傳菜部工作流程賀軍(存儲版)
【正文】 的衛(wèi)生。隨時注意托盤及托盤毛巾的干凈整潔。㈣、收臺收臺流程：①、準備收臺工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具體放置地。無論多忙，有單必接，且在接到單據(jù)時必須及時準確地傳到廚房，所有退單必須快速地反饋給當臺服務(wù)員。必須積極巡臺，隨時保證臺面與地面的整潔。單據(jù)注意保管，以備查證。所走菜品須保證質(zhì)、量，需點綴的菜品必須按要求點綴?？腿俗叩貌畈欢鄷r再開始分類收酒瓶、掃地、拖地（用熱水加適量洗潔劑），關(guān)窗戶、抬骨碟。二、傳菜員每日工作流程 ㈠、早班：早班值班人員所做工作：A、傳菜通道及樓梯扶手衛(wèi)生；B、打開水；C、把油碟碗裝好抬到1樓操作間；D、檢查蒜泥、香菜、蔥花、榨菜、花生、香油是否夠用、是否變質(zhì)，如變質(zhì)則及時更換，如不夠用就及時補充，如不知道分量可詢問當班領(lǐng)班；E、把收臺工具拿到1樓清潔用具放置處做好收臺準備；F、中午1點開始打油碟，如不知打多少可詢問當班領(lǐng)班；G、中午值班人員收完臺后，必須在4點之前把空酒瓶用啤酒筐分類安全地收到地下室，把用過的托盤、餐筐、湯壺、鍋蓋、潲水桶、毛巾等收到下面先干凈且堆放整齊；H、在沒有客人的情況下適當休息，但不能離開餐廳。小吃上桌：要做到先到先上，不能等單，須加熱的必須加熱且注意碗碟的干凈及是否有破損。9． 16：10—16：30用餐時間10． 16：30—16：50開每日員工例會11． 16：50—17：30安排傳菜員搬外圍的桌子及店內(nèi)地面區(qū)域衛(wèi)生，督促，檢查衛(wèi)生完成情況12． 17：30—17：40與前廳經(jīng)理，領(lǐng)班一起完成前廳部衛(wèi)生檢查，餐前準備工作，對傳菜部存生的問題落實并整改下去13． 17：40—20：50協(xié)調(diào)好前廳后廚工作，保障出菜速度及收臺速度（大餐具等）14． 21：00參加管理層工作會議，提出工作中存生的問題。吃完工作餐后，及時整理工作臺及地面的保潔工作，中午休息時，不得隨意外出，有事得經(jīng)批準。查看當天的訂餐情況，做好餐前準備工作，把湯勺、辣椒碟準備好放到工作臺上，當天有宴席的，得把干鍋架提前擺上桌。五不：數(shù)量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調(diào)料不全不取，器皿不潔、破損不符合規(guī)格不取。(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關(guān)部門、人員聯(lián)系，并給予電話號碼。提高服務(wù)水平，完成上級交派的其他任務(wù)。、快捷、服從指揮。，及時通知前臺服務(wù)人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯(lián)系、溝通及傳遞工作。頭發(fā)前不遮眉，側(cè)不遮耳，后不及領(lǐng)。③接到菜單時，根據(jù)不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領(lǐng)班，取消更改。，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負一樓。3．做好餐廳正式營業(yè)前的工作區(qū)域衛(wèi)生及餐前物料準備。班人員要做好交接工作，交接清楚后，A班人員經(jīng)值班領(lǐng)班同意七、值班值班員：清洗托盤等傳菜用具走還未走完的菜、收還未收完的臺從廚房拿估清單交領(lǐng)班八、7：00晚市開餐傳送流程（標準同午市）九、值班工作檢查做好收市衛(wèi)生后找值班領(lǐng)班檢查記錄上簽名確認，不交接衛(wèi)生按早退處理，衛(wèi)生 不合格不準下班。注：（三）自檢（筆、本子、打火機）注：筆是否能寫出字跡，打火機是否好用并調(diào)整好火苗二、11：00例會準時到崗參加早會，認真聽取上級領(lǐng)導的工作安排及注意事項。三、午市餐前準備例會結(jié)束后，到達本人工作區(qū)域做餐前準備工作(一)、衛(wèi)生準備清潔臺面衛(wèi)生；清潔墻面衛(wèi)生；小票機、電梯、熱水器、制冰機衛(wèi)生；清潔地面衛(wèi)生；準備傳菜用具（托盤、菜蓋、抹布等）；
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