 供應商每天送來的水產(chǎn)品經(jīng)運輸過程，受外界影響，原覆蓋的碎冰多已化解，使水產(chǎn)品的體溫回升，為了避免影響鮮度，驗收完貨后，應立即將水產(chǎn)品運回魚島敷冰作業(yè)。水產(chǎn)冰鮮品，表面溫度應維持5℃以下。要求加工處理、包裝要迅速，以免商品溫度升高。商品進倉庫后要標明日期，保證做到先進先出，例如：今天到貨商品先不要急于陳列，先到倉庫檢查一遍是否前一天還有剩余商品，若有，先把前一天的商品上排面，然后再陳列今天的商品。加工剩余的原料物或成品需盡快放進冷藏或冷凍庫貯存，以免因時間過長，造成變味、變質。七、超市日配的鮮度管理 先進先出的鮮度原則：日配商品在倉庫碼放必須標明生產(chǎn)日期，以便在出貨時能做到保質期越短越先出貨，避免造成商品鮮度下降、增加損耗。做一個生鮮區(qū)員工，工作將十分辛苦，要做好生鮮經(jīng)營工作必須勤快，只有多動手，實地操作，按規(guī)程操作，才能真正控制技術、技能，才能夠提升自身工作素質。檢查中發(fā)現(xiàn)錯誤及時補救。⑽ 檢查清潔與設備的使用：操作間、賣場各區(qū)域均應保持清潔，主管要檢查員工是否做好清潔工作，工具是否歸位，設備（包裝機、電子稱）使用是否正確。定期召開工作會，溝通公司的管理信息，鼓舞士氣、強化團隊力量是主管工作能力的體現(xiàn)。 ⑻ 及時上貨，隨手清潔：隨時整理陳列并補滿貨架，補貨加工完畢隨手清潔工作區(qū)域，隨時回收散貨商品。每月工作 ⑴ 快訊促銷換檔：在主管安排下，依店內促銷計劃表、端架堆頭計劃表作快訊換檔，更換快訊促銷或店內促銷商品。 ⑵ 收貨時主管要親自收貨，嚴格控制商品品質，供應商是否按照訂單數(shù)量送貨。 ⑻ 在門店開始營業(yè)后，主管要全身心投入賣場工作，指揮及督促本部門員工的工作情況，檢查到貨商品的處理情況，需要加工的肉類制品及時做出處理，不需加工的肉類要進行保鮮處理，冰鹽水處理或放冷庫保鮮。對供應商未到貨商品催貨，檢查快訊商品銷量及庫存量，并及時做出調整。主管每月的工作內容 ⑴ 主管每月要對員工考核及評分，并提報優(yōu)秀員工。 ⑶ 要對倉庫整理，整理時要按分類，先進先出，體積大小，重量輕重來整理。 ⑶ 要及時檢查肉類鮮度，不良品及時處理。⑷ 只要付出一份辛苦，就會有一分收獲。營運后段時間依庫存數(shù)量再次降價促銷盡快出清，若質量已有問題，就要填寫報廢單報損。員工每生產(chǎn)出一個商品，主管必須檢查驗收甚至試吃其是否符合販賣要求，如果符合才可以上排面，否則禁止上排面銷售。把今天剛到貨的商品放在貨架的里面，前一天剩余的商品放在外面，補貨時，先拿外面的商品進行補貨。若有缺貨現(xiàn)象，應監(jiān)督員工及時作二次開店的補貨動作，保持商品陳列豐滿，使下午來店購物的顧客看到并買到新鮮的商品，以提高本公司生鮮熟食的形象。 另一方面是毛利的計算與分析，主管應學會毛利的計算，算出每周的實際毛利。對表現(xiàn)好的員工給予表揚，鼓勵大家自由發(fā)言，有力調動員工的積極性，創(chuàng)造更好的業(yè)績。 ⑶ 月盤點工作的準備：月盤點很重要，不能有絲毫馬虎，因此要提前培訓員工有關盤點的流程、注意事項。 ⑹ 檢查倉庫整潔；下訂單；早、晚班交接工作；倒垃圾；整理工作場地的清潔。 ⑵ 鹵制人員不得留長指甲，不得戴手表、戒指。（食譜卡另見附件） ⑻ 保證鹵制出的商品符合販賣標準。 ⑶ 時時維持油炸區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持整潔、清潔。⑽ 保持所供應的商品不缺貨。 ⑺ 生、熟食品不提直接放于地面上，應隔離地面10－15厘米。 ⑸ 保證供應涼菜的原料新鮮，不變質。③ 檢查工作交接及作出工作安排。⑤ 檢查當日到貨情形。④ 檢查商品補貨情況。 ⑵ 總結每月績效，并作出下月行動計劃。⑤ 檢查價格卡、POP及陳列位置是否正確。⑤ 追蹤應到未到商品的催貨工作和退、換貨工作，并反映給主管。③ 檢查冷庫、冷柜溫度，關好庫門、蓋好柜蓋、拉下柜簾，做好工作記錄。⑶ 做好每月冷藏、冷凍柜（庫）及設備的定期清潔保養(yǎng)工作。 ⑶ 做好倉庫整理和滯銷商品處理工作。④ 做好分批用餐，保持賣場留守人員。 ⑵ 開店中① 統(tǒng)計缺貨品項，提醒主管迅速下訂單。（二）日配部員工工作職責 每日工作職責 ⑴ 開店前① 著裝整齊，準時上班，參加部門點名。 ⑵ 每周安排市調，做好市調分析，實施價格調整。④ 做好晚班工作安排及分批用餐。⑵ 開店后① 了解賣場缺貨情形，做好追加訂單，并催貨。 ⑼ 保證所供應的商品無缺貨。熟食部涼拌菜區(qū)崗位工作職責 ⑴ 制作人員必須制服干凈、整齊，進入涼拌區(qū)操作間應先洗手消毒。 ⑶ 隨時保持烤爐的清潔衛(wèi)生。 ⑹ 電炸爐必須按正常的操作手冊在進行操作，制作過程中小心燙傷。熟食部油炸區(qū)崗位工作職責 ⑴ 隨時保持工作制服干凈整齊。例如：變色有異味，變質的商品不得給予加工制作。⑷ 清潔所有設備；清潔工作場地(操作間、處理間、倉庫)。（二）熟食部員工工作職責 早班 ⑴ 打卡上班換工作服，戴帽子、口罩、圍裙、穿雨鞋；按工作崗位到崗；開店前5分鐘集合員工溝通公司管理信息，分配今日工作之重點。 ⑹ 市調：超市行業(yè)變化快，想提升業(yè)績，必須了解市場的發(fā)展趨勢、了解競爭對手。 ⑵ 檢查庫存量及促銷員的管理：每周主管都要作一次盤點，檢查庫存量是否正確、損耗的比率、是否缺貨，并作出相應處理。⒄ 關店前的工作：離店前檢查操作間、處理間、倉庫、設備是否清潔完畢、擺放整齊，工具是否清洗并放入清潔柜消毒，帶電設備是否關閉電源，確認完畢后方可下班。⑽ 督導員工及時補貨，幫助及訓練員工正確的工作方式：高峰期（10：00～12：30）時，主管必須在賣場監(jiān)督員工及時補貨，特別是自制商品需要一個過程，不要待商品賣完后才進行加工生產(chǎn)，而應在商品銷售三分之二時，員工馬上進行加工生產(chǎn)和補貨動作，這樣才不會缺貨，不會影響銷售業(yè)績。 ⑺ 溝通公司管理信息及分配今日工作重點：開店前五分鐘，集合員工傳達公司的有關政策或事項，通知員工前一天的業(yè)績或今日的業(yè)績指標，激勵員工的積極性。⑵ 檢查、驗收到貨品質及數(shù)量，貨量不足及時補訂：生鮮商品必須主管級以上人員收貨，特別是熟食、面包等食品，特別講究質量。每月的工作內容安排員工進行盤點：安排員工市場調查，并進行分析后調整商品陳列、價格等；對員工進行專業(yè)的教育訓練，提高員工素質及增強專業(yè)技能，從而提升員工的工作效率；參與生鮮部門會議，對本部門的績效進行檢討及提出改善方法，設備的保養(yǎng)，工作安排，分析銷售額，前10名的商品分析，檢查商品的組織表是否有差異；次日的員工排班；預估次日的每日營業(yè)額；開發(fā)新商品。 ⑹ 晚上，員工要適當補貨，適當控制陳列量，并對明天不能再售賣的商品打折處理及報廢等，并隨時收回散貨。要以飽滿的精神狀態(tài)迎接顧客到來。要努力達成公司下達的指標，只有這樣，作為一名主管才能更快的提升自己。 ⑵ 每周要市調二次，包括農(nóng)貿(mào)市場及附近超市，市調對方的價格、品質、新品項等。要經(jīng)常留意顧客的意見及顧客對商品的需求，反映給經(jīng)理。 ⑷ 作為主管要每天查看前一天的銷售統(tǒng)計報表，對銷售不好的分類要及時做出調整，如陳列面擴大，陳列位置改變，多做促銷等。讓員工進行市調，可了解市場動態(tài)，了解競爭店的變化，直接參與到競爭活動中。 ⑷ 及時回收散貨商品，整理后歸位。 ⑷ 補貨剩余商品放入庫存區(qū)：剩余商品及時包裝好，放入庫存區(qū)，需冷藏商品務必放入冷藏庫。 ⑵ 制定每月本部門工作計劃與目標，確保銷售任務完成：主管要對每月銷售情況進行分析，發(fā)現(xiàn)滯銷品要分析原因并及時處理，對上月工作進行總結并提出下月工作計劃。 ⑹ 檢查通道是否暢通，加工工具、拖車等是否用后歸位：要給顧客留出足夠寬的通道，加工工具、拖車會影響顧客購物、妨害顧客安全，一定要清理好。一、蔬果部崗位責任制（一）蔬果主管工作職責 每日工作職責 ⑴ 查看蔬果部工作交接記錄以及前一天晚班有無遺留工作事項：做好工作交接記錄可使工作完成順暢，避免不良溝通帶來的工作失誤與阻滯。作為生鮮區(qū)的部門主管，首先必須明確自己的工作職責，每天的工作內容，如何管理好整個部門，保持所屬員工工作熱情較高、任勞任怨、團結一致；使部門業(yè)績和毛利各項指數(shù)達到公司預算要求。陳列柜溫度，要控制在規(guī)定范圍內：熟食（面包）陳列熱柜正常情況為60℃，冷藏柜正常溫度為0～5℃。原料品（未加工的商品）在冷藏或冷凍貯存時，需用籃子、箱子、袋子等封蓋好，避免應風化造成的鮮度降低。六、超市熟食鮮度管理本手冊考慮面包房不同的經(jīng)營方式，在出租方式下會將熟食部和面包房并類管理，若面包房為自營，則可以單獨設立面包部門。冷藏庫（柜）溫度設定在－2℃～2℃之間，冷凍庫（柜）溫度設定在－25℃～－18℃之間，并定期檢查庫溫，冷凍（冷藏）水產(chǎn)品存放不可以超過冷凍（藏）庫的安全線（送、回風口）。冷凍：以冷凍庫設備來低溫保存水產(chǎn)品，冷凍庫的正常溫度為－18℃以下。（十三）日進日出，天天新鮮肉類必要時要降價清空，做到日進日出，以良好的商品流轉保證肉類天天新鮮。冷庫內貯藏的肉類不要堆積過高，且不要緊貼墻面，須離墻面5公分以維持冷風正常循環(huán)，否則會影響品質，冷庫內要用貨架放置肉類。在37℃下，5個小時可以使1個細菌增生10億個細菌，肉類在停止加工后要立即送回冷庫保鮮。上貨補貨時全數(shù)檢查質量。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。呼吸作用：蔬果亦通過呼吸維持生長所需，呼吸散發(fā)大量熱量。C凍溫條件下冷凍。如：水產(chǎn)品的魚保鮮。 鮮度管理的重點如何長時間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質不受損失，這是顧客放心購買的關鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術才能確保生鮮商品的鮮度和質量。⑶ 自我成長，為成為未來的采購主管打下基礎。 ⑻ 負責庫存與損耗的控制。⑾ 協(xié)調采購與相關超市各生鮮部門的關系。 ⑶ 制訂價格策略。 ⑶ 協(xié)助樓面采用新式的售賣方式以確保樓面運轉流暢。 ③ 協(xié)助降低營運成本、引導員工正確使用各種生鮮設備及對增購設備提出建議。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度，以確保生鮮商品質量，使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標。將進貨日期、品名、規(guī)格、數(shù)量、質量完成入庫手續(xù)，收貨員、錄入員、生鮮主管務必在驗收合格的永續(xù)訂單上簽名確認，以形成相互連接的控制鏈。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區(qū)的競爭優(yōu)勢。② 面包、糕點食品：凡經(jīng)面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。超市生鮮經(jīng)營管理手冊 目 錄第一章 生鮮經(jīng)營的基本概念生鮮商品定義和經(jīng)營范圍生鮮經(jīng)營在超市中重要作用超市生鮮經(jīng)營的競爭優(yōu)勢超市生鮮區(qū)吸引顧客的關鍵第二章 超市生鮮管理部門生鮮管理部門崗位工作職責與各相關單位之間的溝通與協(xié)調第三章 生鮮商品的鮮度管理鮮度管理保鮮方法蔬果的鮮度管理肉品的鮮度管理水產(chǎn)品的鮮度管理熟食鮮度管理日配的鮮度管理第四章 生鮮區(qū)部門崗位責任制蔬果部崗位責任制肉類部崗位責任制水產(chǎn)部崗位責任制