【正文】 不加添加劑，含水量在14%之內(nèi)，出廠日到使用不超過3個月。 ②在水坑中加入食鹽并充分?jǐn)嚢枞诨?，由里向中間拌面，從下向上攪拌均勻，搓拌成梭狀。 吊面 將面團(tuán)揉成長條狀反復(fù)拉伸，增強它的延伸性。每天下班前要檢查面案、用具、庫房衛(wèi)生，把剩余的物料按要求保存，檢查庫存的原料，并填寫進(jìn)料單交給店長。 不斷更斷、創(chuàng)新產(chǎn)品，滿足顧客的不同需求 在保證原有產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，要不斷推出新產(chǎn)品。品 名保存要求規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)貯藏溫度土豆絲保鮮62～6℃青椒菱形片保鮮12 cm2～6℃青椒小菱形片保鮮1 cm2～6℃胡蘿卜丁保鮮11 cm2～6℃胡蘿卜絲保鮮6 cm2～6℃洋蔥片保鮮 2～6℃油菜段保鮮4 2～6℃白蘿卜塊保鮮4 cm 2～6℃海帶絲保鮮7 cm2～6℃黃瓜丁保鮮11 cm2～6℃黃瓜片保鮮33 cm2～6℃白菜片保鮮33 cm2～6℃白菜絲保鮮6 cm2～6℃圓白菜塊保鮮33 cm2～6℃圓白菜絲保鮮6 cm2～6℃葷菜條狀冷藏4－2～2℃葷菜半成品冷藏－2～2℃（四）涼菜調(diào)制前的原料加工方法 涼菜在調(diào)味拌制之前，除了要對原料進(jìn)行摘揀、清洗、加工成型以外，有些原料在制作前還要進(jìn)行煮制、焯水等處理。焯水焯水，就是將初步加工的原料放在開水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。如果店內(nèi)涼菜的原料主要是新鮮蔬菜時，焯水時主要以開水鍋焯水為主。象土豆、胡蘿卜這樣的蔬菜，焯水的時間要稍長一些。蔬菜在剛剛焯出來時，往往都聚焦在一起，密度很大，這時內(nèi)部的熱量不宜散發(fā)出來。（五）涼菜的味型不同的涼菜具有不同的味型，豐富多彩的品味也是涼菜的一大特點。：以生姜沫、味精、鹽等混合的汁。加工制作質(zhì)量控制（1）在加工制作涼菜時，要嚴(yán)格按照操作標(biāo)準(zhǔn)制作，認(rèn)真檢查原料、半成品的外觀、顏色、質(zhì)感是否符合質(zhì)量要求，有無異味，有無變質(zhì)。當(dāng)你的涼菜品質(zhì)和口味出現(xiàn)問題時，請不要忘了去檢查一下你所用的輔料和調(diào)味品。（七）工作標(biāo)準(zhǔn) 做好崗前準(zhǔn)備工作，保證顧客能隨時吃到喜歡的產(chǎn)品只要是在營業(yè)時間，涼菜師必須保證素菜至少有十個品種，帶葷菜的店鋪，葷菜至少有六個品種。器：美味的食品要配置美面的器具。要特別注意輔料和調(diào)味品的保質(zhì)期，超過保質(zhì)期的輔料和調(diào)味品堅決不能再用。：以不同的醬，雞湯，味精調(diào)制的汁。：以辣椒油、泡椒水、花生沫為料。同時要盡快使用，一進(jìn)用不了的，可以放在冷藏柜中保鮮。蔬菜在過涼時一定要過透、過夠。③掌握火候不同的菜焯水時間不一樣?？喙?、蘿卜等焯水后可減輕苦味，扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。蠶豆比較大，必須煮熟、煮透，不能有豆腥味。涼菜師的首要工作，就是要保證所使用的原料符合以下的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。所以涼菜師要及時、準(zhǔn)確、快速地把顧客需求的產(chǎn)品傳遞給他。隨時保持面案、器具、用具、地面的衛(wèi)生、干凈、整潔。 揉面 揉面是把面團(tuán)中的水分，鹽分，面筋，拉面劑充分揉和均勻，形成面筋網(wǎng)絡(luò)，增強面的筋度。 ⑤取135－140拉面劑，用500－600克水?dāng)嚢枞诨? 和面的要求 （1）和面前必須要先檢查面粉的質(zhì)量。每天下班前還要將崗位衛(wèi)生徹底清潔干凈。 拉面 ①拉面的手法要熟練，動作要規(guī)范，用力要均勻。在揉面時，再分3－4次加入拉面劑，面揉好后，把面做成面劑。加入的鹽和堿要在水中充分?jǐn)嚢枞诨?，再來和面，這樣可以使其能夠充分地溶解到面粉當(dāng)中。好面粉的面筋打樣后像皮筋一樣能夠迅速回縮和拉伸。確保拉出的面勁道、爽滑、粗細(xì)均勻，不粘連，不斷要。 （二）崗位要求 當(dāng)天的肉串最好是當(dāng)天售完，隔夜的肉和肉串一定要先檢查品質(zhì)，在確認(rèn)品質(zhì)沒有問題的情況下，第二天要優(yōu)先售出。待肉串達(dá)到7－8成熟時，再撒上辣椒粉。 烤肉 ①將穿好的羊肉串并排放在專用烤爐上烘烤。我們只用當(dāng)天最新鮮的羊腿肉和少量的羊尾油，不新鮮的肉絕對不要使用，更不能出售給顧客。 工作臺干凈整潔，無雜物。 果菜 果菜是最容易清洗的，但是黃瓜由于表面有許多毛刷，需要借助于刷子或洗滌靈才能洗凈。但有些葉菜土比較多，又需要多洗，這就更需要動作輕一些，可用水多沖。 果菜 我們最常用的果菜是西紅柿、黃瓜、扁豆。刮以前要先用水將外皮清洗干凈，并適當(dāng)?shù)慕菀幌拢@樣刮出來的土豆和藕比較干凈，也比較好刮。 ①去掉根部 去除莖菜的根部可以像葉菜一樣，將芹菜一根一根的從根部劈下來，萵筍的根部一般在出售前都已過去，但有時會殘留一些纖維很粗的部分，需要用刀切掉。所以，去除爛葉、黃葉、枯葉，是揀葉菜的一個重要步驟。而蒜奮的莖部成分更多一些。通過揀菜洗菜，既要除去菜本身不適用的部分、并清洗干凈待用，同時也要保持菜本身的營養(yǎng)、口味、質(zhì)地以及新鮮程度不被破壞。 如果發(fā)現(xiàn)碗有殘損，要立即揀出報損。 ①粗細(xì)不均、尺寸、規(guī)格、重量不符合要求。同時，多余的水也會影響湯的味道，破壞牛肉面的品質(zhì)。這時，撈面師應(yīng)該用筷子將面及時的翻動，避免其粘連。 （二）工作標(biāo)準(zhǔn) 保證隨時都可以煮面 只要在營業(yè)時間，面鍋內(nèi)應(yīng)該始終都有煮開的水，以便隨時煮面。你卓越的工作能力為餐廳作出極大的貢獻(xiàn)。當(dāng)舀湯師發(fā)現(xiàn)面粘連、夾生、粗細(xì)不勻、尺寸不符合要求、面色灰暗、面型疲軟不爽滑等質(zhì)量問題時，應(yīng)該立即將面退回?fù)泼鎺熖帲⒉坏迷俅伟l(fā)出。不生，不爛、不柴?？诟兴?、勁道。牛肉：肉質(zhì)新鮮、飽滿、紋理清晰、肉呈淡絳紫色，表面青白。④檢查香菜、蒜苗是否翠綠、新鮮，其中不能有爛葉、黃葉、干葉。②檢查牛肉湯的顏色、外觀是否符合要求。肉、香菜、蒜苗這些冷藏的半成品，從冷藏柜中取出后，只能在常溫下保存兩個小時，超過兩個小時應(yīng)該丟棄。舀湯師在品嘗食品時不光是要保證質(zhì)量，同時還有一個重要職責(zé)，就是監(jiān)督食品安全。然后提醒顧客：“您的面好了，請端好慢走！”隨手清潔舀湯師的崗位是離顧客最近的一個操作崗位，你的一言一行都在顧客的眼皮底下。②蘿卜片要浮在湯和而的上面，且不能互相疊壓在一起。添加的各種輔料重量符合規(guī)定①肉湯450克（大），380克（小）。以整潔的精神面貌迎接顧客的到來。“溝通、協(xié)調(diào)、合作”在舀湯師這個崗位顯得尤其重要。每天，占店內(nèi)銷售百分之八十的產(chǎn)品，都要經(jīng)過發(fā)面師的手傳遞給顧客。各種清潔工具要保持整潔并狀態(tài)良好。倒垃圾時要確認(rèn)垃圾已滿，這樣可以節(jié)省不必要的費用。注意：①不同用途的抹布要分開清洗。將餐盤等不耐高溫的餐具放在消毒液中浸泡消毒對于一些不耐高溫的餐具，需要用消毒液浸泡消毒。清洗餐具用超聲波洗碗機洗完餐具以后，要將餐具放在清洗槽中進(jìn)行清洗。未及時清洗的餐具會增加洗滌的難度，浪費更多的水、電和洗滌劑。不干凈的餐具除了可以傳播疾病以外，更會使顧客對店內(nèi)的食品安全產(chǎn)生極大的慮，這也是顧客流失的一個重要原因。如果在高峰期時忙不過來，要及時找你的店長或其他伙伴來幫忙，絕對不能冷落、怠慢顧客。在高峰期時，要隨時觀察筷子機是否能正常使用，并指導(dǎo)顧客如何使用筷子機。同時，有些產(chǎn)品如燒烤、牛肉面、蓋澆飯等又需要一定的制作時間，等到顧客真正把所有的產(chǎn)品都取齊可能需要花費不少時間，這顯然與快餐的理念是背道而馳的?！背粘冻粘犊梢杂行У販p少收銀找錢過程中的錯誤。根據(jù)情況，每次只向顧客進(jìn)行一兩次促銷。（二）服務(wù)規(guī)范親切、自然、大聲地招呼顧客使用禮貌用語：“您好，歡迎光臨！請到這邊點餐”。同時，冗長的隊伍會使心急的顧客選擇離開，并且嚇跑準(zhǔn)備進(jìn)來用餐的顧客，使銷售額遭受巨大損失。 當(dāng)你能夠出色地完成大堂的工作時，你就可以滿懷信心地迎接下一個崗位的挑戰(zhàn)。 餐廳的燈箱每個月應(yīng)清潔一次。每天早、中、晚三次用消毒噴瓶對門把手進(jìn)行消毒。 ②用毛刷粘上擦玻璃水擦洗玻璃。 1滅蠅器、燈管、燈片、燈桶的清潔 滅蠅器、燈管、燈片、燈桶應(yīng)該每個月清潔一次。 墻圍、暖氣罩、柱子、花卉、店內(nèi)裝飾物、滅火器等細(xì)部清潔 這些地方應(yīng)每天清潔一次。同時用清潔消毒的抹布和消毒并發(fā)將消毒柜內(nèi)部徹底清潔。 ②衛(wèi)生間的手紙和洗手液要隨時保持充足。 ②用專用的夾子將地面的廢紙，廢棄物夾在紙簍內(nèi)，并保持紙簍的整潔。洗手盆和水龍頭應(yīng)該光亮、潔凈。 ④在冬季墩外圍的地面和臺階時，在外面天氣很冷，地面開始結(jié)冰的情況下，墩完地以后，一定要撒一些鹽，以防顧客滑倒。 ⑤一定要在地面干了以后再離開，并把警示牌拿走。 地面的清潔 地面是一家餐廳清潔與否的最重要標(biāo)志。無論椅子的使用度，每次清潔時都要將整個椅面知徹底清潔。不干凈的桌子腿同樣會弄臟顧客的褲子，同時也影響大堂的美觀。 桌子的清潔 干凈的桌子應(yīng)該一塵不染，沒有污漬、水漬、手印和任何雜物。至少沖洗20秒，并用肘部將水龍頭關(guān)閉。 第二步：手指交錯，掌心擦掌心。尤其是我們的各類清潔工具，在我們不用時，應(yīng)該放在后堂或?qū)Ｓ玫墓ぞ唛g內(nèi)，不能讓顧客看到。并且會縮短桌椅、地面的使用壽命。 在收拾餐盤的過程中，你要考慮到周圍用餐的顧客。對于他們的恩惠，我們要表示由衷的感謝。他們會因你卓越的服務(wù)而不斷地光顧，而你也會擁有越來越多的朋友，并且，你會為能給你的朋友提供幫助而感到自豪。他們會更多的光顧我們的餐廳，并為我們帶來更多的顧客，同時也能為我們帶來更多的營業(yè)額。 協(xié)助收銷員 在營業(yè)高峰時，收銀員的壓力銀大。 隨手清潔 無論是桌椅、地面，還是門窗、衛(wèi)生間，都應(yīng)該隨時保持清潔。他們需要你解決了們所有的問題，滿足他們的所有需求。 企業(yè)的成功與每一位員工的辛勤勞動是分不開的，只要我們每一位員工都能保證最佳的產(chǎn)品品質(zhì)和極高的工作標(biāo)準(zhǔn)，同時遵守嚴(yán)格的服務(wù)規(guī)范并為顧客提供清潔的衛(wèi)生環(huán)境，我們的企業(yè)就能夠永遠(yuǎn)立于不敗之地。顧客的第一印象，直接來源于大堂工作的好壞。 （一）服務(wù)規(guī)范 微笑服務(wù)熱情地接待每一位顧客，并和每一位顧客打招呼?！澳?，歡迎光臨。 為客人引座 在營業(yè)高峰時，就餐的顧客比較多，這時，你要積極引導(dǎo)顧客，使顧客盡快找到座位。在顧客的整個用餐過程中，我們應(yīng)該隨時關(guān)注顧客的需求。他們富有創(chuàng)意的建議和誠懇的批評，是我們工作的動力，也是我們的寶貴財富?！? 1恭送顧客，并為不方便的顧客開門 顧客是我們的客人，對待客人要以禮相迎、以禮相待、以禮相送。 同時，不光是顧客用過的碗筷需要送到后堂清洗，所有的餐盤，即使你認(rèn)為它是干凈的，也要送到后堂去重新清洗，這是我們的職業(yè)道德，也是對顧客最起碼的尊重。清潔不是我們工作完之后才要做的工作，它是我們每天、每時、每刻都要做的重要工作，它貫穿于我們的各項工作當(dāng)中，伴隨著我們的整個工作過程。 洗手的步驟是： ①沖濕：用流動的水將手沖濕。 第五步：指尖摩擦掌心，兩手互換。 使用清潔而且消過毒的抹布和消毒瓶 大堂的員工應(yīng)該使用大堂專用抹布，不能使用后堂油膩的抹布，并且要將擦桌椅的抹布分開使用。注意要把整個桌而都清潔到，不要留下縫隙。 椅子的清潔 干凈的椅子也應(yīng)該一塵不染，沒有污漬、水漬、手印和任何雜物。 ③使用清潔的消毒抹布，清潔椅子腿。同時確保你有一個干凈的墩布。因為地面的干凈與否，是影響顧客觀感的一個重要因素。 衛(wèi)生間的清潔 一個餐廳的衛(wèi)生間代表了一個餐廳的檔次，也代表了一個餐廳的清潔水平和管理水平。洗手液充足。必要時要用衛(wèi)生專用的清潔劑清洗并進(jìn)行消毒。經(jīng)常檢查水龍頭是否松動、滴水，洗手液是否能正常使用，馬桶是否正常、有無漏水現(xiàn)象。 辣罐、醋壺的清潔 ①每天早、中、晚三次用消過毒的清潔抹布擦拭辣罐、醋壺的外表和邊沿。在調(diào)節(jié)室內(nèi)溫度的同時，空調(diào)本身也會積攢大量的灰塵和致病菌擴(kuò)散到整個餐廳中。 1門窗的清潔 眼睛是心靈的窗戶，而門窗就是餐廳的眼睛。 ③用膠刮將玻璃刮干凈，不要留下污漬、水印。大堂的員工每半小時都要去巡視一次外圍。 大堂的員工，除了要按以上的服務(wù)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作以外，還應(yīng)該經(jīng)常注意店內(nèi)的溫度是否適宜，音樂是否在播放，音量是否合適，大堂、衛(wèi)生間是否存在異味，照明是否正常，天花板是否清潔，有無錯位，桌椅、飲水桶、消毒柜是否完好等等。 促銷 促銷是收銀員的一項非常重要的工作。作為收銀員，快速、準(zhǔn)確地為顧客服務(wù)，盡量縮短顧客的排隊時間只是完成了第一步。如當(dāng)顧客點牛肉面時，要問顧客：“是大碗的嗎？”，而不是問：“您要大碗的還是要小碗的”。④不要向帶小孩的顧客促銷，這樣會讓顧客非常反感?！痹诔粘兜倪^程中，語音一定要清晰，同時，找錢時要一邊說：“謝謝，找您元。如果收銀機前面的顧客較多，收銀員要及時請大堂員工幫忙維持秩序。餐巾紙要疊好放在消過毒的餐盤內(nèi)。當(dāng)你遇到自己不能解決的問題時，請及時向你的店長尋求幫助。 清除餐具表面的污物用過的餐具表面會留有很多殘渣。清洗時的水位度以沒過餐為好，注入水的溫度要≤70℃。②設(shè)置溫控器溫度，一般在90－100℃。③要保證隨時都有足夠的消毒餐具供使用。熱風(fēng)消毒柜的清潔熱風(fēng)消毒柜是用來消毒餐具的，它自身的清潔尤其重要。消毒后，重新套上新的垃圾袋，以備第二天使用。各種餐具在清潔的過程中，一定要輕拿輕放，避免磕壞、碰壞、摔壞。不合格的面堅將不能發(fā)出去。檢查炸好的蘿卜片是否充足。例如“牛師傅，大碗韭葉三碗”。④牛肉丁13－15克（大），10－