湖南省長(zhǎng)沙市長(zhǎng)郡高中生物專(zhuān)題一課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量課件新人教版選修1(存儲(chǔ)版)
【正文】 切開(kāi)發(fā)酵的泡菜，放在盤(pán)子里。 2. 亞硝酸鹽 在食品生產(chǎn)中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？ 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)： ①貯存過(guò)久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過(guò)久的煮熟蔬菜，此時(shí)原來(lái)菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； ②剛腌不久的蔬菜 (暴腌菜 )含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后 20天消失； ③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過(guò)夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽； 亞硝酸鹽基礎(chǔ)知識(shí) ④食用蔬菜 (特別是葉菜 )過(guò)多時(shí)，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽； ⑤腌肉制品加入過(guò)量硝酸鹽和亞硝酸鹽； ⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品； ⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 泡菜的制作 一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ 不能。 ② 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 膜，這層白膜是怎么形成的？ 膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。如果不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進(jìn)一步配制標(biāo)準(zhǔn)使用液。 二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸 酸化條件 下， 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液 。 發(fā)酵后期： 1. 加入白酒有什么作用？ 思考： 1. 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 ④ 往鹽腌過(guò)的白菜里添加第 2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)
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