發(fā)酵乳制品的加工技術(shù)(存儲(chǔ)版)
【正文】 動(dòng)。,四、酸牛乳的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),第四節(jié) 拌型酸乳的加工技術(shù),工藝流程,原料乳,預(yù)處理,增加固形物,預(yù)熱均質(zhì),殺菌,攪拌,發(fā)酵,冷卻,接種,貯藏,灌裝,冷卻,攪拌型酸乳生產(chǎn)中 , 從原料乳驗(yàn)收一直到接種 , 基本與凝固型酸乳相同。,（2）冷卻溫度：通常發(fā)酵后的凝乳先冷卻至 15~20 ℃ , 然后混入香味劑或果料后灌裝 , 再冷卻至 10 ℃以下。一般乳酸菌飲料的配料中包括酸乳、糖、 果汁、穩(wěn)定劑、酸味劑、香精和色素等。 (4)均質(zhì)效果不好 。10:06:0710:06:0710:06Tuesday, October 22, 2024 安全在于心細(xì)，事故出在麻痹。2024年10月22日星期二10時(shí)6分7秒Tuesday, October 22, 2024 相信相信得力量。2024年10月22日星期二上午10時(shí)6分7秒10:06:0724.10.22 嚴(yán)格把控質(zhì)量關(guān)，讓生產(chǎn)更加有保障。24.10.222024年10月22日星期二10時(shí)6分7秒24.10.22,謝謝大家！,。24.10.2224.10.2210:06:0710:06:07October 22, 2024 踏實(shí)肯干，努力奮斗。上午10時(shí)6分7秒上午10時(shí)6分10:06:0724.10.22 一馬當(dāng)先，全員舉績(jī)，梅開(kāi)二度，業(yè)績(jī)保底。10:06:0710:06:0710:0610/22/2024 10:06:07 AM 安全象只弓，不拉它就松，要想保安全，常把弓弦繃。 (2)穩(wěn)定劑沒(méi)有完全均勻地分散于乳酸菌飲料中 。攪拌型酸乳通常采用塑杯裝或屋頂形紙盒包裝。,2.冷卻破乳,（1）冷卻方法： 攪拌型酸乳可以采用間隙冷卻 ( 用夾套 ) 或連續(xù)冷卻 ( 管式或板式冷卻器 ) 。 主要是由于生產(chǎn)酸乳時(shí) , 采用了劣質(zhì)奶粉（生產(chǎn)時(shí)溫度過(guò)高 , 蛋白質(zhì)變性 , 或貯存時(shí)吸濕潮解 , 有細(xì)小的顆粒存在 , 不能很好地復(fù)原）。 (4) 加糖量：過(guò)高會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)繁殖。 發(fā)酵時(shí)間的確定還應(yīng)考慮冷卻和后熟的過(guò)程 , 在此過(guò)程中 , 酸乳的酸度還會(huì)繼續(xù)上升。速度要快，防止乳溫的降低。甜度為蔗糖的200倍,具有口感好,無(wú)熱量,在人體內(nèi)不代謝、不吸收,對(duì)熱和酸穩(wěn)定性好等特點(diǎn)。 甜蜜素：環(huán)己基氨基磺酸鈉，甜度為蔗糖的40~50倍。 ②不得使用含有抗生素或殘留有效氯等殺菌劑的鮮乳。 4. 接種量以 3% 為基點(diǎn) , 接種量大有利于桿菌生長(zhǎng) , 接種量小利于球菌生長(zhǎng)。適當(dāng)溫度下培養(yǎng)，凝固后即可用于生產(chǎn)。,5.母發(fā)酵劑容器：帶棉塞的三角燒瓶（容量 100~300ml）。 工作發(fā)酵劑的培養(yǎng)基：90 ℃、 60min 或 100℃、30~60min殺菌。,（二）種類(lèi)：,按使用方法分為,直投式 乳酸菌純培養(yǎng)物 繼代式 母發(fā)酵劑 生產(chǎn)發(fā)酵劑,按使用菌種分 傳統(tǒng)的菌種： 保加利亞桿菌(Streptococcus thermophilus)和嗜熱鏈球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1的混合菌種。 發(fā)酵作用使乳蛋白變成微細(xì)的凝乳顆粒，還有一部分乳蛋白先被乳酸菌分泌的蛋白酶分解成氨基酸和肽。在保質(zhì)期內(nèi) , 該類(lèi)產(chǎn)品中的特征菌必須大量存在 , 并能繼續(xù)存活和具有活性。,一、發(fā)酵乳及酸奶的概念 二、酸奶的分類(lèi) 三、酸奶的發(fā)展歷史 四、酸奶的營(yíng)養(yǎng)保健功效,一、發(fā)酵乳及酸奶的概念,發(fā)酵乳的定義: 根據(jù)國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì) (IDF)1992年頒布的標(biāo)準(zhǔn),發(fā)酵乳的定義為 : 乳或乳制品在特征菌的作用下發(fā)酵而成的酸性凝乳狀產(chǎn)品。,酸奶成分的變化,乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)換成乳酸。,第二節(jié) 發(fā)酵劑的制備,一、發(fā)酵劑的概念和種類(lèi) 二、使用發(fā)酵劑的目的 三、發(fā)酵劑用菌種的選擇 四、發(fā)酵劑的調(diào)制 五、發(fā)酵劑的質(zhì)量要求及鑒定 六、國(guó)外直投式菌種介紹,一、發(fā)酵劑的概念和種類(lèi),（一）概念： 發(fā)酵劑(starter culture)是指生產(chǎn)乳酸制品時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。,培養(yǎng)基的制備,種子發(fā)酵劑和母發(fā)酵劑的培養(yǎng)基： 高壓滅菌 (120℃/15~20min) 或100℃、 30℃連續(xù)三天的閱歇滅菌，以達(dá)到完全無(wú)菌狀態(tài)。 4.帶棉塞試管：供培養(yǎng)乳酸菌純培養(yǎng)物用 。接入培養(yǎng)基總量1~3%的母發(fā)酵劑。 41~44 ℃促進(jìn)球菌生長(zhǎng)。鮮乳除按規(guī)定驗(yàn)收外 , 還必須滿足以下要求 : ①總?cè)楣腆w不低于 11.5%, 其中非脂乳固體不低于 8.5%。 糖精鈉：鄰磺酰苯酰亞氨鈉，甜度為蔗糖的300~500倍。
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