【正文】 劑 ? 食品包材、容器及其污染物 ? 放射性污染 ? 其它 化學(xué)性危害的來源 化學(xué)性危害的來源 ? 原生環(huán)境與食品安全 ? 次生環(huán)境與食品安全 大氣污染對食品安全性的影響 ? 大氣就其組分的含量變動情況可分為 恒定組分 、 可變組分 和 不定組分 三種。 組胺 ? 組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，組胺中毒多發(fā)生于魚類，因海產(chǎn)魚類含有較多的組氨酸，當(dāng)發(fā)生腐敗變質(zhì)時微生物所產(chǎn)生的脫羧霉會使組氨酸脫羧形成組胺。 ? 氫氰酸為原漿毒，使呼吸酶失去活性，窒息是其中毒表現(xiàn)。 ? 獸藥殘留的來源： ? 1）使用禁藥； 2）不按規(guī)定執(zhí)行休藥期； 3）超標(biāo)使用藥物； 4）加工過程中受到污染 。 ? ? 用途： 驅(qū)除動物體內(nèi)的寄生蟲、促進(jìn)動物生長。 環(huán)境中有害物質(zhì)對食品的污染 ? 重金屬對食品的危害： ? 主要有鎘、汞和鉛。 ? 對食品的污染烷基汞的問題嚴(yán)重些，可通過食物鏈進(jìn)入人體。 90%是由于膳食攝入二造成對人體危害。 2．魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽 ) ① 魚 、 肉等動物性食品腌制：硝酸鹽可被還原為亞硝酸鹽 ， 亞硝酸鹽可抑菌 、 防腐和發(fā)色的作用 ② 食品工業(yè)：亞硝酸鹽作為防腐劑和發(fā)色劑 ， 主要是肉類罐頭如午餐肉 ， 其用量都應(yīng)按國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 如過量會造成對食品的污染 。 Add VC into foods. 午餐肉：按 200mg/kg加入 ， 效果好；另外 ， 腌 、 泡菜加一定量 VC。 ② 沙棘汁在 PH4左右能有效的阻斷亞硝胺合成 ， 并優(yōu)于VC。 多環(huán)芳族化合物污染及其預(yù)防 多環(huán)芳族化合物 （ polycyclic aromatic pounds） 是食品化學(xué)污染物中一類具有誘癌作用的化合物 ， 它包括多環(huán)芳烴 （ polycyclic aromatic hydrocarbons ， PAH ） 和雜環(huán)胺（ heterocyclic amines） 等 。 2． 致癌性與致突變性 (carcinogenecity and mutagenic action) 其致癌性是肯定的 ， 在許多短期致突變實驗中為陽性 ，故它是間接致突變物 。 3． B(a)P對食品的污染 (pollution to foodstuffs) 受地區(qū) 、 品種 、 生產(chǎn)加工 、 烹調(diào)方法 、貯存以及污染源距離等的影響 ， 其中烘烤和熏制食品最為主要 。 根據(jù)水體無害化水平（ ）分析估計一個人 40年中從食物中攝入的總量為 8萬 μg就有可能致癌。 (set down and improve the methods of measuring heterocyclic amines.) 防止雜環(huán)胺危害的措施 measures of preventing the harm of heterocyclic amines ? ? Improve the methods of cooking； ? ? Increase the dietary intake of fruits and vegetables； ? ? Set down and improve the methods of measuring heterocyclic amines 。 ? 玻璃包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題 ? 玻璃中的遷移物質(zhì)主要是無機(jī)鹽和離子 ,從玻璃中溶出的物質(zhì)是二氧化硅。 瘦肉精 ? 鹽酸克倫特羅（腎上腺的類激素 b興奮劑） ? 可促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，降低脂肪沉積，加速脂肪的轉(zhuǎn)化與分解。 （二）放射性核素向食品轉(zhuǎn)移途徑：通過食物鏈 – 向水生生物體內(nèi)轉(zhuǎn)移： – 向植物的轉(zhuǎn)移： – 向動物的轉(zhuǎn)移： 人為污染食品的放射性核素 ? 131I是核爆炸早期及核反應(yīng)堆運(yùn)轉(zhuǎn)過程中產(chǎn)生的主要裂變物。 經(jīng)常性衛(wèi)生監(jiān)督。 ? 89Sr也是核爆炸的產(chǎn)物，其產(chǎn)量比 90Sr更高。 ? 電離輻射的單位：原常用厘米 克 秒（ cgs)制， 現(xiàn)用國際制單位（ SI）。 ? 橡膠制品包裝材料存在的安全、衛(wèi)生問題 ? 在其中加入多種助劑，如促進(jìn)劑、防老劑、填充劑等，給涉及食品帶來安全隱患。 ? ③ 油墨、印染及加工助劑問題。 雜環(huán)胺環(huán)上的氨基在體內(nèi)代謝成 N羥基化合物 ， 是致癌 、 致突變的活性物質(zhì) 。 ② 油脂 ， 可用吸附法 。 有些國家和地區(qū)居民喜歡吃熏制食品 ， 特別是熏肉制品 ， 因此 ，癌癥發(fā)病率高 ， 特別是胃癌 。 目前已發(fā)現(xiàn) 200多種 ， 其中很多具有致癌性 ，在人類的環(huán)境中存在廣泛 ， 其中苯并 （ a） 芘簡稱B(a)P， 是一種強(qiáng)致癌物 。 5．肥料中增加微量元素含量（ Mn、 Mo ） 微量元素有固定土壤中氮的作用 ， 防止植物體 根據(jù)林縣 1974~1975年在 50多個大隊推廣鉬肥的結(jié)果 ， 可使糧食 、 蔬菜中的 NO NO2含量減少 18~49%， 蔬菜中 VC增加 25%， 糧食增產(chǎn) 15~20%。 這些天然物中應(yīng)含有 VC、 VE、 多酚類 、 脂類 （ 多不飽和脂肪酸 ） 以及其它一些活性物質(zhì) （ 還原物質(zhì) ） 。 見表 。通常情況下不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，但在特定條件下可發(fā)生水解，形成氫鍵和加成反應(yīng)、轉(zhuǎn)亞硝基、還原、氧化及光化學(xué)反應(yīng)等，在哺乳動物體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為具有致癌作用的活性代謝物。 ? 過量鉻主要影響血紅蛋白攜氧。 ? 嚴(yán)格執(zhí)行 GB27622022食品中污染物限量 規(guī)定。 食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性 ? ? 特點： 對蟲害選擇性強(qiáng)，作用快，對人、畜毒性低，易分解，在體內(nèi)不蓄積。 ? ? 用途： 廣譜抗菌活性的化學(xué)藥物； ? 殘留食品中常見種類： 磺胺嘧啶、磺胺醋酰； ? 危害： 增強(qiáng)細(xì)菌的耐藥性，人體腸道菌群失調(diào)。 ? 棉酚可損害人體肝、腎、心等器官，并影響生殖系統(tǒng)。 ? 一般烹調(diào)方法不能將其破壞， 116 ℃ 加熱的罐頭只能去除 50%毒素。 食物中存在的天然有害物質(zhì)及其危害 ? 食物中存在的天然有害物質(zhì)主要包括毒素和食物過敏源 ? 天然毒素主要有河豚毒素、組