【正文】 2020年 7月 7日 20 淀粉及淀粉制品生產(chǎn)加工工藝 及容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題 ?淀粉生產(chǎn)加工工藝基本流程： 淀粉生產(chǎn)加工工藝 清洗 (清理 ) 浸泡 (鮮薯類 除外 ) 磨碎 分離 脫水 干燥 包裝 2020年 7月 7日 21 ?淀粉分裝的基本生產(chǎn)流程 ： 混合 稱量 包裝 ?若只是分裝單一品種，其基本生產(chǎn)流程 ： 稱量 包裝 2020年 7月 7日 22 清洗 (清理 ) ?清洗 (清理 )的目的是通過去除玉米中的無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)，安全儲(chǔ)存玉米，提高后續(xù)設(shè)備清理效果，安全生產(chǎn)，提高產(chǎn)品純度，采用以下方法： ?篩選 ?根據(jù)玉米和雜質(zhì)的粒形與大小不同采用篩選法。 ?焙烘糊精類 ?酸處理淀粉類 ?氧化淀粉類 ?淀粉酯類 ?淀粉醚類 ?交聯(lián)淀粉類 ?接枝共聚淀粉類 ?交聯(lián)淀粉類 ?物理變性淀粉類 ? 2020年 7月 7日 16 ?實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的淀粉是指以谷類、薯類、豆類為原料，不經(jīng)過任何化學(xué)方法處理，也不改變淀粉內(nèi)在的物理和化學(xué)特性加工制成的食用淀粉，包括 ?谷類淀粉、 ?薯類淀粉 ?豆類淀粉。 ?原淀粉可分為四大類： ?谷類淀粉、 ?薯類淀粉、 ?豆類淀粉、 ?其他類淀粉。 2020年 7月 7日 8 我國淀粉及淀粉制品行業(yè) 的現(xiàn)狀和發(fā)展 ?目前國內(nèi)的淀粉廠大致有三種類型： ?引進(jìn)國外生產(chǎn)線，如引進(jìn)美國、德國、瑞典等國的設(shè)備生產(chǎn)線； ?采用國內(nèi)先進(jìn)工藝及先進(jìn)設(shè)備； ?采用傳統(tǒng)工藝及自制設(shè)備或部分采用國產(chǎn)先進(jìn)設(shè)備。金斯福特到紐約的奧斯威戈建成了玉米濕磨工廠。它是由單一類型的糖單元組成的多糖，依靠植物體天然合成。 ?第二是到 40年代和 50年代，在各單元操作中引入采用離心力的設(shè)備，首先采用離心機(jī)取代淀粉和麩質(zhì)重力分離用的流槽，使淀粉和麩質(zhì)分離更容易。 ?生產(chǎn)高附加值的淀粉深加工產(chǎn)品將是我國淀粉生產(chǎn)發(fā)展的必然趨勢(shì)。 ?豆類淀粉 ?以綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆等豆類為原料加工成的淀粉。 ?根據(jù)目前的市場(chǎng)現(xiàn)狀，淀粉的主流產(chǎn)品還是谷類、薯類和豆類淀粉，原淀粉中的其他類淀粉、淀粉副產(chǎn)品和變性淀粉的市場(chǎng)占有率很小，且多類用于化工領(lǐng)域，沒有可以依據(jù)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，因此未將其納入淀粉發(fā)證范圍。 2020年 7月 7日 23 ?相對(duì)密度分選 ?在篩選過程中，有些雜質(zhì)如石子、煤塊等，在粒形大小上與玉米相似 (俗稱并肩石 )，利用篩選法難以清理出去。利用這一磁性不同的特點(diǎn)，通過磁鋼或磁選機(jī)來清除糧食中金屬雜質(zhì)的方法叫磁選法。它是把若干個(gè)浸泡罐、泵和管道串聯(lián)起來，根據(jù)逆流浸泡的原理，亞硫酸浸泡水不像靜止法那樣與新鮮玉米一起打入罐內(nèi)，而是打入已經(jīng)浸泡時(shí)間最長(zhǎng)的玉米罐內(nèi)，循環(huán)以后用泵將浸泡水打入稍短時(shí)間浸泡的玉米浸泡罐，這樣將浸泡水逆著新進(jìn)玉米的方向依次從一個(gè)罐流入另一個(gè)罐。 2020年 7月 7日 32 乳酸發(fā)酵 ?玉米浸泡過程不僅是物理擴(kuò)散過程，更重要的是乳酸發(fā)酵過程。 2020年 7月 7日 35 磨碎 (破碎 ) ?玉米經(jīng)過浸泡后，胚芽、皮層和胚乳之間的聯(lián)結(jié)減弱。粉質(zhì)玉米質(zhì)軟易破碎；而硬質(zhì)玉米質(zhì)硬難破碎；小粒玉米也不易破碎，往往從齒盤縫隙中漏出。因此，進(jìn)入分離機(jī)的細(xì)淀粉乳應(yīng)保持適宜的溫度，才能提高分離效率。第二階段為滿溢階段，待料加滿后還需要再加一至二次，每次加料時(shí)間為 2s左右，間隔約 10s。風(fēng)速過高系統(tǒng)阻力增加太大，且產(chǎn)品水分也不易控制。 ?用糊量及用水量 ?打糊以前，首先要依據(jù)淀粉的水分、漏粉的質(zhì)量要求來確定每 100kg淀粉用糊量。漏瓢距水面的高度依粉絲的細(xì)度而定，一般為 55～ 65cm，高則條細(xì)，低則條粗。 2020年 7月 7日 52 干燥 ?粉絲干燥的方法有曬干和烘干。若分離不好，即將造成淀粉中蛋白質(zhì)含量超標(biāo)。須設(shè)有與產(chǎn)品種類、產(chǎn)量相適應(yīng)的原料庫；生產(chǎn)車間應(yīng)布局合理，有能滿足生產(chǎn)工藝要求的原輔料處理、生產(chǎn)加工、成品包裝等生產(chǎn)車間；成品庫應(yīng)干燥清潔，符合產(chǎn)品儲(chǔ)存要求。進(jìn)料斗起穩(wěn)定流量的作用，流量調(diào)節(jié)機(jī)構(gòu)用來控制進(jìn)機(jī)物料流量，緩沖勻料板主要起緩沖、勻料和導(dǎo)向作用，減小物料對(duì)去石板面的沖擊，避免破壞物料的自動(dòng)分級(jí)和阻礙石子上行。在錐形罐底有兩個(gè)孔，底部是卸料孔，側(cè)面是供排放罐內(nèi)的浸泡液、洗滌水和循環(huán)浸泡水用孔。它對(duì)于含固體較少而又不易分離的懸浮液或乳液都有較高的分離效果。 2020年 7月 7日 65 氣流干燥機(jī) ?氣流干燥機(jī)主要由換熱器、喂料裝置、風(fēng)管、卸料剎克龍、閉風(fēng)器、風(fēng)機(jī)等部分組成。 2020年 7月 7日 68 ?打糊機(jī)采用無線調(diào)速式打糊機(jī)，安裝在和面機(jī)的上部，鐵盆能夠傾倒，打好糊后，把糊直接倒入和面機(jī)內(nèi)。因真空攪拌機(jī)內(nèi)處于負(fù)壓狀態(tài)，淀粉面子會(huì)很順利地透過小孔成細(xì)條流進(jìn)真空攪拌腔。 ?冷凍法處理粉絲是用于處理成形后的粉絲的一項(xiàng)新技術(shù)，采用該技術(shù)處理成形后的粉絲，可大大節(jié)省勞動(dòng)力，利于機(jī)械化、規(guī)?；笊a(chǎn)。 ?具備必備的生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施，其性能和精度基本滿足生產(chǎn)要求，但個(gè)別設(shè)備需完善，未進(jìn)行相應(yīng)的維護(hù)保養(yǎng)，為 一般不合格 。 2020年 7月 7日 78 必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備 ?淀粉生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目主要使用的儀器為： 檢驗(yàn)項(xiàng)目 主要儀器 水分 分析天平、干燥箱 酸度 分析天平、磁力攪拌器 灰分 分析天平、灰化爐 斑點(diǎn) 天平、透明板 細(xì)度 天平、分樣篩 2020年 7月 7日 79 ?淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目主要使用的儀器為： 檢驗(yàn)項(xiàng)目 主要儀器 水分 分析天平、干燥箱 菌落總數(shù)、大腸菌群 天平、滅菌設(shè)備、微生物培養(yǎng)箱、顯微鏡、無菌室 ( 或超凈工作臺(tái) ) 其中：微生物指標(biāo)菌落總數(shù)、大腸菌群 為即食類淀粉制品的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目 2020年 7月 7日 80 ?必備檢驗(yàn)設(shè)備是指完成出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的必須檢驗(yàn)設(shè)備，在對(duì)生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)審查時(shí)，可通過現(xiàn)場(chǎng)查看、查閱設(shè)備臺(tái)帳等方式，查看企業(yè)具有的檢驗(yàn)設(shè)備是否滿足檢驗(yàn)的要求，是否具有開展檢驗(yàn)的消耗材料，如相應(yīng)的化學(xué)試劑、玻璃器皿等，通過與檢驗(yàn)人員的交流詢問，考察企業(yè)檢驗(yàn)員的檢驗(yàn)?zāi)芰伴_展檢驗(yàn)工作的情況。 2020年 7月 7日 92 ?檢驗(yàn)項(xiàng)目全部符合規(guī)定的，判為符合發(fā)證條件；檢驗(yàn)項(xiàng)目中有 1項(xiàng)或者 1項(xiàng)以上不符合規(guī)定的，判為不符合發(fā)證條件。 ?發(fā)證檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在接收樣品時(shí)，應(yīng)核對(duì)樣品、抽樣單，樣品一份用于檢測(cè)，一份備查。若同一個(gè)申證單元有多個(gè)品種，則選主導(dǎo)產(chǎn)品。 2020年 7月 7日 82 淀粉及淀粉制品產(chǎn)品檢驗(yàn) ?淀粉及淀粉制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目分別按照審查細(xì)則中規(guī)定的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行，企業(yè)的出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“ *”標(biāo)記的，企業(yè)每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行二次檢驗(yàn)。 2020年 7月 7日 76 申證單元與國家標(biāo)準(zhǔn) ?淀粉 ?GB/T 8883— 1988《 食用小麥淀粉 》 ?GB/T 8884— 1988《 食用馬鈴薯淀粉 》 ?GB/T 8885— 1988《 食用玉米淀粉 》 ?淀粉制品 ?GB 19048— 20xx《 原產(chǎn)地域產(chǎn)品 龍口粉絲 》 ?GB 2713— 20xx 《 淀粉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 2020年 7月 7日 77 原輔材料的有關(guān)要求 ?在淀粉及淀粉制品的生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中規(guī)定，企業(yè)生產(chǎn)所用的原輔材料必須符合相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，如生產(chǎn)淀粉的原料必須符合 GB/T 88861988《 淀粉原料 》的規(guī)定。應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： ?每個(gè)企業(yè)生產(chǎn)淀粉及淀粉制品的工藝、設(shè)備、設(shè)施不盡相同，生產(chǎn)能力、自動(dòng)化程序存在差異，但生產(chǎn)企業(yè)必須根據(jù)其生產(chǎn)工藝的要求具備必備的全部生產(chǎn)設(shè)備，以生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。漏粉時(shí)，和好的面子由送料器送到漏粉瓢中，啟動(dòng)漏粉機(jī)，在打錘的振動(dòng)作用下，面子通過漏孔，絲狀下垂，上頭粗，越往下越細(xì)。和好的面子從和面機(jī)出料口不斷地流出，落到膠帶上送到小攪拌器內(nèi)，然后被刮凈。 2020年 7月 7日 66 淀粉制品生產(chǎn)企業(yè)的必備生產(chǎn)設(shè)備 ?淀粉制品粉絲、