餐飲行業(yè)培訓資料-文庫吧在線文庫
【正文】 3. 端托盤分為：重托和輕托，我們主要使用輕托；4. 端托的方法：1) 左手伸出，五指張開，腕部與小臂成一直線；2) 掌心向上，后三指向內(nèi)旋轉(zhuǎn)成螺旋狀，形成拇指根、拇指尖、食指、中指、無名指、小指六個支點，手心成凹形，可放入雞蛋；3) 大臂與小臂成90度直角，肘部與腰間有一拳距離，在胸前第二至三衣扣之間，離前胸一拳距離；4) 腰直、頭正、肩平、面帶微笑；1) 理盤：選擇合適、干凈、整潔的托盤，可以根據(jù)情況鋪上平整的墊布。 擺臺的注意事項：1） 使用托盤，左手手臂打開，雙腳呈“丁”字步，側(cè)身擺臺。冰鎮(zhèn)：白葡萄酒為812攝氏度，啤酒為48攝氏度。紅葡萄酒斟倒二分之一杯，白葡萄酒斟到三分之二杯，香檳酒要斟至八成滿。高聲講話、旁若無人或相互爭論不休。1不理會其他工作區(qū)域的客人召喚。二、酒水專業(yè)知識酒水介紹：原則上是有什么餐品就喝什么酒，如川菜搭配52度以下的白酒或啤酒，海鮮類則可搭配日本清酒或白葡萄酒，而蘇菜或浙菜最好的選擇就是黃酒搭配等等、這樣的搭配不僅可以讓客人對我店的餐品品味感覺更加良好而且可以讓人性化服務(wù)的理念得到更好的貫徹。服務(wù)技能訓練 ???、配菜和填寫菜譜并及時送單。、穿著知識。接著對準中心將螺旋錐慢慢的擰入軟木塞，然后扣住瓶口，進而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出，倒酒時應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再從主人的右方（主賓位）起依次給客人斟酒（注意女士、老人優(yōu)先），倒酒 讓每位客人都能看到酒的標簽。 （六）菜品與酒水的專業(yè)知識 一、菜品專業(yè)知識菜品介紹：原則上是根據(jù)時節(jié)及客人的口味偏向進行介紹，如果客人讓你推薦，可按人員進行葷素搭配或?qū)Φ陜?nèi)特色產(chǎn)品推薦。1將客人交代的事情忘記，或凝視客人，或?qū)腿嗽u頭論足。玻璃杯或瓷器用品上留有指印、油漬。示酒的方法是站在點酒人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標朝向賓客，讓賓客認可。5） 注意餐具之間的距離，定位要準確。4) 行托：端托盤行走，挺胸收腹，面帶微笑，走路輕盈快速，但不得跑；5) 卸托：按從低到高、從外向里的順序，無聲響的卸在接手桌或餐臺上； ：行走注意：上身挺直，略向前傾，精神集中，步伐穩(wěn)健，視野開闊；不得邊走邊玩弄托盤；不能將托盤放在地面上，餐桌上，餐椅上；注意衛(wèi)生，避開口、鼻、工號牌、飄帶等飾物；托盤服務(wù)時托盤不能經(jīng)過客人的頭部；必須使用左手端托。引領(lǐng)手勢手拇指彎曲，緊貼食指，另四指并攏伸直，指尖所指方向大臂與小臂彎曲成90176。路遇客人要求如果客人是迎面走來靠右邊行走，右腳向右前方邁出半步，身體向左轉(zhuǎn)，30176。鞠躬客至，目測距離為3米處面帶微笑保持與客人目光交流，向客人施鞠躬禮，女士保持標準站姿，彎腰成45176。 五、傳菜員崗位職責服從領(lǐng)導，開餐前做好傳菜準備，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐廳擺臺，及時補充各種物品。嚴格執(zhí)行操作程序，服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量和工作質(zhì)量。負責落實重要客人及宴會傳菜的注意事項。1負責做好新員工的培訓工作。確保按規(guī)格布置餐廳和擺臺，負責維持高標準的程序服務(wù)。組織日常和定期的樓層會議，經(jīng)常檢查業(yè)務(wù)狀況，及時調(diào)整。負責做好餐飲部與其他部門之間的溝通、協(xié)調(diào)和密切配合。四、培訓大綱（一）了解興隆企業(yè)文化、規(guī)章制度，管理架構(gòu)以及餐飲特色。（二）各崗位崗位職責培
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