【正文】 鹽；3. 高溫；4. 空氣；5. 雜質(zhì)；6. 炸鍋清潔劑；7. 清潔劑；8. 金屬；炸油變質(zhì)的特點：1. 顏色變黑； 2. 冒煙過多；3. 口味不良；4. 泡沫過多；5. 氣味不良；炸油損壞的特點：1. 能見度低于2英寸；2. 油煙太多；3. 泡沫太多；4. 異味太多；5. 產(chǎn)品味道不好。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：一． 太白： ： 1． 烹調(diào)時間不正確； ； 2． 炸鍋沒有暖和； ；3． 溫度太低； ； ； ； ； ；三．太油： ：1． 烹調(diào)時間短； ；2． 炸油超過使用期限； ；3． 油溫低； ； ； ； ； ；五．太咸：1. 裹粉過厚；2. 配粉時鹽份過量；薯條問題 原因太黑或太干 烹調(diào)時間太長或溫度太高； 烹調(diào)時薯條已解凍； 薯條解凍后再冷凍； 炸油過期； 太白 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 一籃中的薯條太多； 烹炸過程中沒有搖動炸籃；太冷 薯條過期； 薯條炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯條掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過期； 烹調(diào)時間不夠或溫度太低； 滴油時間不夠； 保溫槽中薯條堆積太多； 一籃中薯條太多； 太咸 撒鹽方式不對； 鹽的顆粒太細； 包裝臺沒有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護：1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時，擦拭鍋面，營業(yè)時應(yīng)打開鍋蓋，以免凝水滴入油中。9． 避免任何異物掉進炸鍋。6. 員工離開收銀機必須由管理人員關(guān)機方可離開。5. 保持貨物在每個高峰期之前存量充足，高峰期過后，清潔整理貨架，并將貨物再次補齊。c) 當(dāng)收銀機收取的現(xiàn)金超過規(guī)定的數(shù)目的時候，需報告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機報表上簽名。四．前臺IC對工作站管理的四個步驟：1．觀察工具 1）柜臺檢查表 。3．當(dāng)班時：每次15分鐘巡視樓面，查看其正常的營運狀況（可參照前臺檢查表。五．前臺IC如何檢查：1．接班前：通過班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細的計劃（待辦單），并對上機之收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。前臺IC一．前臺IC的責(zé)任：1． 產(chǎn)品品質(zhì)；2． 清潔；3． 服務(wù)；4． 成本管理；5． 激勵、輔導(dǎo)/訓(xùn)練二．每15分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運用柜臺檢查表檢查。收銀機安全：a) 在每一次開始或結(jié)束時，要清點收銀機內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機的報表數(shù)據(jù)相同。3. 主動與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。4. 不能帶錢上收銀機。7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。注意：雞肉放回原位時，檢查其保存期限，最早的務(wù)必放在最上層。地板每日之清潔：步驟1：刷地 用刷子及清潔劑刷洗地板。步驟1：拔掉插頭或開關(guān)電源 注意 ：清潔時盡量迅速，以免食物解凍。閉店時之清潔：注意：以下步驟是指裹粉結(jié)束后之清潔。以便用來裹不同口味的產(chǎn)品。注：清洗所有零件時請務(wù)必小心，不要遺失。10．冷凝器風(fēng)扇不工作：報修。解決方法： 清潔蒸發(fā)盤。5. “HELP”表示加熱出現(xiàn)問題。檢查包：數(shù)量（是否充足）；質(zhì)量（是否過期及符合標(biāo)準(zhǔn)）。3. 確保小餐包的保溫狀況。5℉。5℉；6） 漢堡陳列柜：（1） 時常保持前后門關(guān)閉，防止熱氣流失，在營運狀態(tài)中溫度必須維持在154174℉；（2） 如為開機預(yù)熱45分鐘，標(biāo)準(zhǔn)溫度為180177。隨手清潔的作用：保持環(huán)境衛(wèi)生，提高自我能力，為下一步工作做準(zhǔn)備。FIFO的原因： 1. 保持產(chǎn)品在使用期先用； 2．保持產(chǎn)品的質(zhì)量； 3．減少浪費，降低成本； 4．養(yǎng)成良好的習(xí)慣。7． 嚴(yán)禁將貨品或雜物堆放在走到上，（要了解緊急出口的位置，滅火器，消防栓，自救面具的使用方法及位置）。此方法可有效地防止細菌滋生，造成交叉污染。2．食物：細菌最喜歡生長在弱酸性的食物中，如肉類，酵酸菌則喜歡生長在高酸性的食物中，如水果，蕃茄等。