餐飲服務(wù)與管理課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)-文庫(kù)吧在線文庫(kù)
【正文】 組別 學(xué)號(hào) 姓名 《餐飲服務(wù)與管理》課程實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)書(shū)“餐飲服務(wù)與管理”是由課程教學(xué)，實(shí)踐教學(xué)（實(shí)習(xí)）和職業(yè)技能考核（中、高級(jí)餐飲服務(wù)員）三個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成的，教學(xué)實(shí)踐結(jié)合，工學(xué)結(jié)合、知識(shí)能力并重的完整的課程教學(xué)體系。二、教學(xué)安排課程教學(xué)過(guò)程包括課堂理論教學(xué)和技能實(shí)訓(xùn)教學(xué)兩個(gè)環(huán)節(jié)。實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)成績(jī)滿分為50分模塊 實(shí)訓(xùn)課內(nèi)容實(shí)訓(xùn)課學(xué)時(shí)考核分值得分實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目1托盤25實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目2餐巾折花410實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目3鋪臺(tái)布25實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目4擺臺(tái)620實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目5酒水服務(wù)25實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目6撤換餐用具25合計(jì)2050實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一：托盤 準(zhǔn)理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動(dòng)。 組別：____________實(shí)訓(xùn)方法先按10人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作[實(shí)訓(xùn)流程]標(biāo)準(zhǔn)講解教學(xué)示范課堂訓(xùn)練課后訓(xùn)練[實(shí)訓(xùn)內(nèi)容]程序/項(xiàng)目標(biāo)姓名：__________操作衛(wèi)生注意操作衛(wèi)生，在平盤內(nèi)進(jìn)行，不允許用牙叼咬和使用其他輔助用品5 年要求5秒鐘完成一次鋪臺(tái)基礎(chǔ)知識(shí)臺(tái)布是餐廳擺臺(tái)所必備的物品之一。使用時(shí)應(yīng)根據(jù)餐桌的大小選擇適當(dāng)規(guī)格的臺(tái)布。 然后服務(wù)人員應(yīng)將雙手洗凈，并對(duì)準(zhǔn)備鋪用的每塊臺(tái)布進(jìn)行仔細(xì)地檢查，發(fā)現(xiàn)有殘破、油液和皺褶的臺(tái)布則不能繼續(xù)使用。 (2)抖鋪式鋪臺(tái) 即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)，平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量，將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上。 擺臺(tái)，就是為賓客就餐擺放餐位，確定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、鋪臺(tái)布、安排席位、準(zhǔn)備用具、擺放餐具、美化席面等等。學(xué)號(hào)____________實(shí)訓(xùn)方法先按8人一組由老師進(jìn)行示范，然后每人分別進(jìn)行實(shí)際操作[實(shí)訓(xùn)流程]標(biāo)準(zhǔn)講解操作示范分組練習(xí)個(gè)別指導(dǎo)[實(shí)訓(xùn)內(nèi)容]程序/項(xiàng)目標(biāo)（3）在宴會(huì)進(jìn)行中，講話開(kāi)始前要將酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒。 組別：____________2斟酒服務(wù)91. 斟酒錯(cuò)位扣2分； 2. 斟酒順序錯(cuò)扣2分； 3. 。 3. 灑酒多扣2分 換骨碟中餐在賓客的右邊進(jìn)行，服務(wù)員左手托盤、右手先撤下用過(guò)的骨盤，然后送上干凈的骨盤。不奮斗就是每天都很容易，可一年一年越來(lái)越難。 年撤換煙缸時(shí)應(yīng)注意盡量不打擾賓客。中餐零點(diǎn)調(diào)換幾次骨盤具體要看菜肴的品種而定。 7. （3）斟香檳酒分兩次進(jìn)行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。以上1項(xiàng)不達(dá)標(biāo)扣1分這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。在拋抖過(guò)程中，做到用力得當(dāng)，動(dòng)作熟練，一次抖開(kāi)并到位。在拼接時(shí)注意將接口處接壓整齊。選擇臺(tái)布的顏色，要與餐廳的風(fēng)格、裝飾、環(huán)境相協(xié)調(diào)。 日觀賞面朝向客人口布花觀賞面朝向客人10推折均勻整齊、造型美觀形象逼真折疊動(dòng)作規(guī)范、熟練、優(yōu)美；口布花形象逼真、線條挺刮20盤花折制會(huì)折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤花杯花折制會(huì)折五種動(dòng)物、五種植物或造型的杯花[實(shí)訓(xùn)考核]餐巾折花實(shí)訓(xùn)測(cè)試表組別：____________造型美觀、技法熟練的餐巾折花，會(huì)極大地提高餐臺(tái)的觀賞價(jià)值。托盤時(shí)，要講究衛(wèi)生，保持安全平衡、湯汁不灑、菜形不變等。同時(shí)，通過(guò)實(shí)踐、情景演練、實(shí)地參觀考察等，使學(xué)生在掌握餐飲服務(wù)規(guī)范和操作技能的基礎(chǔ)上，學(xué)會(huì)處理和解決餐飲服務(wù)與管理中的一般性問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力，使他們能較好的勝任餐廳基層督導(dǎo)管理工作崗位?！安惋嫹?wù)與管理”課程教學(xué)是教學(xué)體系的核心，它是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)必修課，“餐飲服務(wù)與管理”課程教學(xué)目標(biāo)包括：知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。[知識(shí)目標(biāo)]：《餐飲服務(wù)與管理》主要講授飯店餐飲服務(wù)的基本知識(shí)與技能及管理的基本理論與方法，通過(guò)教學(xué)使學(xué)生了解、熟悉并掌握餐飲部的概況，餐廳服務(wù)技能，中、西餐服務(wù)，宴會(huì)服務(wù)及其他餐飲服務(wù)，了解、熟悉并掌握餐飲市場(chǎng)、餐飲營(yíng)銷與競(jìng)爭(zhēng)、菜單設(shè)計(jì)、原料管理、廚房管理、餐廳與宴會(huì)管理、餐飲成本與費(fèi)用管理等，培養(yǎng)學(xué)生勝任飯店餐飲服務(wù)與餐飲部基層管理工作，適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。 “餐飲服務(wù)與管理”課程包括理論課與實(shí)訓(xùn)課，采用模塊式教學(xué)。[實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)]實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目名稱
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