【正文】 C 托盤(pán)左臂前臂和上臂成名自然放在身側(cè)掌心向上五指分開(kāi)以五個(gè)指肛及掌緣為支撐托起托盤(pán)平托于胸前略低于胸部 D 行走托盤(pán)行走時(shí)要頭正肩平收腹挺胸目視前方腳步輕快穩(wěn)健托盤(pán)在胸前自然擺動(dòng) E 切盤(pán)重心在左腿右腿向前且邁半步左腳墊腳下蹲保持托盤(pán)小心地放到桌上不要在沒(méi)有放好托盤(pán)之前就急于取出上面的東西 那樣容易造成托盤(pán)打翻物品落地的后果 2 重托又稱(chēng)肩托是送較重的菜點(diǎn)酒和盤(pán)碟的方法所托重量一般 10 公斤左右操作要求 A 用雙手將托盤(pán)移至工作臺(tái)外側(cè)用右手扶托盤(pán)的一邊左手伸開(kāi)五指托住盤(pán)底掌握到重心后用右手協(xié)助向上托起同時(shí)左手向上彎曲臂時(shí)向左后方旋轉(zhuǎn) 18 度擎托于肩處上方做到盤(pán)底不擱肩盤(pán)后不靠發(fā)右手或自然擺動(dòng)或扶住托盤(pán)的前內(nèi)角并隨時(shí)準(zhǔn)備排阻他人的碰撞 B 重托要求上身挺直兩肩平齊行走時(shí)步履輕快起托后較行走時(shí)要學(xué)會(huì)掌握重心保持平穩(wěn)放盤(pán)時(shí)要屈膝但不能彎 2 餐巾折花的基本手法和要領(lǐng) 服務(wù)員要熟練折花的折疊推折卷翻拉捏穿 等基本操作方法熟悉季節(jié)風(fēng)俗習(xí)慣等因素來(lái)布置餐巾花 3 迎賓 1 迎賓員要了解當(dāng)餐預(yù)訂的情況以便提供服務(wù) 2 在餐廳門(mén)口等候賓客見(jiàn)到賓客微笑問(wèn)候了解是否有預(yù)訂如事先預(yù)訂問(wèn)清預(yù)訂情況如沒(méi)有預(yù)訂應(yīng)了解賓客人數(shù) 3 走在客人前方引領(lǐng)賓客到適當(dāng)?shù)淖蛔⒁獠粩嗷仡^招呼客人腳下安全 4 拉椅讓座并遞送菜單注意保證菜單整潔并打開(kāi)第一頁(yè)雙手捧上 4 入座順序餐桌擺設(shè) 1 餐桌擺設(shè) A突出主桌 B 主桌主人與副主人相對(duì)而坐主位要正對(duì)大門(mén)也可以面向主桌 2 入座順序 在迎賓過(guò)程中要問(wèn)清楚主賓客的具體情況領(lǐng)客人依主要次序入坐一般有帶夫人的可采 用男女賓客穿插落座 5 酒水服務(wù) 1 酒水的溫度要求 A 白葡萄酒玫瑰露酒香檳酒汽水和果汁在服務(wù)前應(yīng)冰鎮(zhèn)香檳酒和葡萄酒的飲用溫度為 48度啤酒和軟飲料的最佳飲用溫度為 48 度 B 溫酒黃酒和清酒最佳飲用溫度為 60 度 C 室溫紅葡萄酒中國(guó)白酒白蘭地和大部分利口酒等飲用溫度為 18 度左右 D 冰鎮(zhèn)方法 啤酒軟飲料可提前放在冰鎮(zhèn)冰鎮(zhèn) 葡萄酒香檳應(yīng)用冰桶冰鎮(zhèn) E 熱酒 水燙將需溫?zé)岬狞S酒或清酒倒入燙酒壺再燙酒糟內(nèi)倒入開(kāi)水 燒煮將需加熱的飲料直接倒入容器燒煮升溫 F 示酒 在服務(wù)瓶出售的酒品時(shí)為了避免差錯(cuò)和 對(duì)客人的尊重應(yīng)向客人所點(diǎn)的酒品向主人展示得到確認(rèn)方法是將高標(biāo)展示給主人并報(bào)酒名稱(chēng)以確保酒品的質(zhì)量符合要求 G準(zhǔn)備酒杯 高腳紅葡萄杯倒紅葡萄酒用 高腳白葡萄杯倒白葡萄酒用 高腳啤酒杯倒啤酒用 帶柄啤酒杯倒啤酒用 白蘭地杯倒白蘭地用 軟飲料杯各種冰鎮(zhèn)飲料如汽水 烈性酒杯倒中國(guó)烈酒 H 酒水開(kāi)瓶 易拉罐飲料當(dāng)場(chǎng)用右手在托盤(pán)上拉開(kāi)開(kāi)口不可對(duì)著客人含汽的啤酒和汽水在開(kāi)啟在開(kāi)啟前不可晃動(dòng) 鐵蓋瓶裝飲料在餐桌附近的工作臺(tái)上用扳手開(kāi)始 木塞葡萄酒用開(kāi)塞鉆開(kāi)啟先割開(kāi)包裝封口將開(kāi)塞鉆垂直鉆下運(yùn)用杠桿原理將 木塞拔出最后用干凈的布巾擦拭瓶口 香檳酒開(kāi)瓶前應(yīng)冰鎮(zhèn)左手斜拿酒瓶大拇指緊壓瓶塞右手?jǐn)Q開(kāi)鐵面取下金屬網(wǎng)然后手持餐巾蓋握木塞右手輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身靠瓶?jī)?nèi)氣體和手拔力量將塞取出最后再堅(jiān)持一會(huì)兒避免酒液沖出 6 斟酒要領(lǐng) 1 站在客人右側(cè)右腳邁入兩椅子之間 2 右手握瓶頸離肩部 13 商標(biāo)朝向客人自然向前伸出酒瓶口離杯口 1厘米左右左手握餐巾背后或托盤(pán) 3 酒液勻速倒入酒杯中快結(jié)束時(shí)放慢速度順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng) 14 圈避免酒液漏滴 4 中餐斟酒順序是從主賓開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)行走先斟葡萄酒再問(wèn)斟烈酒最后再問(wèn)斟飲料斟倒量分別是七成八成九成 啤酒以泡沫未溢為宜 7 斟酒注意事項(xiàng) 1 冰鎮(zhèn)的酒應(yīng)用一塊口布包住瓶身防水滴流下 2 紅葡萄酒事先潷酒或放在酒籃里斟 3 酒杯問(wèn)倒時(shí)的處理 迅速扶起酒杯檢查有無(wú)破損及時(shí)更換 取一塊干凈的口布蓋在酒漬上 重新斟倒 8 茶水服 9 務(wù) 1 中餐廳客人入座后 2 即提供茶水服 3 務(wù) 4 問(wèn)清客人所需要的茶葉品種 5 迅速用茶壺備 6 茶 7 依照先賓后主的順序?yàn)榭腿苏宀?8 至七八成滿(mǎn)或滿(mǎn)即可 9 斟茶時(shí)不 10 得將茶杯從桌子拿起并不 11 接觸杯口 12 隨時(shí)觀察客人杯中的茶水少于三分之一時(shí)應(yīng)及時(shí)續(xù)斟 10 香煙服 11 務(wù) 1 打開(kāi)香煙包裝紙 2 右手輕敲煙盒底部 3 便香煙彈出四五支 4 將煙盒端架在火柴盒上 5 下墊有花墊紙放在餐碟中 6 送到客人餐桌 7 留意客人準(zhǔn)備 8 抽煙時(shí) 9 立即上前服 10 務(wù) 11 注意火柴由外向內(nèi)劃燃 12 以免傷著客人 13 右手大拇指 14 與食指 15 捏住火柴尾端 16 其余三指 17 擾住火苗 18 為客人點(diǎn)煙 19 點(diǎn)完后輕輕搖滅 20 放回火柴盒一根火柴最多為兩位客人點(diǎn)煙 21 打火機(jī)點(diǎn)煙應(yīng)提前調(diào)好火苗大小 22 打著火打一聲招呼再遞上給客人點(diǎn)煙免嚇著客人 23 發(fā)現(xiàn)煙灰缸有煙蒂或雜物時(shí) 24 應(yīng)撤換 〈一〉以一換一是將一只干凈的扣在膠煙灰缸上一同取回放回托盤(pán)以免煙灰飛散最 后再放一只干凈的在原位上 1 上菜位置轉(zhuǎn)靈活 2 要求不 3 打擾主人和主賓 4 可以在空位或陪同 5 之間上菜 6 上菜順序先上冷菜后上熱菜 7 熱菜先不 8清淡的河鮮或較貴的菜 9再上肉菜禽類(lèi)蔬菜湯點(diǎn)心面飯和甜菜 10 最后上水果 11 菜肴服 12 務(wù) 1 冷菜盡快上 2用 12時(shí)上熱菜 3熱菜一道道上桌 4注意節(jié)奏小桌一般約 1520鐘左右上齊 5大桌 30 分鐘左右上齊 6 核對(duì)臺(tái)號(hào)品號(hào)整理體臺(tái)面 7 留有空間 8雙手端上并報(bào)菜名 9先上調(diào)味后不 10 菜 11 特色菜肴應(yīng)做到介紹 12 隨時(shí)撤下空盤(pán)子 13 保持桌面美觀 14 注意色彩搭配 15 大圓桌應(yīng)將剛上的菜轉(zhuǎn)至主賓位16 嚴(yán)禁盤(pán)子疊盤(pán)子 17 整條的魚(yú) 18 大盆的湯羹 19 面條和整形難取的菜肴 20 應(yīng)幫助客人分派 21 菜上齊應(yīng)有告知客人 22 征詢(xún)是否需要添加 23 轉(zhuǎn)盤(pán)分菜法 A提前將與賓客人數(shù)相等的餐疊有秩序地?cái)[放在相應(yīng)的位置核對(duì)菜名 B雙手將菜端上 C可菜并報(bào)菜名 D E 立即用長(zhǎng)柄勺筷子或服 F 務(wù)叉勺分菜 G全部分完后 H 將分菜用具放在空盤(pán)子中 I 迅速撤身取托盤(pán) J 從主賓右側(cè)開(kāi)始 K按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行 L 撤前一道菜的餐疊后 M從轉(zhuǎn)盤(pán)了取菜上取菜端給客人 N 最后將空盤(pán)和分菜用具一同 O 撤下 13 菜肴服 14 務(wù)注意事項(xiàng) 1 冷菜圍碟要根據(jù)葷素色彩搭配擺放 2 配 作料的菜應(yīng)先上作料后上菜 3 原蠱燉品上桌后揭蓋 4 蟹類(lèi)菜肴應(yīng)跟上洗手蠱毛巾和姜菜 5 手法衛(wèi)生 6 動(dòng)作利索 7 分派均勻 8 撤盤(pán)和更換餐具 第四節(jié)農(nóng)莊餐廳衛(wèi)生 一餐飲部衛(wèi)生工作安排方法 1 衛(wèi)生清潔時(shí)間安排表 短期性 24 小時(shí)內(nèi)的衛(wèi)生全面工作安排 早上 830 用濕拖把拖一次地板情況亦可根據(jù)當(dāng)時(shí)客流而定 中午 200 再用濕拖把拖一次地板情況亦可根據(jù)當(dāng)時(shí)客流而定 晚上 830 后要清掃地面灶面臺(tái)面等一次情況亦可根據(jù)當(dāng)時(shí)客流而定 長(zhǎng)期性 每天下晚班前要清掃地面灶面臺(tái)面一次及時(shí)清除垃圾和廢棄物 每周抽出業(yè)務(wù)較清閑的一天對(duì)餐管各 個(gè)角落進(jìn)行徹底清掃 每一個(gè)月對(duì)廚房餐廳進(jìn)行一次搬家式大清掃 2 廚房工作人員開(kāi)始工作前的安排 穿好工作服戴好工作帽 用洗手液揉搓手 用清水沖洗三次以上達(dá)到干凈不打滑為止 3 廚房在晚上下班前的衛(wèi)生工作安排 餐具飲具和容器等消毒 地面灶面臺(tái)面的打掃 餐具飲具和容器等消毒方法 用清水洗滌干凈 用干凈的毛巾擦干 放到消毒柜里放大鍋爐里煮沸蒸氣藥物法消毒 各種餐具清潔以后有序放置于柜子里 地面灶面臺(tái)面的打掃方法 地面 用掃把掃一次地 用濕的拖拖把必須用洗滌液洗過(guò)一次把地全面拖兩次過(guò) 用干的拖把全面拖一次過(guò) 開(kāi)風(fēng)扇吹 510 分鐘讓地面晾干 灶面 用祛除油質(zhì)的洗滌液涂于抹布表面 用抹布在灶的外端由上往下擦一遍 用抹布無(wú)除油質(zhì)的洗滌液的抹布再擦一編 臺(tái)面 先用抹布把桌面的垃圾清掉后再用干抹布將桌面再擦拭一次 清洗臺(tái)面要用專(zhuān)用洗潔精要保持臺(tái)面干凈無(wú)水漬無(wú)蒼蠅 二餐飲部衛(wèi)生具體實(shí)施情況 1 廚房衛(wèi)生 切菜板每次使用后應(yīng)該認(rèn)真刮凈清洗特別是木質(zhì)菜板應(yīng)在日光下晾曬消毒 切過(guò)生魚(yú)肉禽的刀應(yīng)用開(kāi)水燙一下以避免寄生蟲(chóng)的污染 洗碗布要保持清潔時(shí)常更換于每次清洗完之后用洗潔精清洗干凈再將其烘干后放在指定位置上 抹布使用方法應(yīng)循環(huán)使用不要 老是用指定的某一條使用過(guò)后應(yīng)將其用洗潔精清洗干凈而后晾干 餐具飲具和容器等用洗碗布洗潔精清洗一次再用清水沖洗兩次最后用干凈的毛巾擦干 洗菜藍(lán)洗滌事物的用具應(yīng)時(shí)刻保持衛(wèi)生干凈每一次洗潔工洗完某一樣?xùn)|西過(guò)后都要用清水重新沖洗干凈若實(shí)在臟的話(huà)就用洗潔精清洗再?zèng)_洗直到?jīng)_洗干凈為止而后晾干 廢棄物桶妥善處理各種廢棄物將其投入廢棄物桶不亂扔保持廚房干凈 蔬菜淘米洗潔工清洗蔬菜要一選二選三揀保證蔬菜鮮嫩干凈并放在離大廚不遠(yuǎn)的地方以便他備用淘米要沖洗三次保證煮米水為清白色 2 餐廳衛(wèi)生 餐廳內(nèi)的桌椅工作臺(tái)及電話(huà)機(jī)影響應(yīng)保持干 凈每隔兩天擦一次 隨時(shí)拾起散落地面的紙巾瓶蓋等雜物 發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物有關(guān)人員應(yīng)在沒(méi)有顧客的情況下進(jìn)行清潔 3 個(gè)人衛(wèi)生 大廚操作工作時(shí)必須用排氣扇排氣罩脫排油煙機(jī)使廚房空氣清新自然 采購(gòu)員采購(gòu)物品時(shí)要做到一點(diǎn)挑新鮮的采樣采購(gòu)經(jīng)過(guò)國(guó)家衛(wèi)生部門(mén)驗(yàn)證的好材料 必須安排每個(gè)服務(wù)員每天做好個(gè)人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作施行個(gè)人承包制衛(wèi)生清潔 廚房里的個(gè)人衛(wèi)生要比外面的嚴(yán)格廚師要全身武裝頭帶廚師帽身穿廚師袍且套上圍裙鞋子要整潔和干凈每一進(jìn)入廚房的人都要做到工裝鞋整潔 嚴(yán)禁職員上崗時(shí)戴首飾涂指甲油工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙女職 員上崗不準(zhǔn)披頭發(fā)要把頭發(fā)盤(pán)好并用頭布包好男職員不準(zhǔn)留發(fā)過(guò)耳垂不能遮住眼睛不能留胡須嚴(yán)禁在工作時(shí)吸煙 環(huán)境衛(wèi)生 保持地面無(wú)油膩無(wú)水跡無(wú)衛(wèi)生死角無(wú)垃圾雜物等每隔 3 小時(shí)掃一次大廳地板保持地面清潔光亮門(mén)窗干凈廚師應(yīng)及時(shí)處理好自己用的爐灶配菜臺(tái)案板等每 次用完都要保持干凈 在下班前應(yīng)將冰箱爐灶配菜臺(tái)保潔櫥等應(yīng)清潔干凈并將處理好鎖好然后關(guān)上門(mén) 每月 10 日 20 日 30 日做一次廚房大掃除包括柜具爐具刀具飲具天花板墻壁柜具等方面要用洗潔凈沖洗兩次到無(wú)油漬無(wú)雜物無(wú)異味為止并用干凈的布擦干天花板應(yīng)用長(zhǎng)掃把掃除保證無(wú)蜘蛛網(wǎng)無(wú)昆蟲(chóng)干凈 明亮地板用清水沖洗并用拖把掃除死角污垢做完后在晚上 730 由山莊副經(jīng)理檢查 5．冰箱衛(wèi)生 冰箱的衛(wèi)生應(yīng)定人定崗實(shí)行同樣的衛(wèi)生承包制負(fù)責(zé)清掃大廳的人也要負(fù)責(zé)冰箱的衛(wèi)生 每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量杜絕生熟混放嚴(yán)禁疊盤(pán)魚(yú)類(lèi)蔬菜類(lèi)相對(duì)分開(kāi)減少串味必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜 保持冰箱內(nèi)外清潔每日擦洗一次 6．食品衛(wèi)生 上班后由廚房切配清理隔日蔬菜蔬菜不得有枯葉霉斑蟲(chóng)蛀腐爛如衛(wèi)生不合格要退回重加工清洗 干貨炒貨海貨粉絲調(diào)味品罐頭等要妥善儲(chǔ)藏不得散放落地禁用不得銷(xiāo)售的食品 保持食品新鮮無(wú)異味烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒隔餐隔夜和外來(lái)熟食品要回 鍋加熱后再出售 賣(mài)一些低毒無(wú)味的藥品放在離食品較遠(yuǎn)的地方滅一下昆蟲(chóng)并在每次下班前收拾好有味道的食品關(guān)好門(mén)檢查每一個(gè)窗口防止老鼠夜間光顧每天都注意檢查一下食物的庫(kù)存情況如發(fā)現(xiàn)變味變質(zhì)的或已購(gòu)買(mǎi)得很長(zhǎng)時(shí)間的物品應(yīng)馬上扔掉以免使廚房衛(wèi)生受影響 每次下班之前都要把食品隔開(kāi)存放如肉類(lèi)食品應(yīng)存在冰箱內(nèi)把易變質(zhì)變異的食品放入冰箱保鮮層并把油鹽味精醬等要過(guò)濾兩次過(guò)濾完畢放在干燥防潮防 風(fēng)的地方蔬菜也應(yīng)根據(jù)不同特性放在相應(yīng)的地方防止變質(zhì)變味 肉類(lèi)食品儲(chǔ)存之間不能超過(guò) 50 個(gè)小時(shí)將過(guò)時(shí)的扔掉 三餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 第一條 飲食衛(wèi)生 １．嚴(yán)格執(zhí)行中華人民共和國(guó)《食品衛(wèi)生法》和農(nóng)莊實(shí)施《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生 法》辦法保證食品衛(wèi)生防止食物中毒和傳染疾病的發(fā)生保障就餐人員身體健康 ２．認(rèn)真執(zhí)行衛(wèi)生 五四制 建立健全衛(wèi)生制度做到職責(zé)明確責(zé)任到人經(jīng)常檢查主動(dòng)整改把衛(wèi)生工作落實(shí)到實(shí)處 ３．食品要做到 一摘二洗三切四燒制 ４．食品要有防塵防蠅設(shè)施 ５．公用餐具和用具做到每餐必消毒消毒時(shí)間每次不低于２０分鐘 ６．對(duì)餐具的容器必須清洗干凈保持干燥 第二條 炊具設(shè)備衛(wèi)生 １．盛放生熟葷素食品的用具要嚴(yán)格分開(kāi)擺放整齊加工生熟食 品的菜墩刀具要