【正文】 161。 91161。殺菌冷卻 因此，罐頭工業(yè)中所采用的殺菌理論和計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)都是以某類細(xì)菌的致死為依據(jù)。 （ 2）厭氧細(xì)菌 （ 2）嗜溫細(xì)菌 芽孢數(shù)與殺菌時(shí)間的關(guān)系芽孢個(gè)數(shù) /ml 100℃ 殺死時(shí)間（ min）1010 238～ 240109 120～ 125107 105～ 110105 80～ 85104 45～ 50102 35～ 40注：為肉毒桿菌芽孢 食鹽食鹽 的罐頭食品，則需采用加壓殺菌，其殺菌溫度為 105—121 ℃ 。97二、影響罐頭殺菌的主要原因161。 罐頭成品貯藏溫度的影響100161。 鹽水護(hù)色161。 加入保護(hù)劑103果汁罐頭104果蔬清洗機(jī)、自動選別機(jī)105106161?！?，果膠 ～ 1％161。161。 脹罐161。對所有的肉禽原料均要求采用來自非疫區(qū)、健康良好、宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)合格的原料，冷凍兩次或質(zhì)量不好的肉不得使用。118(三 )肉類罐頭裝罐與封罐1. 裝罐(1)裝罐時(shí)須留一定的頂隙 ,一般 8~10 mm(2) 罐裝時(shí)應(yīng)保證達(dá)到規(guī)定的重量。? ④ 防止或減輕貯藏過程中罐內(nèi)壁腐蝕121(2) 排氣方法① 熱裝排氣 ?② 連續(xù)加熱排氣： 排氣箱內(nèi) (其中有90~98 ℃ 的蒸汽加熱裝置 )，經(jīng) 3~15 min后，從箱內(nèi)送出，隨后用封罐機(jī)密封。此時(shí)罐內(nèi)壓力已降到正常 ,罐內(nèi)尚存一部分余熱 ,有利于罐面水分的蒸發(fā)。 ?129(4) 整理 ?(5) 切塊： 按部位切成長寬各約~ cm的小塊，每塊重約110~180g。均冷卻至 40 ℃ 以下。134（ 4）皮著色?著色液配比：黃酒 6kg,飴糖 4kg,醬油 1 kg。135(6)切塊?397g裝扣肉切成長約 810cm，寬約 ；?227g裝切成長約 68cm,寬 塊。?配料投入夾層鍋加熱煮沸 5 min，黃酒和味精在出鍋前加入攪勻后過濾備用。 原料的油炸139季節(jié) 解凍室溫/℃解凍時(shí)間/h相對濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季 16～ 20 豬、羊肉 12～16，牛肉 30以下85～ 90 不高于 7 防腐161。肌球蛋白 B的膠凝狀態(tài) 硝酸鹽和亞硝酸鹽的防腐作用161。+ 亞硝基肌紅蛋白、亞硝基血紅蛋白具有特殊的腌肉風(fēng)味。 熏煙成分 石炭酸類、有機(jī)酸類、乙醇類、羰基化合物、碳?xì)浠衔锏?61。：燃燒法、摩擦發(fā)煙法、濕熱分解法、流動加熱法、二步法、碳化法 蛋白質(zhì)的變化 預(yù)煮： 100 殺滅微生物161。 硫化物污染161。157斬拌： 161。表面發(fā)黃、切面變色快 堅(jiān)干果罐頭的殺菌167第六節(jié) 軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長期保存的袋裝食品。 密封性能好、不透氣、不透光、不透水，內(nèi)容物幾乎不發(fā)生化學(xué)作用。 廢包裝材料處理容易。 成本高，適用性不夠廣。透明隔絕型蒸煮袋裝填 了解和掌握各類罐頭的主要生產(chǎn)工藝及可能出現(xiàn)的問題。 11:33:2023:33:2023:332/8/202308,二月 08, 11:33:20 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。February 08上午 二月 2111:33February 1空山新雨后，天氣晚來秋。2023161。 11:33:2023:33:2023:33Monday,2023161。2111:332023161。amet,eleifendfelisiaculisurnadolor11:33:2023:33:2023 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 二月 21二月 2111:33:2023:33:20February 二月 2111:33:2023:33Feb2108Feb21161。FebruaryFebruary 二月 2023161。 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。08,2023161。2111:33 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 11:33:2023:33:2023:33Monday,2023161。 肉禽類在罐頭加工前要進(jìn)行處理后會產(chǎn)生哪些變化？161。 密封、檢驗(yàn)(1)電加熱密封法(2)脈沖密封法161。殺菌冷卻 高溫殺菌用袋—— 按能承受殺菌溫度的能力區(qū)分 裝填速度慢，生產(chǎn)效率低。 開啟方便，包裝美觀?？梢钥s短殺菌時(shí)間。 干果的烘焙與脫衣161。原因：肉的質(zhì)量不好，持水性、結(jié)著性差，在加工過程中不能將水分和脂肪鎖??；或是肥肉比例過大。0~4℃ /48~72h。 粘罐153常見質(zhì)量問題分析161。 脫除部分水分161。裝罐161。鹽漬 清洗 水產(chǎn)類罐頭 化學(xué)性質(zhì)的變化161。 熏材的選擇 宜選用樹脂少，煙味好，防腐材料含量多的材料，一般多為硬木。 蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生一系列小分子物質(zhì)如含氮浸出物苯丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸等，具有增強(qiáng)肉的滋味和香氣的作用。++聚磷酸鹽的作用142161。 腌制、煙熏類罐頭161。 分割、剔骨與整理161。骨頭湯要求澄清不混濁。?浸水時(shí)間 12min，不易過長，以免降低成品的油炸香味。 (2) 去雜質(zhì) ? (3) 預(yù)煮：預(yù)煮時(shí)加鮮蔥及碎的生姜，預(yù)煮時(shí)間為 30 min左右，煮至肉皮發(fā)軟，有粘性時(shí)取出。凈重 1000 g殺菌公式 (排氣 )： 15′100′— 反壓冷卻 /120 ℃ 。 ?(2) 去毛污、修割 ?(3) 拆骨、去皮、除肥膘：拆骨后要求骨不帶肉 ,肉上無骨 ,肉不帶皮 ,皮不帶肉。124?冷卻的方法通常有二種 :噴淋冷卻和浸漬冷卻。 ?1204. 排氣(1) 排氣的目的 ? ① 防止內(nèi)容物 ,特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的 微量成分氧化變質(zhì) ② 防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞 。同時(shí)可以防止肉汁混濁和產(chǎn)生干物質(zhì)量不足的缺點(diǎn)。 湯汁的配制及要求161。161。 殺菌冷卻161。107161。 控制酸度161。 加工操作不當(dāng)161。 抗壞血酸氧化引起的變色161。 此外，某些蔬菜及香料如辣根、洋蔥、芹菜、辣椒、丁香、胡椒等的汁液及揮發(fā)出來的物質(zhì)常具有殺菌性能，它們能明顯地減弱細(xì)菌芽孢的耐熱性。提高食品的酸度（即降低食品的 pH值），可提高殺菌效率。糖液能保護(hù)芽孢，且糖液濃度增加使芽孢的耐熱性增強(qiáng)。表 21 （ 1）嗜冷細(xì)菌 （ 1）嗜氧細(xì)菌 161。包裝 分選 161。161。果蔬類罐頭161。容器裂漏再污染86四、檢查外觀檢查 ：封口正常，兩端內(nèi)凹。分為 ：無外來雜質(zhì)。?。玻脤I(yè)設(shè)備檢驗(yàn)。（ 2）食品的物理化學(xué)性質(zhì)（ 3）包裝食品的容器（ 4）食品在加熱過程中的傳熱特性（ 5）酶的活性 75能殺滅食品中致病菌和能在包裝內(nèi)的環(huán)境中生長、繁殖引起食品辨證的腐敗菌，使酶失活；能最大限度地保持食品原有的品質(zhì)。對流傳熱型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于到達(dá)殺菌溫度。 菌操作的方式。如八寶粥罐 頭 使用回 轉(zhuǎn) 式 殺 菌 鍋 。 63熱量向食品中的傳遞冷點(diǎn)：加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)，通常都糖濃 度高到一定程度（ 60%左右） 時(shí) ，高滲透 壓環(huán) 境能抑制微生物生 長 。min才能死亡。芽孢對干熱的抵抗能力比對濕熱的強(qiáng)，如肉毒芽孢桿菌的干芽孢在干熱的殺滅條件是 120℃ ，120min，而在濕熱下為 121℃ ， 4~10min。 常 壓殺 菌 (巴氏 殺 菌 ) ≤ 的食品?！躥ood）： 熱處理時(shí)影響微生物耐熱性的環(huán)境條件有： pH值和緩沖介質(zhì)、離子環(huán)境、水分活性、其他介質(zhì)成分47pH與芽孢致死時(shí)間的關(guān)系食品 pH值（ 5）48? 根據(jù)腐敗菌對不同 pH值的適應(yīng)情況及其耐熱性， (罐頭 )食品按照 pH值不同常分為四類： 低酸性、中酸性、酸性和高酸性 。b=a/ekt原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時(shí)間愈長。?霉菌和酵母更不耐 熱 ，只有少數(shù)幾種的耐 熱 性稍強(qiáng) 。 熱處理時(shí)介質(zhì)252。 后 維 持的 時(shí)間 。在工廠中常用殺菌式表示對殺菌操作的工藝要求。 頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面和罐蓋之間所留空隙的距離 。直接法　　 稀釋法 洗凈的空罐應(yīng)倒置，控干水后使用。玻璃罐的檢查 :要剔除罐身不正、罐口不圓或有砂粒和缺損、罐壁厚薄不均、有嚴(yán)重氣泡、裂紋和砂石等不合格罐 .預(yù)備原料和包裝材料 獲得可食用部分 → 洗滌 → 分級 → 檢驗(yàn) → 熱燙 → 排氣 → 密封 → 殺菌和冷卻 → 檢驗(yàn) → 成品13罐頭生產(chǎn)工藝果蔬罐頭加工工藝流程圖原料選擇預(yù)處理（如洗滌、去皮、去核、切分、熱燙、抽空等） 裝罐注填充液排氣密封殺菌冷卻成品成品 1