面包、蛋糕的生產(chǎn)(存儲版)
【正文】 止蛋糕頂面遇冷過度收縮變形。 5．熟制 ? （ 1）烘烤 ? 烘烤溫度和時(shí)間： 200℃ 左右， 10～ 15min，同配料的種類、制品的大小和薄厚有關(guān)； ? 烘烤過程：脹發(fā) 定型 上色 熟化 ? 烘烤成熟的判斷方法 ? 觸摸法：用手指壓下去的部分馬上彈回，表示已熟透； ? 探針法：用牙簽等細(xì)棒在蛋糕中央插入，拔出時(shí)，若牙簽上不沾附濕黏的面糊，則表明已經(jīng)烤熟。 ? 原料預(yù)處理 ? 雞蛋清洗、去殼； ? 面粉（低筋粉）和淀粉過篩疏松、碎團(tuán)等。 ? （ 2）根據(jù)熟制方法分 ? 烘蛋糕 ? 蒸蛋糕 （ 3）按使用原料、攪拌方法及面糊性質(zhì)和膨發(fā)途徑： ? 油底蛋糕 （面糊類蛋糕）：主要原料：糖、油、面粉；主要膨發(fā)途徑：油脂在攪拌過程中結(jié)合拌入的空氣，而使蛋糕在爐內(nèi)膨脹。 ?包裝 包裝： 可以保持面包衛(wèi)生，防止水分散失，保持面包的柔軟和風(fēng)味，延緩面包老化，但不能制止淀粉老化。 CSL可以改善面包的保氣性，阻止淀粉結(jié)晶老化過程。 壓片、卷起： 經(jīng)過壓片、卷起的面團(tuán)，烘烤后的面包組織非常均勻，無任何大孔洞，氣孔小，很像小海綿狀，并成絲狀和片狀，可用手一片一片地撕下來。面火一般在 180～ 200℃ ，底火可降到 140～ 160℃ 面包表皮在烘烤中的褐變 美拉德反應(yīng) :面包坯中的 還原糖 ，如葡萄糖和果糖，與 氨基 酸 產(chǎn)生羰氨反應(yīng)，產(chǎn)生有色物質(zhì)。 整型： 按照不同的品種及設(shè)計(jì)的形狀采用不同的方法整型。 面團(tuán)成熟度的判斷 ? 手指 輕輕 插入面團(tuán)內(nèi)部 ，待手指拿出后，如四周的面團(tuán)不再向凹處塌陷，被壓凹的面團(tuán)也不立即復(fù)原，僅在凹處周圍略微下落，表示面團(tuán)成熟；如果被壓凹的面團(tuán)很快恢復(fù)原狀，表示面團(tuán)嫩；如果凹下的面團(tuán)隨手指離開而很快跌落，表示面團(tuán)成熟過度。 同時(shí)， 控制水的溫度是控制面團(tuán)溫度的主要手段，而面團(tuán)的溫度是影響其發(fā)酵過程質(zhì)量的重要因素。 二、面團(tuán)的調(diào)制 打 蛋 機(jī) 面團(tuán)調(diào)制： 將處理好的原輔材料按配方的用量，根據(jù)規(guī)范的投料程序，調(diào)制成適合加工性能的面團(tuán)。 ? —— 過篩出雜質(zhì) 除去雜質(zhì)，打碎團(tuán)塊，沖入空氣。 ——活性干酵母 生產(chǎn)前可用適量的溫水、糖攪拌溶化 成懸濁液，待其完全活化后即可用于面包生產(chǎn)。在調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響其質(zhì)量的因素還有很多。 ? 糖： 面團(tuán)中糖量的增加會使得 面粉吸水速度減慢而延長攪拌時(shí)間 ，同時(shí)，糖對面包還可以起到 抑菌、改善色澤、增加風(fēng)味 等作用 ? 食鹽： 可以增加面團(tuán)的 柔韌性 ，增加風(fēng)味， 抑制細(xì)菌 滋生和控制酵母發(fā)酵等作用 ? 奶粉： 在面團(tuán)中添加脫脂奶粉可 增加吸水率 ，因?yàn)槊撝谭畚徛倘粫娱L面團(tuán)攪拌時(shí)間 ，也可以起到 乳化作用 ，使面包 更柔軟，增加風(fēng)味 等作用 ? 蛋品： 目前國內(nèi)在制作面包時(shí)添加的蛋品大多用鮮雞蛋，雞蛋可以與糖、水等混合攪拌，雞蛋可以使面包更 柔軟 、 改善色澤 、 增加風(fēng)味 等作用 ? 改良劑： 分為化學(xué)和生物改良劑兩種，目前大多用化學(xué)改良劑，在使用過程中均直接和面粉攪拌均勻，可以 改善面包內(nèi)部組織、加大面包體積、延緩面包老化時(shí)間等作用 三、面團(tuán)的發(fā)酵 發(fā)酵的基本原理 面團(tuán)的發(fā)酵就是利用酵母菌在其生命活動過程中所產(chǎn)生的二氧化碳和其它成分，使面團(tuán)蓬松而富有彈性，
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