【正文】 菌效果的確認(rèn)，以保證使用的各種滅菌條件適合于要?dú)绲哪繕?biāo)菌。直空法所取的直空度為 685711 毫米汞柱或以上，溫度低于 43℃ 。食品加工中的均質(zhì)就是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合，比如奶制品加工中使用均質(zhì)機(jī)使牛奶中的脂肪破碎的更加細(xì)小，從而使整個(gè)產(chǎn)品體系更加穩(wěn)定。 [9] 解決乳飲料分離沉淀的問(wèn)題 乳飲料是屬于配制型的含奶飲料，其中含牛奶 50％左右。要考慮由小包裝改為大包裝，降低成本。從初中生、大學(xué)生 到 3}歲以下的年輕人都應(yīng)該屬于這個(gè)消費(fèi)人群。奶牛基地建設(shè)也應(yīng)根據(jù)加入 WTO 的變化做出相應(yīng)調(diào)整，由過(guò)去的發(fā)展散戶轉(zhuǎn)為重點(diǎn)培植養(yǎng)殖大戶，擴(kuò)大奶?；氐酿B(yǎng)殖規(guī)模，實(shí)行集中擠奶、集中管理的辦法，提高牛奶的質(zhì)量，為提升奶飲料的內(nèi)在質(zhì)量打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。各方面因素都導(dǎo)致了牛奶產(chǎn)量逐年增加，奶源基地的建設(shè)也更加現(xiàn)代化、科學(xué)化。 （ 2）對(duì)千家萬(wàn)戶分散養(yǎng)殖的奶牛來(lái)說(shuō)，飼料中的某些添加物沒(méi)有限量限時(shí)添加，造成乳飲料制成品中某些物質(zhì)的殘留量超標(biāo)，原料奶衛(wèi)生較差，給乳飲料產(chǎn)品的升級(jí)和出口帶來(lái)一定困難，對(duì)奶粉的出口影響則更大。 1．從世界奶業(yè)的發(fā)展看，我國(guó)奶業(yè)潛力巨大 2020 年世界奶類 (包括牛奶和羊奶 )產(chǎn)量達(dá)到 億噸，我國(guó)奶類總產(chǎn)量 萬(wàn)噸；歐美發(fā)達(dá)國(guó)家奶類消費(fèi)水平很高，人均年消費(fèi)奶類 100~150kg 左右，美國(guó)達(dá)到152kg 而我國(guó) 2020 年僅為 。 這種飲料中的牛乳不同于一般的牛乳，因?yàn)榕Ｔ诋a(chǎn)奶期間受到一種免疫物的刺激。在市場(chǎng)上的銷售量也是依此順序排列。優(yōu)質(zhì)的果汁乳飲料穩(wěn)定劑應(yīng)同時(shí)具備穩(wěn)定劑和乳化劑的作用，一般從以下幾點(diǎn)考慮： 一是能否對(duì)飲料液態(tài)體系中的蛋白起到保護(hù)作用，降低其對(duì)溫度和酸度的劇烈變化的敏感程度，從而使蛋白在加工過(guò)程中不易變性凝結(jié)而產(chǎn)生沉淀。酪蛋白的等電點(diǎn)在 ～ 左右，又因?yàn)槭芷渌恍┮蛩氐挠绊懀业鞍自?～ 之間均易凝聚和沉淀，并極易與果汁中的果膠、果膠酸、多酚類物質(zhì)、同系色素以及微量的單寧類物質(zhì)等產(chǎn)生絮凝反應(yīng)生成 沉淀。幾乎所有的果汁或乳制品的生產(chǎn)線均無(wú)須改造就可用于生產(chǎn)果汁乳飲料， 且配方自由度高，廠家可以自己隨意對(duì)配方進(jìn)行調(diào)整甚至創(chuàng)新，生產(chǎn)出更被消費(fèi)者所青睞的產(chǎn)品。飽食飲宴后，飲一杯酸橙汁，可解油膩，消積食，并有止渴醒酒等妙用。 2． 橙子中的維生素 C 含量很高，一直都是很多人愛(ài)吃的水果。橙皮可醬食、糖鹽漬食，其味香美，食之開(kāi)胃消食。還含有鈣、磷、鐵、鉀等多種物質(zhì)。 食用 胡蘿卜能制造大量的母奶，在懷孕的后期幾個(gè)月內(nèi)，飲用胡蘿卜汁，會(huì)減少產(chǎn)褥熱等產(chǎn)后疾病的發(fā)生。胡蘿卜富含糖類、脂肪、揮發(fā)油、胡蘿卜素、維生素 A、維生素 B維生素 B花青素、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分。 [6] 胡蘿卜中最主要的營(yíng)養(yǎng)成分是胡蘿卜素，每 100 克鮮重的胡蘿卜中就含有 17 毫克胡蘿卜素，遠(yuǎn)勝于其他蔬菜的含量，是土豆的 360 倍，芹菜的 36 倍。 3．健脾除疳： 維生素 A 是骨骼正常生長(zhǎng)發(fā)育的必需物質(zhì)，有助于細(xì)胞增殖與生長(zhǎng)，是機(jī)體生長(zhǎng)的要素，對(duì)促進(jìn)嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育具有重要意義 。中國(guó)人習(xí)慣在早餐或睡前飲用牛奶，如果這兩個(gè)時(shí)間段的牛奶飲用量達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，也可在白天的工作或生活中適當(dāng)用含乳飲料作為補(bǔ)充。不但綠色安全，而且可以采用各種新穎別致的包裝設(shè)計(jì)，能夠適應(yīng)不同人群的需要。果汁乳飲料就是以單一品種的果汁或復(fù)合果汁、發(fā)酵奶或鮮奶（可用乳粉代 替）、蔗糖、酸味劑為主要原料的一種蛋白飲料，可以說(shuō)是水 、 乳制品、果汁有機(jī)結(jié)合，三位一體的復(fù)合型飲品。 傳統(tǒng)的巴氏殺菌乳飲料在消費(fèi)水平已經(jīng)很高的國(guó)家和地區(qū)（如歐洲和北美洲）有所停滯，而在消費(fèi)水平偏低的地區(qū)（包括中國(guó)在內(nèi)）市場(chǎng)呈持續(xù)增長(zhǎng)趨勢(shì)。 但近年來(lái)許多地方出現(xiàn)果農(nóng)賣(mài)果難的問(wèn)題 ， 南方的甜橙 ， 北方的梨及蘋(píng)果在產(chǎn)地價(jià)格低廉 ， 究其原因 ,主要是由于轉(zhuǎn)化能力差 。對(duì)本研究提供過(guò)幫助和做出過(guò)貢獻(xiàn)的個(gè)人或集體，均已在文中作了明確的說(shuō)明并表示了謝意。同時(shí)本實(shí)驗(yàn)對(duì)胡蘿卜 甜橙復(fù)合乳飲 料的最佳配方進(jìn)行了探索，經(jīng)多次調(diào)配后，得出最佳配方：胡蘿卜汁與橙汁的比例為 2:3，復(fù)合果汁加入量為 45％，鮮奶加入量為 45％ ,加糖量為 10％，穩(wěn)定劑 CMCNa用量為 ％。長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 1 摘 要 在各種飲料中，乳飲料獨(dú)樹(shù)一幟，它在解渴的同時(shí)，還添加了牛乳，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富 ， 風(fēng)味獨(dú)特的新型飲料。胡蘿卜和橙子榨 汁后，調(diào)制成復(fù)合果汁，再與鮮奶混勻制成復(fù)合奶，加入白砂糖 和 CMCNa，經(jīng)均質(zhì)、殺菌和灌裝等工序得成品。盡我所知， 除文中特別加以標(biāo)注和致謝的地方外，不包含其他人或組織已經(jīng)發(fā)表或公布過(guò)的研究成果，也不包含我為獲得 及其它教育機(jī)構(gòu)的學(xué)位或?qū)W歷而使用過(guò)的材料。據(jù)統(tǒng)計(jì) ， 1997 年我國(guó)水果產(chǎn)量以達(dá) 5098萬(wàn)噸 ， 其中蘋(píng)果 、 梨 、 柑橘等產(chǎn)量以位居世界之首 。橙子中的 VC可以抑制膽固醇在肝內(nèi)轉(zhuǎn)化為膽汁酸，從而使膽汁中膽固醇的濃度下降，兩者聚集形成膽結(jié) 石的機(jī)會(huì)也就相應(yīng)的減少 ， 從而起到預(yù)防膽結(jié)石的效果。 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 8 1. 文獻(xiàn)綜述 果汁乳飲料的營(yíng)養(yǎng)功效 果汁乳飲料以鮮艷的色澤、芬芳的香氣、酸甜清爽的口感及豐富的營(yíng)養(yǎng)，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的喜愛(ài)。 另外，果汁乳飲料為低 PH 值產(chǎn)品，在包裝上適應(yīng)性很強(qiáng)，在正常的殺菌工藝下，無(wú)須添加防腐劑，即能在室溫下存放 6 個(gè)月不會(huì)變質(zhì)。從平衡膳食而言，無(wú)論是青少年、兒童，還是中老年人，每天應(yīng)喝牛奶 400～ 500 毫升。 2．利膈寬腸： 胡蘿卜含有植物纖維，吸水性強(qiáng)，在腸道中體積容易膨脹，是腸道中的 “充盈物質(zhì) ”，可加強(qiáng)腸道的蠕動(dòng)，從而利膈寬腸，通便防癌 。胡蘿卜中富含蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、核黃素、揮發(fā)油、維生素 A、維生素 B花青素、胡蘿卜素、維生素 C 等多種營(yíng)養(yǎng)成分，能夠滿足人體所需的多種營(yíng)養(yǎng)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，對(duì)人體健康有多方面的保健功能，故有 “小人參 ”的美譽(yù)。 胡蘿卜的藥用價(jià)值 胡蘿卜是一種質(zhì)脆味美、營(yíng)養(yǎng)豐富的家常蔬菜，素有 “小人參 ”之稱。國(guó)外認(rèn)為，胡蘿卜汁在兒童食品中是不可缺少的，因其含有的鈣 13％能被人體吸收，僅次于牛奶。 [7] 甜橙的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分析 甜橙含較多的橙皮甙、葡萄糖、果糖、蔗糖、豐富的維生素 C、胡蘿卜素以及黃酮甙、果膠、檸檬酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸等。橙味性味苦平，有疏肝行氣，消腫散毒的作用 甜橙多為生吃，或榨汁做飲料，或取皮泡水代茶飲。這些成分使橙子對(duì)多種癌癥的發(fā)生有抑制作用。 3． 橙又名 “黃果 ”、 “金環(huán) ”，分酸、甜兩種。 復(fù)合果汁乳飲料生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn) 從生產(chǎn)廠家的角度來(lái)說(shuō)，果汁乳飲料對(duì)設(shè)備的要求不高。 化驗(yàn)結(jié)果表明，果汁乳飲料中沉淀物質(zhì)的成分以蛋白質(zhì)為主體，且主要為酪蛋白。關(guān)鍵在于穩(wěn)定劑和乳化劑的選用是否合適。 目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上的乳飲料大體上有兒童飲料方面的果汁奶、大眾化的花色乳飲料以及普通含乳飲料消毒奶等三大類。 (2)美國(guó) Stolle Milk Biologics 公司的 NuVim 是一種可以提供人體每日所需微量營(yíng)養(yǎng)素、蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的功能性飲料。 加入 WTO 對(duì)我國(guó)乳飲料行業(yè)的影響 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 15 根據(jù)世界貿(mào)易組織的相關(guān)條款之規(guī)定，享受權(quán)利并應(yīng)承擔(dān)相應(yīng)的義務(wù)，這可能給我國(guó)的各行各業(yè)帶來(lái)巨大的沖擊但同時(shí)也帶來(lái)了機(jī)遇。 其次，乳飲料加工的上游產(chǎn)業(yè) —奶牛養(yǎng)殖業(yè)也要受到影響，反過(guò)來(lái)將進(jìn)一步制約乳飲料企業(yè)的發(fā)展： （ 1）我國(guó)目前尚未加入世界獸醫(yī)組織 (OIE)，隨著我國(guó)居民保健、安全意識(shí)標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品銷售和出口將受到障礙 。這為我國(guó)畜牧業(yè)的發(fā)展創(chuàng)造了有利的條件，而且近年來(lái)由于人民生活水平的提高，對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重視，國(guó)家在乳制品方面投入了大量資金，各乳品 企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。 2. 借助加入 WTO 的機(jī)遇 主動(dòng)學(xué)習(xí)世界先進(jìn)國(guó)家奶業(yè)科學(xué)技術(shù) 和奶牛養(yǎng)殖管理技術(shù)及經(jīng)驗(yàn)，提高產(chǎn)奶率，發(fā)展乳飲料加工產(chǎn)品。青年人消費(fèi)應(yīng)該是整個(gè)群體消費(fèi)的重點(diǎn)之一。要激活這個(gè)市場(chǎng)，使奶制品成為人們生活的必需品，成為大眾化消費(fèi)。通過(guò)研究需求，引導(dǎo)消費(fèi)，乳飲料產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將面臨一個(gè)巨大而穩(wěn)定的市場(chǎng)。 常用的加工要點(diǎn)簡(jiǎn)介 均質(zhì) 均質(zhì)是食品或化工行業(yè)生產(chǎn)中經(jīng)常要運(yùn)用的一項(xiàng)技術(shù)。將果汁裝入真空容器內(nèi) ,使果汁呈微霧狀噴出而脫氣。對(duì)滅菌操作時(shí)的溫度、壓力等是否適合滅菌的條件，必須得到十分的確認(rèn)。 [11] 穩(wěn)定劑的溶解 首先將 各 穩(wěn)定劑用少量冷水溶解，然后加入 70℃ ～ 80℃ 熱水，攪拌使其充分溶解，制成 2%～ 3%濃度的膠體溶液。 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 21 混合調(diào)配 向調(diào)配好的乳中 添加 10％的白砂糖， ％的穩(wěn)定劑 CMCNa。它與可溶性的 還原性糖 (葡萄糖 、 果糖 和 麥芽糖 )在加熱的條件下，能夠生成磚紅色的 氧化亞銅 沉淀 。其基本反應(yīng)為 :H++OH=H2O， 也稱中和法，是一種利用酸堿反應(yīng)進(jìn)行容量分析的方法。 角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。蒸 餾 5 min。 計(jì)算結(jié)果保留三位有效數(shù)字。重復(fù)以上操作直至恒量。 ：按 GB/ 規(guī)定的方法測(cè)定 雙硫腙法 稱取 或 10 克的樣品，加入硝酸 30mL，硫酸 5mL，玻璃珠數(shù)個(gè)，于 500mL磨口三角瓶中，接冷凝管回流消化，至溶液清澈透明，冷卻，加入蒸餾水 10mL，煮沸 10min,冷卻，定容 100mL 搖勻，做平行試驗(yàn)與空白試驗(yàn)。 。 穩(wěn)定劑種類的確定 取 5只小燒杯，分別加入 45mL配好的乳飲料。由于橙汁偏酸且胡蘿卜汁甜度差，當(dāng)加糖量為10％時(shí)，酸甜可口，既有淡淡奶香，又有果汁的清香，且組織狀態(tài)細(xì)膩均勻，口感滑潤(rùn)爽口，為最佳加糖量。 包括大腸桿菌的檢驗(yàn)，細(xì)菌總數(shù)的檢測(cè)和致病菌的檢測(cè)。 [1517] ：按 GB/ 規(guī)定的方法測(cè)定 稱取試樣 ～ 于錐形瓶或高腳燒杯中，放數(shù)粒玻璃珠，加 10mL 混合酸，加蓋浸泡過(guò)夜，加一小漏斗電爐上消解，若變棕黑色，再加混合酸，直至冒白煙，消化液呈無(wú)色透明或略帶黃色 ，放冷用滴管將試樣消化液洗入或過(guò)濾入（視消化后試樣的鹽分而定） 10mL～ 25mL 容量瓶中，用水少量多次洗滌錐形瓶或高腳燒杯，洗液合并于容量瓶中并定至刻度，混勻備用；同時(shí)作試劑空白。 （ 1）試樣處理 固體試樣：谷物或干燥制品用粉碎機(jī)粉碎過(guò) 40 目篩 ， 肉用絞肉機(jī)絞兩次 ， 一般用組織搗碎機(jī)搗碎后，稱 ~(可取測(cè)定水分后的試樣 )，必要時(shí)添加適量海砂，并全部移人濾紙筒內(nèi)。以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液 ( mol/L)滴定至灰色或藍(lán)紫色為終點(diǎn)。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。 蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。 使用時(shí)，將 4～ 5 滴乙液滴入 2 mL 甲液中，混合后立即使用。 殺菌罐裝 將制好的乳飲料在 90℃ 條件下殺菌 30min，用無(wú)菌塑料杯灌裝，薄膜封口，制成成品。出汁后加入 VC防止胡蘿卜原汁變色 。 試劑 蔗糖：市售一級(jí)白 砂糖 ； 穩(wěn)定劑：羧甲基纖維素鈉（ CMCNa）、瓊脂、果膠 ； 護(hù)色劑： 維生素 C， Na2SO3； 儀器設(shè)備 電子分析天平 JA2020N型 上海精密科學(xué)儀器有限公司； 萬(wàn)用電爐 DL—I 型 北京中興偉業(yè)儀器公司； 高壓均質(zhì)機(jī) GYB30—6D 型 上海東華高壓均質(zhì)機(jī)廠； 家用電冰箱 NR—B25WS1（ BCD—254WBS）型 無(wú)錫松下冷機(jī)有限公司； 封 口機(jī) KG—B2 型 佛山市順德區(qū)杏壇鎮(zhèn)民發(fā)食品包裝機(jī)械廠 離心 榨汁機(jī) ZJIA型 常州國(guó)安賽爾包裝機(jī)械有限公司 在本實(shí)驗(yàn)中， 還 用到 了真空脫氣 機(jī) 等 大型設(shè)備， 除此之外 還用了紗布 、 玻璃棒 、 250mL 燒杯 、 量筒 (50mL， 10mL)和缸盆 等。氮?dú)饧尤牒笤诠行纬蔁o(wú)數(shù)小氣泡，取代了果汁中的氧氣而達(dá)到脫氣的目的。進(jìn)入人體的物質(zhì)其顆粒度越小則與酶接觸起反應(yīng)的表面積越大，所以吸收的效率越高。 從乳蛋白的成份及性質(zhì)來(lái)分析，乳蛋白中有 80%是酪蛋白質(zhì)，屬于高分子兩性電解質(zhì)，蛋白質(zhì)粒子上帶正電荷，酪蛋白是分散溶解的，它是受鹽濃度影響，一般在低濃度中性鹽類中酪蛋白容易溶解分散。需要的是送貨上門(mén)和定點(diǎn)服務(wù)，包裝形式和價(jià)位也應(yīng)該滿足市場(chǎng)需要。兒童消費(fèi)群體當(dāng)然也不能放棄，畢竟他們?nèi)允呛艽蟮南M(fèi)群體。 長(zhǎng)春工業(yè)大學(xué)本科畢業(yè)論文 17 4. 加強(qiáng)與國(guó)外奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)合作 加強(qiáng)與國(guó)外奶業(yè)發(fā)達(dá)國(guó)家的技術(shù)合作提高產(chǎn)品技術(shù)含量，擴(kuò)大產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)模。 [8] 我國(guó)乳飲料工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì) 奶制品加工企業(yè)應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題 1. 經(jīng)過(guò)調(diào)查分析，我國(guó)奶業(yè)發(fā)展滯后的主要原因 : (1)沒(méi)有形成消費(fèi)習(xí)慣。乳飲料是以牛乳為主要原料制成的產(chǎn)品，牛奶是一種營(yíng)養(yǎng)平衡的完全食品，它含有 100 多種以上的營(yíng)養(yǎng)成分，主要有蛋白質(zhì)、乳糖、維生素、礦物質(zhì)、脂肪等。因此，我國(guó)奶制品生產(chǎn)企業(yè)面臨國(guó)內(nèi)廣闊的市場(chǎng)。因而