【正文】 項準(zhǔn)備工作及餐后的收尾工作；5． 在餐廳當(dāng)班時負(fù)責(zé)招待顧客，與客戶建立良好關(guān)系，并做好適時推銷，下屬完成工作；6檢查員工的服務(wù)質(zhì)量及出品標(biāo)準(zhǔn)；7做帳工作，負(fù)責(zé)酒水的收發(fā)及盤存；9工，并做好在崗培訓(xùn)工作；10工之間的溝通，提供有建設(shè)性的意見；11域內(nèi)的器具使用并定期維護(hù)，不定期抽查員工對區(qū)域財產(chǎn)發(fā)現(xiàn)問題及時處理，并及時檢查物品需領(lǐng)用情況，補(bǔ)充的及時性；10責(zé)區(qū)域的維修工作、防火工作、衛(wèi)生狀況，并向主任匯報；11簡單投訴，如若處理不了則及時匯報之上司處理；12務(wù)及職責(zé)范圍各條款以外合理任務(wù)指令。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。迎賓崗位職責(zé)：及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排好餐桌。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。（二）、開餐前的檢查工作參加班前例會，聽從當(dāng)日工作安排。語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺。下訂單：下訂單時，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)服務(wù)員留存。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。1拉椅送客：向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳遺漏物品。（5）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑。收尾工作（1）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內(nèi)，將各類餐具分類排放好，急需的運(yùn)往洗滌間洗滌消毒，將餐具、筷子放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規(guī)定的地方妥善保存。按飯店要求進(jìn)行著裝，清潔筆挺、皮鞋擦亮，襪子無破損。使用電話要輕拿輕放，加以愛惜。酒店廚房的規(guī)章制度一、廚房考勤制度廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴(yán)禁代人或委托人代打考勤。根據(jù)工作需要，需廷長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意，可按加班或計時銷假處理。必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖曳。凡易腐敗的食物,應(yīng)儲藏在0度以下冷藏容器內(nèi),熟的與生的食物分開儲放,。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。迎賓崗位職責(zé)：及時了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實安排好餐桌。并熱情替客人聯(lián)系或介紹到本酒店其他餐廳就餐。開餐后，搞好餐廳的清潔衛(wèi)生工作。備料：（醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等）。（三）、迎接客人迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單。收回菜單、酒水單：由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。1巡臺：⑴煙缸內(nèi)有兩個或兩個以上煙頭應(yīng)立即撤換。1結(jié)帳：結(jié)帳時用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共元”，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。（4）準(zhǔn)備好干凈的垃圾桶。（6）協(xié)助服務(wù)員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水。（五）儀表儀容頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。嚴(yán)格遵守崗位紀(jì)律，遵守工作紀(jì)律。每月員工可公休兩天，公休時應(yīng)提前通知每月事假不得超過兩天，事假當(dāng)天扣發(fā)當(dāng)日工資。電話請假一律無效。工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點(diǎn)穿戴，不得進(jìn)入作業(yè)區(qū)域之外的地點(diǎn)，禁止著工裝進(jìn)入前廳。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。每天清洗凈殘油脂。多次受到顧客表揚(yáng)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。九、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚(yáng)者。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒?。每日兩次?zhǔn)時考勤，5分鐘以內(nèi)為遲到，提前5分鐘下班視為早退。服從領(lǐng)導(dǎo)安排，盡職盡責(zé)做好工作。（6）領(lǐng)打包盒、打包袋、紙巾、酒精等物品。對一些不符合質(zhì)量和規(guī)格要求的菜點(diǎn)，應(yīng)向廚師長反映（如菜涼了、裝盤不好、顏色不好等）（4）每上一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復(fù)核一遍，避免出差錯。（2）準(zhǔn)備好干凈的抹布。1收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。”上臺時注意報菜名。推銷欽品：同菜式推銷。檢查花草。協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準(zhǔn)后方有效，未經(jīng)批準(zhǔn)的不得無故缺席或擅離崗位。遲到15分鐘以上按曠工半日處理因偶然事件遲到15分鐘以上，經(jīng)辦公室查明屬實可準(zhǔn)予補(bǔ)辦假條。工作時不大聲喧嘩、談笑，不影響他人工作。（7）洗茶壺。（5）將每道菜迅速，準(zhǔn)確無誤地送到餐桌前。（3）準(zhǔn)備好開餐用的餐具。1上熱茶：提供茶水服務(wù)。上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。點(diǎn)完菜與酒水時，注意復(fù)述給客人聽，并詢問有無錯漏等。檢查地面。協(xié)助廚師長把好質(zhì)量關(guān)，如裝盤造型、菜的冷熱程度等。勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。要求服務(wù)員熟悉菜肴特點(diǎn)，善于推銷菜肴與酒水。以身作則，責(zé)任心強(qiáng)，敢于管理。對下屬員工進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，掌握員工的思想動態(tài)。完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的工作任務(wù)。工作內(nèi)容每日提前10分鐘到崗，自查儀容儀表，做好工作交接。11做好員工日常業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)工作。3理安排員工工作班次及人員分工。負(fù)責(zé)餐廳員工日常管理、培訓(xùn)及監(jiān)督考核。15是否外派傳菜員協(xié)助服務(wù)組工作。團(tuán)結(jié)協(xié)作，服從安排，完成上級指派的其他工作。、防盜及其它安全工作，做到無事故發(fā)生。十、推銷菜肴，親自為重要賓客服務(wù)。二、召開班前會，小結(jié)前一天的工作，布置當(dāng)日工作分工、重點(diǎn)。了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作?？腿私Y(jié)賬時幫客人結(jié)賬，收錢時注意禮貌用語，禁止私拿小費(fèi)。妥善安排人員的調(diào)配工作，并做好開市及收市工作，并合理安排好人員的加班做好記錄，如因領(lǐng)班記錄不詳造成服務(wù)員不滿，一切責(zé)任由領(lǐng)班承擔(dān)。餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé)二每天早上9:30準(zhǔn)時點(diǎn)名，做好考勤記錄，不許弄虛作假，一經(jīng)查出按《員工手冊》處罰。篇二：餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)餐飲領(lǐng)班崗位職責(zé)［層級關(guān)系］直接上級：主管直接下級：服務(wù)員［崗位職責(zé)］做好主管的助手，帶領(lǐng)本班人員按質(zhì)按量完成上級交辦的各項任務(wù)。了解菜式特點(diǎn)、名稱和服務(wù)方式，根據(jù)宴會要求進(jìn)行跑菜。將臺布、口布、小毛巾抖凈雜物，整齊扎好，清點(diǎn)數(shù)目，填寫清洗單送布草房清洗，并將干凈的棉織品領(lǐng)回交領(lǐng)班保存。準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。確保餐具用具清潔、衛(wèi)生、光亮、無破損。根據(jù)客情，安排好員工的工作班次，負(fù)責(zé)對本班組員工進(jìn)行考勤。對下屬服務(wù)員進(jìn)行定期業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)技巧，抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)。整理工作臺，關(guān)閉各種電器設(shè)備，接受領(lǐng)班檢查，關(guān)燈、鎖門，將鑰匙交保安部。如果是單位宴請，簽單時，核對簽單人的單位工作證，然后將帳單交收款員，找回零錢，應(yīng)連同帳單票據(jù)，用收銀夾一同呈送給客人，并向客人表示感謝，然后收回收銀夾，退回一步再轉(zhuǎn)身。（11）整個宴會期間，根據(jù)客人要求，上菜不可太快。（3）每上一道新菜時，要口齒清楚地報出菜名，如席上分菜，在上菜前搬去鮮花，在沒有菜或上完后再送上鮮花。如客人宴請人數(shù)有增減時，增撤餐具和食品應(yīng)使用托盤進(jìn)行，同時，通知廚房，增減食品數(shù)量。準(zhǔn)時參加班前會議。（三）儀表儀容頭發(fā)整齊、不零亂，如服務(wù)員頭發(fā)不披肩，戴統(tǒng)一頭飾，男服務(wù)頭發(fā)不得過耳，后發(fā)基線不過衣領(lǐng)。筷子尾部與骨碟平行，筷子架與味碟平行。填寫次日宴會報表，宴會通知單，報表和有關(guān)通知。查看交班記錄，處理未盡事宜。熱情接待預(yù)約客人，辦理預(yù)訂手續(xù)，填寫宴會通知單發(fā)至有關(guān)部門。接受預(yù)定要做到：禮貌用語不離口；填寫訂單程序化；特殊要求分到人；每崗落實條理化。建立賓客關(guān)系檔案（客史檔案）。（2）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點(diǎn)數(shù)后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領(lǐng)取數(shù)將干凈的棉織品領(lǐng)回交給領(lǐng)班。（7）準(zhǔn)時參加餐前會，了解工作內(nèi)容。清理現(xiàn)場重新布臵環(huán)境，恢復(fù)餐廳原樣。1收撤菜碟餐具：菜碟：先征得客人同意，才能收撤（除空碟外）當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人 的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進(jìn)行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具。1上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些什么。下訂單： 下訂單時，第一聯(lián)交收銀員；第二聯(lián)由收銀員蓋章后，交酒巴或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯(lián)由跑菜員劃單用，此聯(lián)可以留存。增減餐具斟茶： 將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側(cè)遞上。（三）、迎接客人迎賓員當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”“Good morning/Goodafternoon/Good evening wele, Sir/Miss, Hom many？”把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單。備料：（醬油、胡椒粉、開水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤等）。跑菜員崗位職責(zé)：做好營業(yè)前潔凈餐具、用具的衛(wèi)生入柜工作，保證開餐時使用方便。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡。根據(jù)不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位。隨時留意客人動向，督導(dǎo)員工主動、熱情、禮貌待客。領(lǐng)班崗位職責(zé)：接受餐廳主管的指派工作，全權(quán)負(fù)責(zé)本班組工作。擬訂本餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，工作程序。與客人建立良好的關(guān)系，并將客人對食品的意見轉(zhuǎn)告總廚師長，以改進(jìn)工作。合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次。1負(fù)責(zé)寫好工作日記，做好交接手續(xù)。保證地段衛(wèi)生，做好一切準(zhǔn)備。勤巡臺，按程序提供各種服務(wù)，及時收撤餐具，勤換煙盅。了解結(jié)帳方式，妥善保管好訂單，以便復(fù)核。臺面擺設(shè)：餐具整齊，擺放統(tǒng)一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。餐廳服務(wù)員（1）站立迎賓在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態(tài)端莊，精神飽滿。收小毛巾：用巾夾逐條夾進(jìn)托盤中拿走（可與第5條一起做）。如客人有急事，一定要與廚房聯(lián)絡(luò)，盡快出菜。⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。（刀在右，叉在左）遞上小毛巾2結(jié)帳：結(jié)帳時用結(jié)帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共 元”注意收款和找零時應(yīng)唱收唱付，錢款當(dāng)面點(diǎn)清。（2）領(lǐng)取餐具、用具、各種調(diào)料和調(diào)味品，準(zhǔn)備好潔凈的餐車和干凈的抹布。（3）跑菜要迅速，防止菜冷。（5）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處。檢查臺型、菜品