【正文】 ???????????????????????? 9 4． 1 總要求 ????????????????????????????? 9 4． 2 文件要求 ???????????????????????????? 4． 2． 1 總則 ???????????????????????????? 4． 2． 2 HACCP 手冊(cè) ???? ????????????????????? 4． 2． 3 文件控制 ?????????????????????????? 10 4． 2． 4 記錄控制 ?????????????????????????? 11 5．管理職責(zé) ????????????????????????????? 5． 1 管理承諾 ???????????????????????????? 5． 2 食品安全方針 ?????????????????????????? 5． 3 職責(zé) 、 權(quán)限 與溝通 ???????????????????????? 5． 4 內(nèi)部審核 ???????????????????????????? 5． 5 食品安全小組組長(zhǎng) ???????????????????????? 5． 6 管理評(píng)審 ???????????????????????????? 6． 前提計(jì)劃 ????????????????????????????? 6． 1 總則 ?????????????????????????????? 6． 2 人力資源 保障計(jì)劃 ???????????????????????? 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 目 錄 B/0 共 2 頁(yè) 第 2 頁(yè) 6． 3 良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP） ?????????????????????? 6． 4 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP） ???????????????????? 6． 5 原輔料、食品包裝材料安全衛(wèi)生保障制度 ?????????????? 6． 6 維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃 ?????????????????????????? 6． 7 標(biāo)識(shí)和追溯計(jì)劃、產(chǎn)品召回計(jì)劃 ?????????????????? 6． 8 應(yīng)急預(yù)案 ???????????????????????????? 7． HACCP 計(jì)劃的 建立 和實(shí)施 ?????????????????????? 7． 1 總則 ?????????????????????????????? 7． 2 預(yù)備步驟 ???????????????????????????? 7． 3 危害分析 和制定控制措施 ????????????????????? 7． 4 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的確定 ???????????????????? 7． 5 關(guān)鍵限值（ criticai limit） 的確定 ???????????????? 7． 6 CCP 的監(jiān)控 ???????????? ??????????????? 7． 7 建立關(guān)鍵限值偏離時(shí)的糾偏措施 ?????????????????? 7． 8 HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)和 驗(yàn)證 ????????????????????? 7． 9 HACCP 計(jì)劃記錄的保持 ?????????????????????? 附件一 HACCP 體系管理手冊(cè) 修改頁(yè) ???????????????????? 附件二 程序文件目錄 ???????????????????????? 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 A．前言 B/0 共 35 頁(yè) 第 1 頁(yè) A．前 言 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司成立于 2020 年 3 月，是經(jīng)縣發(fā)改委立項(xiàng)新建的一家以茶葉種植、加工、銷售為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營(yíng)企業(yè)，是縣招商引資企業(yè)，縣規(guī)模企業(yè)，肩負(fù)著帶動(dòng)隆昌縣石燕橋、云頂、界石等高山區(qū)和半山區(qū)農(nóng)戶種茶致富的重任。 公司設(shè)有董事會(huì)、執(zhí)行監(jiān)事、總經(jīng)理等組織機(jī)構(gòu)，下設(shè)生產(chǎn)部、技術(shù)質(zhì)管部、財(cái)務(wù)部、供銷部和行政部等部門(mén)，組織機(jī)構(gòu)健全。通過(guò)以上政策的宣傳和落實(shí)，僅在隆昌石燕橋、云頂、界石等鎮(zhèn)就簽訂了茶葉訂單基地 5000 多畝。 總經(jīng)理 管理者代表 行政部 生產(chǎn)部 質(zhì)管部 采購(gòu)部 財(cái)務(wù)部 化驗(yàn)室 副總經(jīng)理 生產(chǎn)車(chē)間 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 B．體系文件發(fā)布令 B/0 共 35 頁(yè) 第 3 頁(yè) B．體系文件發(fā)布令 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 為強(qiáng)化食品安全管理，提高企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)和抗風(fēng)險(xiǎn)能力、持續(xù) 滿足顧客的需求和期望，認(rèn)真學(xué)習(xí)并貫徹實(shí)施 GB/T27341— 2020《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 體系 食品 食品生產(chǎn)企業(yè)通用 要求》 標(biāo)準(zhǔn)，在充分調(diào)查討論的基礎(chǔ)上，以標(biāo)準(zhǔn)要求為準(zhǔn)繩，結(jié)合公司的實(shí)際情況，對(duì)公司的 HACCP 體系 進(jìn)行策劃。即使發(fā)生，也可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)將之消除 。 1． 2 編制依據(jù) 本手冊(cè)依據(jù) GB/T27341— 2020《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用 要求》 標(biāo)準(zhǔn) 編制 ， 明確其要求 、 目的 ， 使公司能夠： a）策劃、實(shí)施、運(yùn)行、保持和更新 HACCP 體系 ，確保公司提供的終產(chǎn)品按預(yù)期用途食用時(shí)，對(duì)消費(fèi)者是安全的； b）證實(shí)公司符合適用的食品安全法 律法規(guī)要求； c）評(píng)價(jià)和評(píng)估顧客要求，并證實(shí)其符合雙方商定、與食品安全有關(guān)的顧客要求，以增強(qiáng)顧客滿意； d）與供方、顧客及其他相關(guān)方在食品安全方面進(jìn)行有效的溝通； e） 確保符合公司聲明的 食品 安全方針； f） 證實(shí)符合其他相關(guān)方的要求； g） 通過(guò) 《 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP） 體系 食品 食品生產(chǎn)企業(yè)通用 要求》 標(biāo)準(zhǔn)的認(rèn)證。 4． 1． 3 公司所建立的 HACCP 體系 做到： a） 策劃、實(shí)施、檢查和改進(jìn) HACCP 體系的過(guò)程，并提供所需的資源。 4． 2． 2 HACCP 手冊(cè) 公司編制和保持 HACCP 手冊(cè)，內(nèi)容至少包括： a) HACCP 體系的范圍，包括所覆蓋的產(chǎn)品或產(chǎn)品類別、操作步驟和場(chǎng)所，以及與食品鏈其他步驟的關(guān)系； b) HACCP 體系程序文件或?qū)ζ涞囊茫? 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 4．公司 HACCP 體系 B/0 共 35 頁(yè) 第 10 頁(yè) c) HACCP 體系過(guò)程及其相互作用的表述。 d） 《 HACCP 體系管理手冊(cè) 》和《 HACCP 手冊(cè)》 的日常管理 ： ① 持有手冊(cè)人員應(yīng)妥善保管 《 HACCP 體系管理手冊(cè) 》和《 HACCP 手冊(cè)》 ，不能涂改、外借、丟失。通過(guò)充分的溝通，使產(chǎn)品的生產(chǎn)由對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)，轉(zhuǎn)化為控制食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的潛在危害，使危害不發(fā)生。 b） 質(zhì)管部 質(zhì)管部 是 HACCP 體系 的歸口管理部門(mén)，負(fù)責(zé)： ① 負(fù)責(zé) HACCP 體系管理手冊(cè) 的編制、修訂及貫徹實(shí)施； ② 負(fù)責(zé)組織編制、修訂 HACCP 體系 文件，對(duì)其有效版本實(shí)施控制； ③ 負(fù)責(zé)內(nèi)部審核人員資格的確認(rèn)，包總經(jīng)理批準(zhǔn)； ④ 負(fù)責(zé)制定內(nèi)部審核方案，報(bào)食品安全小組組長(zhǎng)批準(zhǔn)后組織實(shí)施內(nèi)部審核、監(jiān)督糾正和預(yù)防措施的實(shí)施和驗(yàn)證； ⑤ 負(fù)責(zé)制定管理評(píng)審方案，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施管理評(píng)審； ⑥ 負(fù)責(zé) HACCP 體系 過(guò)程的監(jiān)視和測(cè)量的歸口管理，當(dāng)未達(dá)到策劃結(jié)果時(shí)，提出糾正措施，確保產(chǎn)品質(zhì)量的條例性； ⑦ 歸口管理體系文件控制和記錄控制； ⑧ 負(fù)責(zé)指導(dǎo)檢驗(yàn)員對(duì)產(chǎn)品的監(jiān)視和測(cè)量； ⑨ 負(fù)責(zé)對(duì)不合格品進(jìn)行判定和驗(yàn)證，頒發(fā)本公司的質(zhì)量證明文件 ，負(fù)責(zé)潛在不安全產(chǎn)品的識(shí)別、評(píng)審和處置； ⑩ 負(fù)責(zé)對(duì)化驗(yàn)室工作的指導(dǎo)。 ④ 負(fù)責(zé)良好生產(chǎn)規(guī)范（ GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）的貫徹實(shí)施和監(jiān)視檢查。食品安全小組組長(zhǎng) 包括與食品安全有重要作用的崗位人員，如：管理人員、驗(yàn)證人員、執(zhí)行人員等。內(nèi)部溝通的內(nèi)容包括： 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 5．管理職責(zé) B/0 共 35 頁(yè) 第 18 頁(yè) ① 產(chǎn)品或新產(chǎn)品； ② 原料、輔料和服務(wù)； ③ 生產(chǎn)系統(tǒng)和設(shè)備；生產(chǎn)場(chǎng)所、設(shè)備位置、周?chē)h(huán)境；清潔和衛(wèi)生計(jì)劃； ④ 包裝、貯存和分銷體系； ⑤ 人員資格水平和（或）職責(zé)和權(quán)限分配； ⑥ 法律法規(guī)要求； ⑦ 與食品安全危害和控制措施有關(guān)的知識(shí)； ⑧ 組織遵守的顧客、行業(yè)和其他要 求； 來(lái)自外部相關(guān)方的有關(guān)詢問(wèn) ；表明與產(chǎn)品有關(guān)的健康危害的抱怨； ⑨ 影響食品安全的其他 信息 。 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 5．管理職責(zé) B/0 共 35 頁(yè) 第 19 頁(yè) e）外部溝通獲得的信息作為體系更新和管理評(píng)審的輸入。審核員按計(jì)劃開(kāi)展審核活動(dòng)，做好記錄。 b）為確保 HACCP 體系 的適宜性，當(dāng)出現(xiàn)下列情況 之一時(shí)應(yīng)增加一次管理評(píng)審： ① 公司組織機(jī)構(gòu)、產(chǎn)品范圍、資源配置發(fā)生重大變化； ② 發(fā)生重大質(zhì)量和食品安全事故、或被顧客投訴、或質(zhì)疑公司的 HACCP 體系 有效性時(shí)； ③ 當(dāng)法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)及其他要求發(fā)生變化時(shí)； ④ 顧客需求、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化時(shí)； ⑤ 本公司資源發(fā)生重大變化時(shí)； ⑥ 在第三方認(rèn)證之前。 為了保證管理評(píng)審的有效進(jìn)行，公司編制《 管理評(píng)審程序》。 公司編制的程序文件《良好操作規(guī)范（ GMP）》分別對(duì) a) 生產(chǎn)人員要求 ； b) 環(huán)境衛(wèi)生要求 ； c) 廠房及設(shè)置的要求 ,包括：廠房（車(chē)間）配置與空間、廠房區(qū)劃、廠房結(jié)構(gòu)、安全 設(shè)施、廠房地面與排水、屋頂（或天花板）、墻壁和門(mén)窗、照明設(shè)施、通風(fēng)設(shè)施、供水設(shè)施、洗手設(shè)施、更衣室、切制間、調(diào)味料制作間、工器具清洗消毒間、包裝間、倉(cāng)庫(kù)、洗 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 6．前提計(jì)劃 B/0 共 35 頁(yè) 第 23 頁(yè) 手間（廁所） ； d) 生產(chǎn)加工設(shè)備的要求 ； e) 原料、配料的衛(wèi)生要求 ； f) 生產(chǎn)加工的衛(wèi)生要求 ； g) 儲(chǔ)運(yùn)與運(yùn)輸?shù)囊?； h) 有害物品的管理 ； i) 檢驗(yàn)檢測(cè)要求 ； j) 保證 HACCP 體系有效運(yùn)行的要求 ； k) 記錄的具體 要求 。 執(zhí)行公司發(fā)布 并實(shí)施 的《基礎(chǔ)設(shè)施控制程序》。 6． 8． 3 一旦發(fā)生緊急情況和事故，應(yīng)根據(jù)程序規(guī)定作出響應(yīng)，事后分析原因，對(duì)應(yīng)急程序進(jìn)行評(píng)審，必要時(shí)進(jìn)行修訂。 小組成員具備本公司的產(chǎn)品、過(guò)程、所涉及危害相關(guān)的專業(yè)技術(shù)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，并經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)。 流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。 公司保持有危害識(shí)別依據(jù)和結(jié)果的記錄。 f) 公司保持有控制措施制定依據(jù)和控制措施文件。 公司保持了 CCP 確定的依據(jù)和文件。 7． 6 CCP 的監(jiān)控 公司針對(duì)每個(gè) CCP 制定并實(shí)施了有效的監(jiān)控措施，保證 CCP 處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對(duì)象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員。 d) 糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、 HACCP 計(jì)劃，經(jīng)過(guò)適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。 驗(yàn)證的結(jié)果需要輸入到管理評(píng)審中，以確保這些重要數(shù)據(jù) 資源能被適當(dāng)考慮并對(duì)整個(gè)HACCP 體系持續(xù)改進(jìn)起作用；當(dāng)驗(yàn)證結(jié)果不符合要求時(shí)，應(yīng)采取糾正措施并進(jìn)行再驗(yàn)證。例如，應(yīng)保持驗(yàn)證活動(dòng)記錄的主要記錄有： HACCP計(jì)劃修改記錄、半成品成品定期檢測(cè)記錄、 CCP 監(jiān)控審核記錄、 CCP 糾偏審核記錄、 CCP 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證記錄等。驗(yàn)證記錄應(yīng)至少包括的信息由： a) 產(chǎn)品描述記錄：公司名稱和地址、加工類別、產(chǎn)品類型、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品配料、 四川省隆昌云頂山茶業(yè)有限公司 HACCP 體系管理手冊(cè) YDS/FS — 2020 7． HACCP 計(jì)劃的建立和實(shí)施 B/0 共 35 頁(yè) 第 33 頁(yè) 產(chǎn)品特性、預(yù)期用途和顧客對(duì)象、食用（使用）方法、包裝類型、貯存條件和保質(zhì)期、標(biāo)簽說(shuō)明、銷售和運(yùn)輸要求等。 確認(rèn)程序應(yīng)包括對(duì) HACCP 計(jì)劃所有要素有效性的證實(shí)。 公司保持了監(jiān)控記錄。 關(guān)鍵限值的設(shè) 立應(yīng)科學(xué)、直觀、易于監(jiān)測(cè)，確保產(chǎn)品的安全危害得到有效控制，而不超過(guò)可接受水平。 公司保持有形成文件的危害分析工作單。 b) 公司 HACCP 顯著針對(duì)人為破壞或蓄意污染等造成的顯著危害，應(yīng)建立食品防護(hù)計(jì)劃作為控制措施。 公司保持有經(jīng)確認(rèn)的流程圖。 公司