【正文】 含量： 啤酒中含有飽和溶解的二氧化碳。 六、啤酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 1. 啤酒比其他飲料解渴 2. 啤酒可以帶來(lái)好的胃口 ——產(chǎn)生不斷飲用的愿望 3. 啤酒可以促進(jìn)消化。 ① 澄清度指啤酒的透明度。要得到良好的酒花香氣，需要選擇優(yōu)質(zhì)的酒花品種。 ? 酯香味在啤酒中表現(xiàn)為愉快的水果香，如香蕉味、蘋果味等。啤酒中經(jīng)常出現(xiàn)的是甜、酸、苦味。二種類型酒花賦予啤酒苦味的口感不同； ? 苦型花的苦味比較堅(jiān)硬，口感顯得粗糙、苦味在口腔中停留時(shí)間較長(zhǎng)，易產(chǎn)生后苦； ? 香型花的苦味在口腔中出現(xiàn)的快，消失的也快，不留后苦，苦味柔和細(xì)膩，給人以順暢的感覺。一般情況原麥汁濃度低易釀制清淡型啤酒，原麥汁濃度高易釀制醇厚型啤酒。 4. 衛(wèi)生指標(biāo)包括細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群等微生物指標(biāo)。生產(chǎn)企業(yè)可根據(jù)自身技術(shù)條件和市場(chǎng)營(yíng)銷情況，制定不少于上述標(biāo)準(zhǔn)的保質(zhì)期。這也提醒我們?cè)谥贫ūＹ|(zhì)期標(biāo)準(zhǔn)時(shí)不應(yīng)盲目追求過長(zhǎng)的時(shí)間，同時(shí)盡量縮短啤酒銷售周期。 4. 感官鑒別啤酒質(zhì)量的基本方法 ① 一看：啤酒色澤、透明度、泡沫 ② 二聞：酒花香氣、麥芽香氣、酯香 ③ 三嘗：口感純正、爽口、協(xié)調(diào)、柔和、苦味消失快、有二氧化碳的刺激、殺口 九、啤酒質(zhì)量管理 1. 啤酒質(zhì)量具有隨時(shí)間推移而發(fā)生衰減的特點(diǎn)。 5. 消費(fèi)點(diǎn)質(zhì)量更多關(guān)注啤酒口味和保鮮期；產(chǎn)品質(zhì)量更多關(guān)注產(chǎn)品理化指標(biāo)、保質(zhì)期和出廠時(shí)產(chǎn)品口味。 ? 酒體特征包括 ? 風(fēng)味特征：酒花香氣、麥芽香氣、酯香、苦味、甜味、酒體醇厚性、殺口力、柔和性 ? 酒體純凈性：指啤酒存在的口味缺陷程度。 ? 濃量級(jí)：風(fēng)味物質(zhì)濃度遠(yuǎn)高于閾值，對(duì)其他風(fēng)味物質(zhì)有明顯掩蓋作用。 。 :43:5611:43:56March 4, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :43:5611:43Mar234Mar23 ? 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 2023年 3月 4日星期六 11時(shí) 43分 56秒 11:43:564 March 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 , March 4, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 :43:5611:43Mar234Mar23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無(wú)限完美。 :43:5611:43:56March 4, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 ? 較明顯級(jí)：風(fēng)味物質(zhì)濃度超過閾值，多數(shù)消費(fèi)者認(rèn)真品嘗，都可以感覺到。 3. CRB質(zhì)量評(píng)價(jià)體系主要特點(diǎn) ? 吸納了國(guó)內(nèi)外同行業(yè)先進(jìn)作法 ? 從消費(fèi)者角度描述產(chǎn)品質(zhì)量，在銷售和生產(chǎn)系統(tǒng)之間建立溝通平臺(tái)。關(guān)注（監(jiān)測(cè)）競(jìng)品質(zhì)量，建立和保持 CRB質(zhì)量競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 2. 感官評(píng)價(jià)是借助人的視覺、嗅覺、口感、觸摸及聽覺，對(duì)啤酒的氣味、滋味和口感等特性進(jìn)行分析和解釋。此時(shí)啤酒非生物穩(wěn)定性雖然很好，但從飲用的角度已無(wú)價(jià)值。 ? 新修訂的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：瓶裝、聽裝（生、熟）啤酒的保質(zhì)期不少于 60天，桶裝（生、熟）啤酒不少于 30天。 ⑥ 啤酒中高級(jí)醇可以增加啤酒的醇厚感，過量則導(dǎo)致上頭。用176。不同地域消費(fèi)者對(duì)苦味強(qiáng)度要求有差異，一般南輕北重。 ? 社會(huì)交際應(yīng)酬增多，啤酒作為一種溝通感情的媒介，酒量尤為重要。主要以乙酸乙酯和乙酸異戊酯為主。酒花香氣在自然界獨(dú)一無(wú)二，到目前也不能用人造香精復(fù)制出來(lái)。 酵母儲(chǔ)有大量的維生素 B1，所以飲用含酵母的啤酒營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高 七、啤酒質(zhì)量指標(biāo)及對(duì)質(zhì)量的影響 1. 啤酒質(zhì)量指標(biāo)包括感觀指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)、保質(zhì)期等。 ③ 過高的飲用溫度易使酒內(nèi)二氧化碳不足，缺乏應(yīng)有的殺口力，酒味顯得苦而平淡，同時(shí)一些細(xì)致的缺陷也容易暴露出來(lái)。特別是苦味，要做到苦而不長(zhǎng)，凡苦味粗重，長(zhǎng)時(shí)間滯留在喉間而不消失，是不受歡迎的。 四、啤酒的主要成分 ① 水： 90％以上 ② 酒精： 25％ ③ 碳水化合物： 35％ ④ 含氮物質(zhì) ⑤ CO2 ⑥ 礦物質(zhì) ⑦ 揮發(fā)性物質(zhì)：高級(jí)醇、醛類、酯類、有機(jī)酸、硫化物及雙乙酰等 ⑧ 非揮發(fā)性物質(zhì)：酒花樹脂、有機(jī)酸、多酚類等 五、啤酒的典型性 1. 色澤： 啤酒色澤分為淡色、濃色和黑色三種。 ? 共同特點(diǎn)：有麥芽香，苦味偏重； CRB的 11度金麥經(jīng)典、 12度雪花、 12度瑞德、 12度黑獅、 12度萊格 ? 醇厚型啤酒。 ③ 隨著生活水平的不斷提高，人們有更多的休閑時(shí)間，啤酒將不再主要成為佐餐飲品，更多的會(huì)在啤酒吧中飲用。 3. 美國(guó)式啤酒（ Light Beer） ① 美國(guó)啤酒歷史短，風(fēng)格不同于歐洲。 三、國(guó)內(nèi)外著名啤酒的風(fēng)味類型與特點(diǎn) 1. 德國(guó)式啤酒（ Lager Beer） ① 德國(guó)多數(shù)啤酒以酒花香氣和麥芽香氣濃郁，酒體濃醇，苦味較重，口感柔和細(xì)膩爽口為典型風(fēng)味特點(diǎn)。 ? 渾濁啤酒：在成品中含有一定量的酵母菌或顯示特殊風(fēng)味的膠體物質(zhì)，濁度大于 。 ? 干啤酒：除符合淡色啤酒的技術(shù)要求外，真正發(fā)酵度不低于 72％。 ? 除根據(jù)酵母不同進(jìn)行分類外，也可根據(jù)啤酒的其他特點(diǎn)進(jìn)行分類： ① 根據(jù)啤酒的原麥汁濃度不同分為低濃、普通濃度和高濃度啤酒： ? 176。 2. 啤酒是一種飲料，是一種嗜好品。 2. 裝酒機(jī)一般可以進(jìn)行調(diào)節(jié)，來(lái)適應(yīng)不同瓶子： ? 瓶子高度：通?？梢哉{(diào)節(jié)“托瓶氣缸”高度，來(lái)適應(yīng)瓶子高度的變化（有些裝酒機(jī)可自動(dòng)操作）。 ? 需要生產(chǎn)特殊要求（尤其是白區(qū)）的產(chǎn)品，應(yīng)要提前 1～ 2個(gè)月（視原料采購(gòu)情況）提交給生產(chǎn)部門 /工廠。 ? 制定計(jì)劃：生產(chǎn)部門根據(jù)銷售部門需求計(jì)劃，制定生產(chǎn)計(jì)劃。）。 ? 容易造成微生物污染。 ? 配置和利用小型發(fā)酵罐。 ? 在各方面條件相同情況下，生產(chǎn)品種多，對(duì)質(zhì)量、成本和生產(chǎn)效率有負(fù)面影響 ? 發(fā)酵工序：倒酒 /換罐、排氣過程會(huì)使啤酒溶解氧增加。 ?啤酒生產(chǎn)周期為 19～ 24天（糖化 1天＋發(fā)酵天數(shù)＋包裝 1天）。 ? 包裝物料采購(gòu)周期 ? 一般包裝物料、消耗材料（瓶子、箱子、瓶蓋、商標(biāo)、標(biāo)膠、紙箱、清洗劑、潤(rùn)滑劑等）工廠庫(kù)存量大約在 30～ 90天左右。 ② 分銷過程原因：高溫、太陽(yáng)曬，振蕩，加速了啤酒老化。 凈含量 ml 小于 500ml/瓶、聽，不得超過 8ml 國(guó)家強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn) ， 執(zhí)行國(guó)標(biāo) 。 口感酸敗 ， 刺激 。 T177。 ? 高濃稀釋比例大，可降低生產(chǎn)成本（可節(jié)省能源－煮沸鍋、設(shè)備投資－發(fā)酵罐數(shù)量等）。 ? 沒有配比二氧化碳回收設(shè)備的工廠，只能生產(chǎn)低檔啤酒。 ? CRB要求貼標(biāo)體標(biāo)和頸標(biāo)垂直對(duì)正177。好的裝酒機(jī)要求有二次抽真空裝置。 ? 清酒罐（關(guān)鍵設(shè)備）： ? 是儲(chǔ)放過濾完了“清酒”的罐，清酒罐直接向包裝線供酒。 ? 對(duì)高檔酒（保值期長(zhǎng)），需要添加 PVPP（或采用 PVPP過濾機(jī)）去除多酚物質(zhì)。 ? 通過過濾將啤酒中的酵母細(xì)胞和其它混濁物從啤酒中分離出來(lái)，得到清亮透明的啤酒 。 ? 發(fā)酵過程控制對(duì)質(zhì)量影響： ① 微生物控制：其它微生物同樣可以利用麥汁進(jìn)行代謝，產(chǎn)生其它代謝產(chǎn)物，使啤酒口味發(fā)生變化，甚至“酸酒”。 3 發(fā)酵工段 ? 麥汁冷卻： ? 目的：把 97～ 98度的高溫麥汁冷卻到 7～ 9度，以便于進(jìn)行接種發(fā)酵（接種溫度）。 ? 煮沸： ? 目的：進(jìn)行麥汁最后殺菌（ 100度以上， 60～ 90分鐘）、停止酶的作用、使蛋白質(zhì)凝固（防止啤酒渾濁）、蒸發(fā)多余水分（麥汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。 ? 煮沸： ? 目的：進(jìn)行麥汁最后殺菌（ 100度以上， 60～ 90分鐘）、停止酶的作用、使蛋白質(zhì)凝固（防止啤酒渾濁）、蒸發(fā)多余水分（麥汁定型）、添加酒花（浸出酒花成分）等。酵母只能對(duì)糖類物質(zhì)進(jìn)行代謝，不能直接利用淀粉。 二、啤酒生產(chǎn)工藝流程及設(shè)備配置對(duì)質(zhì)量的影響 1 啤酒生產(chǎn)流程 ? 麥芽制備 → 麥芽粉碎 → 糖化 → 啤酒發(fā)酵 → 啤酒過濾 → 啤酒→ 包裝 → 成品 ? 工藝流程圖 2 糖化工序－麥汁制備 ? 麥芽粉碎： ? 粉碎的目的是粉碎后可溶性物質(zhì)容易浸出，也有利于酶的作用，使原料不溶性物質(zhì)進(jìn)一步溶解。 4 水： ? 啤酒中有 90%以上是水。在生產(chǎn)中注意的問題是添加過程不要把麥汁煮沸鍋加熱器焦化，否則會(huì)使啤酒產(chǎn)生焦糊味。 ? 輔料添加量一般占投料量的 35～ 45％。如酵母味、雙乙酰不能還原等等。一般淡色麥芽 10～ 15分鐘。糖化時(shí)間是根據(jù)糖化醪與碘液反應(yīng)來(lái)測(cè)定的。 α－氨基蛋低，酵母營(yíng)養(yǎng)不足，不能正常繁殖，造成發(fā)酵異常，使啤酒啤酒口味發(fā)生較大變化。用糖或糖漿做輔料主要是為了提高糖化的日產(chǎn)量， SAB全部啤酒都使用糖漿。 可直接添加倒煮沸鍋中。 ? 酒花香味： 為了增加酒花香味，一些啤酒在煮沸終了前 5～10分鐘添加部分香型酒花。 ? CRB2號(hào)酵母： CRB目前統(tǒng)一使用 CRB2號(hào)酵母（是從 SAB直接引進(jìn)的原種），這個(gè)酵母的特點(diǎn)是發(fā)酵速度快，發(fā)酵度高，口味純凈，更適合生產(chǎn)淡爽型啤酒。 ? 糖化－把淀粉轉(zhuǎn)化成糖的過程 ? 目的：利用麥芽中的酶（也添加一些酶制劑）把麥芽、大米 /玉米的淀粉轉(zhuǎn)化成可發(fā)酵性糖的過程。 ? 過濾過程需要進(jìn)行洗糟，洗糟殘?zhí)且话阋笤?≥，否則，啤酒會(huì)有較明顯澀感。此時(shí)麥汁溫度大約是 97～ 98度。此時(shí)麥汁溫度大約是 97～ 98度。溫度越高，發(fā)酵速度越快，但是代謝產(chǎn)物異常，口味變化較大。 啤酒過濾： ? 目的和作用： ? 經(jīng)過發(fā)酵的成熟酒，大部分蛋白顆粒和酵母已沉淀，少量懸浮于啤酒中，此時(shí)的啤酒呈混濁狀。 ? 溶解氧控制：添加抗氧化劑、進(jìn)行過程控制。 ② 提高生產(chǎn)能力：可以生產(chǎn) 14 0 P啤酒，然后稀釋到 11 0 P、100 P，使生產(chǎn)能力提高 30～ 40％。 ? 真空度： ≤。 ? 貼標(biāo)： ? 標(biāo)貼質(zhì)量 CRB引用 SABOPQS檢測(cè)方法，每批產(chǎn)品出廠都要對(duì)缺標(biāo)、多標(biāo)、撕裂、