谷物早餐食品生產(chǎn)工藝(ppt62頁)(存儲版)
【正文】 工藝中淀粉糊化程度。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) （ 6）干燥 降低水分 含量至 5％以內(nèi) ，保持產(chǎn)品組織松脆。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) ② 混合、攪拌 考慮到原料的吸水脹潤效果，將原輔料加一定的水進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢琛? 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) ④ 預(yù)干燥 在蒸汽滾筒機(jī)內(nèi)完成，當(dāng)機(jī)內(nèi)表面溫度達(dá)到 140℃ ，通入漿料后，漿料中的淀粉將因受熱而糊化，糖類也因受熱而發(fā)生糖化反應(yīng)。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) （二）壓絲（碎梳）麥類早餐食品生產(chǎn) 該類產(chǎn)品，可以用不去麩皮的麥類作原料，直接壓絲 (碎梳 )而制成，也可采用不同的水果原漿或水果粉，與淀粉基料制成像方便面一樣，多營養(yǎng)、多風(fēng)味的方便食品。另外，蒸料與出條應(yīng)配合協(xié)調(diào)，以免熟面坯滯留時(shí)間過長，表面冷卻結(jié)殼，同時(shí)蒸面坯應(yīng)迅速冷卻。 3．產(chǎn)品特性 產(chǎn)品含水量小于 8％，具有均勻的水果色，有一定的機(jī)械強(qiáng)度和韌性，營養(yǎng)豐富，只要用沸水稍泡或略煮即可食用。此時(shí)水蒸氣凝集，制品含水量達(dá) 33％，結(jié)成塊狀。在 250～ 300℃ 、 20～15s或 300℃ 、 3050s條件下處理，其水分含量降至 5％左右，同時(shí)壓片變脆。 。滾壓出的片軟而脆，厚度約 ～ 1mm。將物料送到一圓筒形 高壓罐 內(nèi)蒸煮，罐體可做緩慢轉(zhuǎn)動。 若有“發(fā)汗”現(xiàn)象，則送入熱風(fēng)干燥機(jī)再次干燥，注意干燥過程中，對干燥速率的控制，以防干燥不當(dāng)而影響成品質(zhì)量。物料含水量為 50％～ 60％。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) ⑦ 營養(yǎng)強(qiáng)化 為增加麥片營養(yǎng)，可對制品噴灑預(yù)先配好的強(qiáng)化劑液，如奶油、植脂末及其它元素的強(qiáng)化劑。 膠體磨的基本工作原理是 剪切 ， 研磨及 高速攪拌作用 。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (1)生產(chǎn)工藝流程 原輔料 → 混合、攪拌 → 均質(zhì) → 預(yù)干燥→ 造粒 → 二次干燥 → 營養(yǎng)強(qiáng)化 → 烘干 → 冷卻 → 包裝 → 成品 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (2)生產(chǎn)工藝要點(diǎn) ① 原輔料 用于生產(chǎn)原片的粉狀主料，除了要求新鮮、衛(wèi)生外，對細(xì)度也有較高的要求，細(xì)度的大小影響攪拌時(shí)間和脹潤效果，也影響預(yù)糊化程度和原料的利用率。兩滾筒的間距，決定了麥片的厚度，一般片厚控制在，太厚蒸煮時(shí)間長，太薄產(chǎn)品易碎。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) （ 3）麥粒分級 熱處理后的燕麥，用分選機(jī)分級為長粒和短粒，并用沖擊式脫殼機(jī)脫殼。它是歐美國家最傳統(tǒng)的早餐食品，燕麥片是這類食品中最具代表性的一種。若米粒溫度太低就會結(jié)塊，而太高則膨化效果差，且出現(xiàn)孔洞，增加米粒的破裂。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 噴射式膨化所選用的大米，以糯米為最好。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) (4)調(diào)質(zhì)、軋片 將預(yù)干燥后的制品，送入不銹鋼倉中靜置 15h，即第一次 調(diào)質(zhì) ， 使米粒的硬度和粗糙度下降，同時(shí)米粒中各部位的水分均勻分布 ，從而達(dá)到最佳膨化條件。 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 略煮早餐 指需短時(shí)間烹煮或需沸水沖泡的早餐。方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 第四章 谷物早餐食品生產(chǎn)工藝 方便與休閑食品生產(chǎn)技術(shù) 谷物早餐食品 谷物早餐食品，主要是指以谷物 (玉米、大米、小麥、燕麥等 )為主要原料，經(jīng)現(xiàn)代化技術(shù)加工而成的早餐食品，它是方便食品家族中新興的一類。包括：壓片早餐、膨化早餐、壓絲 (碎梳 )早餐、成粒早餐 。 (3)預(yù)干燥 采用回轉(zhuǎn)干燥機(jī)將制品水分降至 25％～ 30％。它由 三個(gè)
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