【正文】 制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。明知從事前款規(guī)定的違法行為，仍為其提供生產(chǎn)經(jīng)營場所或者其他條件的，由縣級以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門責令停止違法行為，沒收違法所得，并處十萬元以上二十萬元以下罰款；使消費者的合法權益受到損害的，應當與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔連帶責任。餐飲服務提供者承辦集體聚餐應當具備與接待能力相適應的食品加工場所和設施、設備，防止交叉污染，并對提供的食品留樣48小時，以備檢驗。什么叫涼菜 “五?！保?答：“五?！笔侵笇Ｈ思庸?、專室制作、專用工具、專用冷藏、專用消毒設備。所以加工食用四季豆必須炒熟煮透。2餐飲業(yè)對圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物有什么要求？答：其要求是：加工經(jīng)營場所內不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。：（）A 內環(huán)境整潔B 外環(huán)境整潔C 內外環(huán)境整潔，建筑周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質和（）。A 分別B 分池C 分時，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。A原料B半成品C成品（）。A 60℃B 80℃C 70℃、消毒劑應當對人體（）。A 維生素AB 皂甙C 龍葵素（）。C 嚴格配比食品成分、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索?。ǎ┑?。A定時測量有效消毒濃度B 不定時測量有效消毒濃度C定期測量有效消毒濃度，其保質期為燒熟后小時。（）、容器應專用。（）。（）℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸。（）、控制溫度、控制時間、清洗和消毒、控制加工量均為餐飲業(yè)預防細菌性食物中毒的關鍵點。()。（）？？答案：一、選擇題1~5 ACDCC 6~10 CCAAA 11~15 CCACA 16~20 BACCB 21~25 BACAC 26~30 CBCBC 31~35 BABBC 36~40 CACAB 41~45 ACABC 46~50 ABABC 51~55 CCBCC 56~60 ACAAC 61~65 CBBAA 66~67 BC二、不定項 三、判斷題1~5 √√√√√ 6~10 √√√√ 11~15 √√√ 16~20 √√ 21~25 √√ 26~30 √√√√ 31~35 √√√√ 36~40√√√√41~45 √√ 46~47 √ ？答： “索證”指餐飲業(yè)經(jīng)營者在采購食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品時，查驗產(chǎn)品是否符合食品安全法規(guī)或標準要求，查驗供貨產(chǎn)品合格證明并索取購物憑證的行為。（），學校食堂應配備有運送飯菜和清潔餐具的密閉運輸工具，并由持有健康證明的人員分發(fā)飯菜。（），也可以設置在室外。（）。（），應在有人工作時開啟30分鐘以上。（），為防止留樣食品腐敗，應在冷凍條件下存放。（）、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內存放。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）。B 嚴禁與銅、鐵等金屬接觸C 必須用銅、鐵等金屬容器盛放（）。A 清洗B 消毒 C 清洗和消毒（或櫥柜）并上鎖。A 工作服B 食品接觸面C 以上都是、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放（）及個人生活用品。A 消毒處理B 清洗處理C 清洗消毒處理（）用完。A、辦公室、廁所、更衣場所B、備餐場所、辦公室、更衣場所C、餐用具清洗消毒場所、更衣場所、辦公室（）A、應為獨立隔間B、應設有專用工具清洗消毒設施和空氣消毒設施C、溫度要求應達到26℃以上15.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范規(guī)范》適用于以下哪些行業(yè)：（）A餐飲業(yè)經(jīng)營者（包括餐館、小吃店、快餐店、食堂等）和集體用餐配送單位B無固定加工和就餐場所的食品攤販C食品生產(chǎn)加工企業(yè)（）A 將食品或原料置于冰點溫度以下，使食品或原料保持冰凍狀態(tài)B 用紫外線燈對涼菜間內環(huán)境照射C 用洗潔精清洗餐用具（）A 離地面2米左右B 離地操作臺2米C 懸掛在墻壁里，需長期圈養(yǎng)、宰殺活禽，他正確的做法是（）A、在他的餐館內可以宰殺活禽，但不得圈養(yǎng)B、在他的餐館內可以圈養(yǎng)、宰殺已經(jīng)檢疫合格的活禽C、在他的餐館內不得圈養(yǎng)、宰殺活禽，應在餐館外專門設立一個圈養(yǎng)、宰殺活禽場所（）A、排水溝出口按裝金屬隔柵B、與外界相通的門設置空氣幕C、在水蒸汽較多的的場所設置有坡度的天花板（）A、食品處理區(qū)按生進熟出的單一流向布局B、庫房內設置離地離墻10CM以上的貨物存放架C、切配動物性和植物性食品的工具和容器設標志，區(qū)分使用？（）A、任何方式均可以B、離地2米懸掛C、離桌2米懸掛（）A、涼菜間、裱花間、備餐專間B、涼菜間、烹調間C、涼菜間、裱花間？（）A、餐用具清洗水池與原料清洗水池可以混用B、餐用具清洗水池與清潔用具（如拖把）清洗水池可以混用C、餐用具清洗水池應專用，不得與原料清洗、清潔用具清洗水池混用（）A 不銹鋼 B 木制品C 竹制品（）A、粗加工間B、食品倉庫C、食品專間，發(fā)現(xiàn)（）不得加工和使用。 D協(xié)調（）。1生產(chǎn)經(jīng)營的食品可以添加藥品嗎？答：生產(chǎn)經(jīng)營的食品不得添加藥品，但是可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質。中毒的病因可能與皂素、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物有關。正確的餐飲用具清洗、消毒與保潔順序是？答：化學消毒法：一 沖洗、二消毒、三過清、四保潔物理消毒法：一 沖洗、二消毒、三保潔貯存食品應做到哪四防？答：防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）冰箱能否長期保存食品？為什么？答：不能。發(fā)生食品安全事故的，學校、建筑施工單位應當承擔相應責任。事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報告?；加袊鴦赵盒l(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。非食品生產(chǎn)經(jīng)營者從事食品貯存、運輸和裝卸的，應當符合前款第六項的規(guī)定。三、餐飲服務從業(yè)人員的培訓包括負責人、管理人員和餐飲服務從業(yè)人員，初次培訓時間分別不得少于50、15課時。發(fā)芽馬鈴薯中毒食用了發(fā)芽的土豆或綠皮土豆而引起中毒。中毒者會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木等癥狀，經(jīng)及時治療大多數(shù)病人在24小時內即可恢復健康，預后良好，無死亡。采用沸水焯扁豆、急火