餐廳管理(存儲版)
【正文】 燒糊現(xiàn)象比較嚴重，兩次營運考核均提出了整改意見，讓我們感受到了莫大的壓力，后經(jīng)過努力協(xié)調(diào)，廚師長現(xiàn)場操作，手把手的指導，終于控制住菜肴質(zhì)量下滑的局面，重新贏回了顧客的信賴。菜單的個性化，菜單作為客人在餐廳用餐的主要參考資料，起著向客人傳遞信息的作用，客人從菜單上不僅可以知道餐廳提供的菜品、酒水及其價格，還可以從菜單的設計、印刷上感受到餐廳服務的愿望和文化品位。第二節(jié) 對外營銷管理九十年代以來，餐飲業(yè)一直是城市經(jīng)濟的主動脈，身系民眾的肚子和面子，餐飲業(yè)每天都在上演著群雄爭霸的大戰(zhàn)，沒有特色和招牌的酒店或餐廳將逐漸淘汰，西餐廳也是一樣，宜昌市的西餐廳已有很多家，我們“好百年”作為一個重新開張的老店，并且周圍又多了很多競爭對手，到底該怎么做，才能重振雄風呢？其一、做好品牌管理和營銷，在日益殘酷的商戰(zhàn)中，沒有品牌做大旗為自己搖旗吶喊增加凝聚力就等于自己背叛了自己，因此，一定要提高品牌知名度，具體怎么做呢？舉個簡單的例子：我們可以緊扣當前社會熱點，那就是關注弱勢群體，我們可以將顧客結(jié)帳的消費額尾數(shù)當場投入愛心箱，當月積款全部捐與所援助的對象。（三）加強成本核算與分析主要是會同財務做好嚴格的核算制度，如餐飲成本日報表制度等，并定期對餐飲成本進行比較分析。內(nèi)容一般有：思想意識及職業(yè)道德；禮節(jié)禮貌；餐廳服務規(guī)程及相關服務知識；服務技能技巧；菜點酒水知識；衛(wèi)生及安全常識；疑難問題處理。一句問候固然很好，但一句熱情的問候就更讓人欣喜，如果是一句聲情并茂、連客姓一起的問候，那給客人留下的又是更深層次的感受，我想這種感受的不同，就是這細節(jié)的差異決定的品質(zhì)的不同。改革開放30多年來，我國的餐飲業(yè)取得了飛速的發(fā)展，隨著精細化管理時代的到來，企業(yè)對細節(jié)越來越重視，軟件上引進了先進的管理經(jīng)驗，硬件方面精益求精，人們的消費觀念也正發(fā)生著巨大的變化，消費個性化，追求品質(zhì)成為一種時尚，這為餐飲業(yè)管理者提出了更高的要求，提高餐飲品質(zhì)，從細節(jié)上關注顧客的個性化需求成了餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢。收餐程序：送餐員根據(jù)點單，準備相應的餐具，并在餐具借出單上寫上房號、時間、送餐員以及相應的餐具，并把餐具借出單拿到樓層讓客房服務員在借出單上簽名，收餐時根據(jù)清單收下相應的餐具，并要請當班領班/主管核對正確后簽名；如有餐具遺失，需聯(lián)系樓層員工及當日送餐員是否已收下，如確定此餐具已無法收回，因做相應的登記，月底統(tǒng)一將清單列出；如客人未通知收餐，送餐員根據(jù)餐廳規(guī)定的時間下午14:00—15:00，晚上22:00—23:00到樓層將餐具全部收下。每月須做衛(wèi)生每月的每一個星期日及第三個星期日做全面衛(wèi)生。西餐廳衛(wèi)生管理制度檢查分為每日（每周）例行檢查和隨機抽查形式。2客人走后，按撤臺程序，將不同種類、規(guī)格的餐具和器皿標準碼放。1如傳菜員將叫起的菜提前傳過來，應將菜品連同條碼單一起讓傳菜員傳回菜口，不可堆放在服務臺上，以免客人看到而引起不滿。（應始終在廳房內(nèi)為客熱情、周到的服務）1上菜前，要求先整理臺面，擺撤菜盤，上菜必須報菜名。餐前檢查各自廳房的設施、照明系統(tǒng)，餐桌、餐椅是否損壞，硬件設施是否運轉(zhuǎn)正常。按照所定工作崗位，面帶微笑，標準站姿熱情應客，無論何時何地只要見到客人必須點頭微笑、親切致意。1對客人勤問勤添酒水，有良好的酒水推銷意識。2結(jié)賬時，核對菜單，并準確核加整單上的菜品，唱收賬單。值臺人員根據(jù)當餐使用情況，填寫低值易耗品領用單和餐具配備單、破損單。餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無股鉤；餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)；燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術掛件立體擺設品：無浮灰、無污跡、完好無損、掛的端正；餐廳內(nèi)一切設備（電話機、收銀員、冰柜等）完好有效、整潔；餐廳空氣：清新、無異味發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報告，并做徹底的撲滅消毒。A、瓷器餐具：無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好，保持光亮；B、銀質(zhì)餐具：無彎曲、無污垢、無破損，保持光亮；C、玻璃器皿：無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮；D、布件：清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新；E、服務用具：無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好。五、餐廳工程問題管理制度各區(qū)域員工如發(fā)現(xiàn)有工程問題，需馬上打報修單要求維修，并由咨客在相應的本子上做記錄，工程報修后，由當值管理人員負責跟進，如未修好，必須做好交接工作，告知各區(qū)最高負責人，并在每天的日記本上反映當日的維修情況，請經(jīng)理進行相應的
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