肉品鮮度管理與陳列方法(存儲(chǔ)版)
【正文】 先進(jìn)先出原則 . ,如保鮮膜脫落 ,血水過(guò)多 ,應(yīng)即送往后場(chǎng)再包裝 . ,冷藏庫(kù)的溫度必須每天巡視三次 . 陳列知識(shí) (三 )營(yíng)業(yè)后肉品陳列中應(yīng)注意事項(xiàng) 。 ? (4)肉色是否有變化 。 加工處理 二次處理 部位肉經(jīng)冷鹽水機(jī)處理后 ,以干毛巾擦拭表面 ,去除水份 ,再進(jìn)行細(xì)分切作業(yè)商品化此過(guò)程稱為二次處理 . 加工處理 裝盒 注意事項(xiàng) : 以包裝； 格、形狀； 制訂 . 包裝 包裝的目的 :在于確保肉品品質(zhì)及延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期 . 加工處理 陳列的基本知識(shí) 一、依動(dòng)線配置肉品展示柜 二、貨色要齊全 三、其他肉品陳列應(yīng)注意事項(xiàng) 出貨準(zhǔn)備室 在于出貨前的準(zhǔn)備整理工作 ,如檢查包裝是否完好 ,數(shù)理是否正確等 . 銷(xiāo)售 從出貨準(zhǔn)備室中出貨 ,發(fā)往各大賣(mài)點(diǎn) ,上架及銷(xiāo)售 . 加工處理 一、依動(dòng)線配臵肉品展示柜 為顧及顧客的流動(dòng)量及選購(gòu)習(xí)慣，目前超市在配臵上多依照的陳列順序?yàn)椋? 將果菜、水產(chǎn)品、肉品、日配品、冷凍食品等展示柜臵于四周墻邊。 視組織彈性 正常 新鮮肉品之組織彈性佳。 肉品特性 畜肉需經(jīng)熟成處理增進(jìn)嫩度 熟成的定義 : ? 熟成 (aging)肉品在控制溫度、濕度的條件下保存處理。 肉品的規(guī)格及分類(lèi) 二、肉類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值： 肉食提供人類(lèi)每日所需的豐富營(yíng)養(yǎng)包括脂肪、維他命、 熱量、膽固醇和礦物質(zhì)等 肉品營(yíng)養(yǎng)豐富： 肉品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、熱量，是人體所需動(dòng)物性蛋白質(zhì)的主要供給來(lái)源，也是活力的泉源： 30克肉品含 7克蛋白質(zhì)、３克脂肪、７３克熱量。 — 將雞不同部位加以切割分類(lèi)包裝成散賣(mài)，方便各消費(fèi)層。一般以紅燒為主。 肉品的規(guī)格及分類(lèi) 肉品的規(guī)格及分類(lèi) 三。 c)T骨扒（ TBone)— 肉質(zhì)幼嫩，花肉紋特別多適合煎炸用。所以應(yīng)指定地區(qū)和供應(yīng)商所供應(yīng)的牛內(nèi)肉，可減少產(chǎn)品之差異性。 Q 冷氣肉 — 即在 18 度 c 出庫(kù)的為冷氣肉。 H. 后腿肉 — 即豬后腿，肉有三根骨頭 — 稱直桶骨，另謂相思骨，又 — 為尾骨。 判斷標(biāo)準(zhǔn)：以豬第六、七根肋骨平行至第六胸椎刺突下方，除去皮的脂肪厚度為基準(zhǔn)。 剝皮白條，紅條為統(tǒng)級(jí)。 G. 夾心 — 即豬前腿，肉有二根骨頭 — 稱扇子骨 — 稱葡萄骨。 P. 龍骨 — 即大排去排肉后的剩下的骨頭。但由于季節(jié)和地理因素之差異影響了草牛肉的類(lèi)型和品質(zhì)。 b)牛胸骨（ rib)— 花肉紋特多，肉質(zhì)嫩而美味，適合燒、 鋦、煎用。 j)腰柳（ Flank)— 肉質(zhì)嫩，肉味佳，適合炒、 、煲湯用。 棉羊 — 棉羊燒味重，燒煮時(shí)要用羅卜先出水。 — 自然野生而成，色五彩，觀賞性、實(shí)用性兼而有之，如配以當(dāng)歸等藥材燉煮，滋補(bǔ)性強(qiáng)。 — 對(duì)于自行分割上柜散賣(mài)的禽類(lèi)商品定價(jià)有較大的可塑性，一定要把握好分寸，要有戰(zhàn)略眼光，不能光求短期效利而不看長(zhǎng)遠(yuǎn)。 肉品特性 細(xì)菌繁殖容易 以肉品中含有一個(gè)細(xì)菌，在三日間增殖數(shù)目為例： 在 0℃ 狀況下，增殖為 24個(gè)，肉品風(fēng)味變差，外在鮮紅色消 失； 在 5 ℃ 狀況下，增殖為 10000個(gè)，有臭味發(fā)生，肉色變褐或 變黑； 在 10 ℃ 狀況下，增殖到 1000000個(gè)，肉質(zhì)腐敗，易造成中毒； 肉品特性 肉汁容易滲出 ? 肉品風(fēng)味變差的最主要原因是肉汁流失 ? 肉汁流失之原因： 屠宰前屠體受到緊迫； 環(huán)境溫度不穩(wěn)。 變質(zhì) 呈褐紅色或灰褐色時(shí)鮮度不佳，呈綠色或黑色表示已腐敗。 。 ? (3)標(biāo)示是否完整明確 。 ,若鮮度還夠 ,可再加工處理 ,改變商品形態(tài) 。 11:23:1111:23:1111:23Monday, March 6, 2023 1乍見(jiàn)翻疑夢(mèng)，相悲各問(wèn)年。 11:23:1111:23:1111:233/6/2023 11:23:11 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 上午 11時(shí) 23分 11秒 上午 11時(shí) 23分 11:23: 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 2023年 3月 上午 11時(shí) 23分 :23March 6, 2023 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 11:23:1111:23:1111:23Monday, March 6, 2023 1知人者智，自知者明。 2023年 3月 6日星期一 上午 11時(shí) 23分 11秒 11:23: 1楚塞三湘接，荊門(mén)九派通。 2023年 3月 上午 11時(shí) 23分 :23March 6, 2023 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 ,墊板 ,使其清潔 . (四 )陳列肉品的
職業(yè)教育相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1