【正文】 染。 ? 致病性免疫 ? （一）致病物質(zhì) ? 1．侵襲力：沙門氏桿菌侵入小腸粘膜上皮細(xì)胞，穿過上皮細(xì)胞層到達(dá)上皮下組織。 ? （二）人類的沙門氏菌病 ? 1．腸熱癥：是傷寒病和副傷寒病的總稱，主要由傷寒桿菌和甲、乙、丙型副傷寒桿菌引起。部分菌可再次侵入腸壁淋巴組織，出現(xiàn)超敏反應(yīng)，引起局部壞死和潰瘍，嚴(yán)重者發(fā)生腸出血和腸穿孔。多由鼠傷寒桿菌、豬霍亂桿菌、腸炎桿菌等引起。 ? (三 )免疫性 ? 傷寒或副傷寒病后有牢固的免疫性，很少再感染。臨床標(biāo)本中以成對和短鏈排列多見，易與葡萄球菌混淆。 ? 抵抗力不強(qiáng)，加熱 60℃ 30min即殺死。這類鏈球菌又稱溶血性鏈球菌，致病力最強(qiáng)，常引起人類和動物多種疾病。 ? 其感染源為病人和帶菌者，經(jīng)飛沫、皮膚傷口、污染食品等途徑引起多種疾病。少數(shù)還可見病毒性心肌炎、腎小球腎炎等病變。二是第 III型變態(tài)反應(yīng)，可能是 M蛋白的免疫復(fù)合物沉積于心瓣膜和關(guān)節(jié)滑液膜上造成。病癥是使運(yùn)動神經(jīng)末端的機(jī)能高度麻痹，多引起死亡，但一般不寄生在活動物體上。 ? 新疆西北部察不查爾縣的錫伯族人 ,每年春天常因吃自制的米糊糊而死去 .這是因?yàn)槠渲邪挡亓舜罅咳舛舅缶?. ? 此細(xì)菌施放的外毒素的純制品只要一粒芝麻那么重 ,就能殺死兩千萬只 小白鼠 ,被認(rèn)為是目前最毒的 毒藥 . ? 肉毒梭菌在有氧環(huán)境下不能生存 ,常出現(xiàn)在未經(jīng)妥善消毒的肉食 罐頭 或放置時間過長的肉制品、海味品中 .吃了這類食品 ,會出現(xiàn)惡心嘔吐 ,接著疲乏、頭痛、頭暈 ,視力模糊 ,復(fù)視 。 ? 蠟樣芽胞桿菌與少數(shù)食物中毒有關(guān) (約 2–5％ )，包括一些嚴(yán)重的惡心、嘔吐以及腹痛。 ? 以前人們認(rèn)為有毒物質(zhì)產(chǎn)生效果的時間與以上兩種類型有關(guān)，但事實(shí)上嘔吐綜合癥是因一種只在引起嘔吐的類型中發(fā)現(xiàn)的名為 cereulide的毒素造成的，并且該產(chǎn)物不是蠟樣芽胞桿菌的標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)物之一。臨床上以急性起病、腹痛、嘔吐、腹瀉及水樣便為主要癥狀。對高溫抵抗力小， 56℃ 時 5 10min即可死亡。由于吐瀉，患者常有失水現(xiàn)象，重度失水者可伴聲啞和肌痙攣，個別病人血壓下降、面色蒼白或發(fā)紺以至意識不清。預(yù)防的主要措施是：不生食海鮮，不在海灘或農(nóng)貿(mào)集市上購買燒烤海產(chǎn)品；注意海鮮是否干凈、新鮮，是否徹底加熱，蒸熟煮透。單獨(dú)或成雙排列，有時也可成短鏈排列。管內(nèi)氣體常將覆蓋在液體上的凡士林層向上推擠，這種現(xiàn)象稱為“洶涌發(fā)酵”，是本菌的特點(diǎn)之一。在各種毒素和酶中，以 α毒素最為重要， α毒素是一種卵磷脂酶，能分解卵磷脂，人和動物的細(xì)胞膜是磷脂和蛋白質(zhì)的復(fù)合物，可被卵磷脂酶所破壞，故 α毒素能損傷多種細(xì)胞的細(xì)胞膜，引起溶血、組織壞死，血管內(nèi)皮細(xì)胞損傷，使血管通透性增高，造成水腫。氧化酶陰性。 ? 模式種：痢疾志賀氏菌 (Shigella dysenteriae)。 VP試驗(yàn)陰性，不分解尿素，不形成硫化氫，不能利用枸櫞酸鹽作為碳源。 ? 2．內(nèi)毒素：各型痢疾桿菌都具有強(qiáng)烈的內(nèi)毒素。傳染源主要為病人和帶菌者 ,通過污染了痢疾桿菌的食物、飲水等經(jīng)口感染。 ? 部分患者可成為帶菌者，帶菌者不能從事飲食業(yè)、炊事及保育工作?？漳c彎曲生化反應(yīng)不活潑，不發(fā)酵糖類，不分解尿素，靛基質(zhì)陰性?？漳c彎曲菌是多種動物如牛、羊、狗及禽類的正常寄居菌。主要癥狀為腹瀉和腹痛，有時發(fā)熱，偶有嘔吐和脫水?？漳c彎曲茵可以通過產(chǎn)生細(xì)胞緊張性腸毒素、細(xì)胞毒素和細(xì)胞致死性膨脹毒素而致病 ? 分離培養(yǎng) ? 取服用抗生素前的腹瀉糞便或?qū)m頸粘液等，短時間用棉拭子沾取樣品將樣品放如內(nèi)加入萬古霉素10mg,多粘菌素 b2500iu， amphoterin 13mg,cephalocin 15mg的肉湯中進(jìn)行增菌培養(yǎng)，后接種于哥倫比亞血 (5%脫纖維綿羊血 )平板上 ,培養(yǎng) 24H觀察 ,如果有雜菌則選取單個菌株純化 ,后使用馬尿酸和氧化酶檢測 ,有條件可以做血清凝集試驗(yàn) (成本高 ).初篩將陽性以及疑似菌株進(jìn)行 PCR檢測 (16S,mapA,hipO)最終確定為空腸彎曲菌。 一、 黃曲霉毒素 ? 案例 ? 1960年英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡。即含有一個 雙呋喃環(huán) 和一個 氧雜萘鄰?fù)?(香豆素 )。 ? 其中 M1和 M2主要存在于 牛奶 中。 ? 受污染的農(nóng)產(chǎn)品品種 :糧油及其制品 ，如花生、花生油、玉米及棉子等； 胡桃和杏仁等干果、 動物性食品 （奶及奶制品、干咸魚等）及 家庭自制發(fā)酵食品 中均曾檢出黃曲霉毒素。人也能引起急性中毒。 ? 四、食品中的限量標(biāo)準(zhǔn) ? 1987年，第二屆國際霉菌毒素會議，限量標(biāo)準(zhǔn)： ? 食品中黃曲霉毒素 B15ug/kg；食品中黃曲霉毒素 B B G G2總和為 1020ug/kg；牛乳中的黃曲霉毒素 M1為 ；乳牛飼料中的黃曲霉毒素 B1為10ug/kg。 （二）試 劑 三氯甲烷、甲醇、苯、乙腈、丙酮 正己烷（沸程 30～ 60℃ ）或石油醚（沸程 60～ 90℃ ） . 無水乙醚或乙醚經(jīng)。 ? 黃曲霉毒素 B1與人類肝癌有直接的關(guān)系 。 ? 動物實(shí)驗(yàn)中， 大劑量攝入會造成死亡；亞致死劑量產(chǎn)生慢性中毒；長期接受低劑量則導(dǎo)致癌癥，主要是肝癌 。黃曲霉在全世界幾乎無處不在 ? 黃曲霉在 1242℃ 范圍內(nèi)均可產(chǎn)生黃曲霉毒素， 最適溫度為 2532 ℃ 。可溶于 氯仿、甲醇、乙醇等，不溶于水，己烷、乙醚和石油醚 。包括 B B GG M M Pl、 Q、 H GM、 B2和毒醇。 ? 產(chǎn)生毒素的霉菌主要有 曲霉菌屬、青霉屬、鐮刀菌屬 中的一些霉菌。 ? 空腸彎曲茵是一種人畜共患病病原茵，可以引起人和動物發(fā)生多種疾病，并且是一種食物源性病原茵，被認(rèn)為是引起全世界人類細(xì)菌性腹瀉的主要原因，對空腸彎曲茵的致病機(jī)理的研究越來越多。 ? 空腸彎曲菌有內(nèi)毒素能侵襲小腸和大腸粘膜引起急性腸炎，亦可引起腹瀉的暴發(fā)流行或集體食物中毒。 ? 空腸彎曲菌抗原構(gòu)造與腸道桿菌一樣具有 o、 h和 k抗原。在正常大氣或無氧環(huán)境中均不能生長。 ? 2．慢性細(xì)菌性痢疾：急性菌痢治療不徹底，或機(jī)體抵抗力低、營養(yǎng)不良或伴有其他慢性病時，易轉(zhuǎn)為慢性。該毒素具有三種生物活性：①神經(jīng)毒性，將毒素注射家兔或小鼠，作用于中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起四肢麻痹、死亡；②細(xì)胞毒性，對人肝細(xì)胞、猴腎細(xì)胞和 HeLa細(xì)胞均有毒性；③腸毒性，具有類似大腸桿菌、霍亂弧菌腸毒素的活性，可以解釋疾病早期出現(xiàn)的水樣腹瀉。 ? 致病物質(zhì)： ? 1．侵襲力：志賀氏菌的菌毛能粘附于回腸末端和結(jié)腸粘膜的上皮細(xì)菌表面，繼而在侵襲蛋白作用下穿入上皮細(xì)胞內(nèi)，一般在粘膜固有層繁殖形成感染灶。在腸道桿菌選擇性培養(yǎng)基上形成無色菌落。 ? DNA的 G+C mol％為 49～ 53(Tm)。兼性厭氧，具有呼吸和發(fā)酵兩種類型的代謝。 ? 對人致病的主要是 a型，引起氣性壞疽和食物中毒。在皰肉培養(yǎng)基中肉渣不被消化，有時呈肉紅色。以產(chǎn)氣莢膜梭菌為最多見（約占 60～ 90%），其次是水腫梭菌和敗毒棱菌，其他還有產(chǎn)芽胞梭菌、溶組織梭菌和雙酶酸菌等。 ? 可致本菌食物中毒的傳染媒介主要為海蜇、黃魚、帶魚等海產(chǎn)品，以及鯽魚、鯉魚等淡水魚；其次是肉、咸蛋類等。腹瀉每日 3～ 20余次不等，大便性狀多樣，多數(shù)為黃水樣或黃糊便。本菌對酸較敏感，當(dāng) pH6以下即不能生長，在普通食醋中 l一 3min即死亡。副溶血性弧菌食物中毒，是進(jìn)食含有該菌的食物所致，主要來自海產(chǎn)品，如墨魚、海魚、海蝦、海蟹、海蜇，以及含鹽分較高的腌制食品，如咸菜、腌肉等。食用變質(zhì)食物后 1–5小時就會引起惡心、嘔吐。 ? 食品中肉毒所裝芽孢桿菌檢驗(yàn) ? ? ? ? ? ? ? 六、蠟樣芽孢桿菌 ? 蠟樣芽胞桿菌（學(xué)名： Bacillus cereus）是一種地方性，土壤生活的，革蘭氏陽性， β溶血性的桿狀細(xì)菌 ，它會引起食物中毒，例如 炒飯綜合癥 （ Fried Rice Syndrome）。肉毒毒素及類毒素（經(jīng)甲醛處理其外毒素，可用于人工免疫預(yù)防相應(yīng)疾病）均表現(xiàn)為高的抗原性。 ? 所謂肉類中毒，即在厭氧條件下引起食物腐敗的 細(xì)菌 。臨床表現(xiàn)以關(guān)節(jié)炎、心肌炎為主。臨床特征為發(fā)熱、全身彌漫性鮮紅色皮疹及皮疹退后明顯的脫屑。對人致病主要是前兩類 。多為條件致病菌，亦可致亞急性細(xì)菌性心 內(nèi)膜炎。最適溫度 37℃ ，最適 常呈沉淀生長；在固體培養(yǎng)基上形成細(xì)小、表面光滑、圓形、灰白色、半透明或不透明的菌落。無芽孢、無鞭毛。出現(xiàn)高熱、寒戰(zhàn)、厭食、貧血等。 ? 副傷寒病與傷寒病癥狀相似，但一般較輕，病程較短，約 1～ 3周即愈。此期癥狀明顯，相當(dāng)于病程的第 2～ 3周，病人持續(xù)高熱，相對緩脈，肝脾腫大及全身中毒癥狀，部分病例皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。內(nèi)毒素可激活補(bǔ)體系統(tǒng)釋放趨化因子，吸引粒細(xì)胞，導(dǎo)致腸道局部炎癥反應(yīng)。 ? 與人類關(guān)系密切的沙門氏菌有：傷寒沙門氏菌（ ），甲、乙、丙型副傷寒沙門氏菌 (、 B、 C)，鼠傷寒沙門氏菌 ()，豬霍亂沙門氏菌()，腸炎沙門氏菌()等十余種。 ? 毒素型大腸桿菌產(chǎn)生的腸毒素，可分為耐熱毒素和不耐熱毒素。 ? 金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，可引起局部化膿感染，也可引起肺炎、偽膜性腸炎、心包炎等，甚至敗血癥、膿毒癥等全身感染。故易于經(jīng)手或空氣污染食品。 ? 金黃色葡萄球菌有高度的耐鹽性，可在1015%NaCl肉湯中生長。 ? 氮源有食品中的蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物蛋白胨或氨基酸提供 ,碳源則利用糖類或有機(jī)酸來獲得 ,再加上食物中所含有的維生素和無機(jī)鹽等 ,可滿足細(xì)菌生長繁殖所必需的營養(yǎng)條件。 ? 為此，張錫剛借本報(bào)提醒北京市民：有毒野蘑菇種類繁多，即使專業(yè)人員也很難辨識，且吃野蘑菇中毒很難救治，死亡率高。 ? 記者了解到，這 21人中毒前都在河北文安的左各莊鎮(zhèn)打工，分別來自黑龍江、河南兩省。直至中毒癥狀愈發(fā)嚴(yán)重，隨后不同程度出現(xiàn)肚痛、嘔吐、乏力等不適癥狀，才連忙拔打120，被救護(hù)人員送往附近醫(yī)院救治。作用較慢，潛伏期可達(dá) 314天，其毒性不毒肽大約 20倍。 ? ②對中毒者予以催吐，洗胃及導(dǎo)瀉，同時采用對癥治療，以減輕毒性危害。 ? ? 鮮黃花菜中的一種化學(xué)物質(zhì)，本身無毒性，但進(jìn)入人體后被氧化后，生成二秋水仙堿，為劇毒物質(zhì)。 ? 對腸胃道黏膜有較強(qiáng)的刺激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用，尤其對呼吸和運(yùn)動中樞作用顯著。記者從順義醫(yī)院了解到，該醫(yī)院腸道科和急診科共接收了18名食物中毒者，其中兩人癥狀嚴(yán)重，于前晚在醫(yī)院綜合科住院治療，其他人輸液后已經(jīng)回家。 截至記者發(fā)稿時，涇陽縣接觸蓖麻籽的學(xué)生已全部排查完畢，未再發(fā)現(xiàn)誤食蓖麻籽的學(xué)生，未種植的蓖麻籽已全部封存。副省長朱靜芝６日下午趕到西京醫(yī)院看望了住院學(xué)生。 ? 廣泛存在于豆科、薔薇科、禾木科；食源性植物有木薯和豆類及果樹的種子（杏仁、桃仁、枇杷仁、亞麻仁） ? 氰苷有苦杏仁苷（苦杏仁）、蜀黍氰苷（高粱和有關(guān)草類）、和亞麻苦苷（豆類、木薯和亞麻仁）三種 ? （二）毒性與危害 ? 毒性甚強(qiáng)，對人的致死量為 18mg/kg體重。主治胃及十二指腸潰瘍病的早期疼痛，習(xí)慣性便秘，維生素缺乏導(dǎo)致的口腔潰瘍等病癥。 ? 2 含量測定 ? 1 ）取處理好樣品 200ml圓底燒瓶→ 50ml甲醇，醋酸 (10 9／ 6) →Ph4 ～ 5→ 回流 10～ 20min→ 離心沉淀 → 收集上清液 → 蒸去甲醇 → 水浴蒸至糖漿狀 → 乙醚除去脂肪→ 加水至 lOml。輸液可以促進(jìn)毒素盡快排出及維持水和電解質(zhì)的平衡。尿蛋白(+)和大便潛血試驗(yàn)弱陽性。河豚的毒性比劇毒的氰化鈉還要大 1000多倍， 0． 5mg即可致人于死命。河豚魚的毒素主要集中在肝臟、卵巢 (魚仔 )、睪丸中，尤其是卵巢含毒最劇。河豚在世界各地分布較廣，品種較多，主要生長在我國和日本沿海一帶，在我國也有面積分布，大部分為東方鲀屬，分布在東海、黃海、渤海等水域。據(jù)市場的李主管介紹，這個市場大概有 10戶豬肉檔，所賣豬肉都是來自嘉和肉聯(lián)廠，都擁有合格證書。 ? 記者昨日中午在醫(yī)院看到，李先生一家經(jīng)過一天的輸液恢復(fù)得比較快，已經(jīng)沒什么大礙了。食品中天然有毒有害物質(zhì)的檢測 本章內(nèi)容 ? ,真菌中常見的天然毒素 ? ,真菌中常見天然毒素的制毒機(jī)理 ? 方法以及防止中毒的措施 第一節(jié) 動物類食品中的天然毒素 ? 一、動物肝臟中的毒素 ? （一）毒素來源 ? ①肝臟是解毒器官，動物體內(nèi)的各種毒素大多要通過肝臟來處理、轉(zhuǎn)化、結(jié)合和排泄 ? ②進(jìn)入動物體內(nèi)的真菌、寄生蟲往往在肝臟生長、繁殖 ? ③動物本身可能患有肝炎、肝癌、肝硬化等疾病 ? 因此，動物肝臟中可能存在著機(jī)體本身代謝產(chǎn)生的毒素和病原體帶來的有毒物質(zhì)，對動物肝類食品的安全性構(gòu)成了潛在的威脅。晚上 10時左右， 4人一起來到了廣東省第二中醫(yī)院接受治療。市場屬于入室經(jīng)營，看上去衛(wèi)生情