【正文】 高峰值和雙乙酰還原速度上都有明顯差別，造成啤酒風(fēng)味各異。ellipsoideus)在植物學(xué)分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。 醬類發(fā)酵制品營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，即可作小菜，又是調(diào)味品，具有特有的色、香、味，價格便宜，是一種受歡迎的大眾化調(diào)味品。所用的曲霉具有較強(qiáng)的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉變?yōu)樘穷?，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成醬類特有的風(fēng)味。商品檸檬酸主要是無水檸檬酸和一水檸檬酸，℃的水溶液中結(jié)晶析出，℃水溶液中結(jié)晶析出。 1)檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，不僅賦于飲料水果風(fēng)味，而且具有增溶、緩沖、抗氧化等作用，能使飲料中的糖、香精、色素等成分交融協(xié)調(diào)，形成適宜的口味和風(fēng)味；添加檸檬酸可以改善冰淇淋的口味，增加乳化穩(wěn)定性，防止氧化作用。當(dāng)葡萄或其它釀酒原料成熟過度而酸度不足時，可以用檸檬酸調(diào)節(jié)，以防止所釀造的酒口味單薄。它也可以用于成熟調(diào)味品（醬油等）的調(diào)味。檸檬酸在醫(yī)藥、化學(xué)等其它工業(yè)中也有一定的作用。在固體培養(yǎng)基上，菌落由白色逐漸變至棕色。 生物界中已發(fā)現(xiàn)有多種生物酶，在生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的僅有淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、葡萄糖異構(gòu)酶、葡萄糖氧化酶等十幾種。酶法保鮮技術(shù)是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)和特性的技術(shù)。蛋清溶菌酶對人體無害，可有效地防止細(xì)菌對食品的污染，它已廣泛地用于各種食品的防腐保鮮。 飴糖生產(chǎn)中所利用的酶，除了從添加的大麥芽中得到以外，也可以采用直接添加酶制劑的方法提供。β環(huán)狀糊精的生產(chǎn)，一般采用嗜堿芽孢桿菌BGT。在蛋白質(zhì)食品的生產(chǎn)過程中，主要使用的酶是各種蛋白酶。也可采用生化分離技術(shù)將蛋白質(zhì)先提取出來，再進(jìn)行酶解。 干酪（cheese）又稱奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一種營養(yǎng)價值高、容易消化吸收的食品，其主要成分是蛋白質(zhì)和乳脂，還含有少量的無機(jī)鹽及豐富的維生素。在果汁生產(chǎn)過程中，應(yīng)用果膠酶處理，有利于壓榨、提高出汁率。但糖含量太多不僅影響風(fēng)味，而且不符合當(dāng)今人們對健康食品的要求。因此，含花青素的果蔬制品，如葡萄汁、草莓醬、桃子罐頭、芹菜汁等，必須用花青素酶處理，使花青素水解成為五色的葡萄糖和配基。在紅葡萄酒釀制過程中使用果膠酶，可提高色素的抽提率，還有助于酒的老熟，增加酒香。）酶在食品添加劑生產(chǎn)中的應(yīng)用酵母細(xì)胞中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素和無機(jī)鹽等，其中蛋白質(zhì)含量特別豐富，如啤酒酵母蛋白質(zhì)含量占細(xì)胞干重的的42%~53%，產(chǎn)假絲酵母為50%左右。從微生物中獲得蛋白質(zhì)（單細(xì)胞蛋白）是解決人類蛋白質(zhì)食物資源的一條重要而有效的途徑。果膠酶用于葡萄酒生產(chǎn)，不僅可以提高葡萄汁和葡萄酒的產(chǎn)率、有利于過濾和澄清，而且可以提高產(chǎn)品質(zhì)量?；ㄇ嗨厥且活愃苄灾参锷亍?在果蔬類食品的生產(chǎn)過程中，為了提高產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量，常常使用各種酶。在蛋白酶法水解生產(chǎn)明膠時原料需先經(jīng)切割、搗碎處理，然后用清水洗凈、瀝干。蛋白質(zhì)在加酶水解之前必須經(jīng)過一定的處理，以破壞其完整的空間結(jié)構(gòu)，使其變性，以利于酶的水解。酶在蛋白質(zhì)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用糊精和麥芽糊精可用酸法和酶法生產(chǎn)，現(xiàn)在大多采用酶法水解的方法生產(chǎn)。若將異構(gòu)化后的混合糖液中的果糖與葡萄糖分離，再將分離的葡萄糖進(jìn)行異構(gòu)化，如此反復(fù)進(jìn)行，可使更多的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，由此可生產(chǎn)出果糖含量達(dá)70%、90%甚至更高的果葡糖漿，稱之為高國糖漿。這些產(chǎn)物又可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。在食品保鮮方面，可用于各種食品的防腐保鮮等，如干酪、水產(chǎn)品、低濃度釀造酒、乳制品等其它食品的保鮮。 1）酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用 黑曲霉以無性生殖的形式繁殖，具有多種活力較強(qiáng)的酶系，能力用淀粉類物質(zhì)，并且對蛋白質(zhì)、單寧、纖維素、果膠等具有一定的分解能力。目前生產(chǎn)上常用產(chǎn)酸能力強(qiáng)的黑曲霉作為 用含有檸檬酸的水浸漬大豆，可以脫腥并便于后續(xù)加工。我國1968年用薯干為原料采用深層發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸成功，由于工藝簡單、原料豐富、發(fā)酵水平高，各地陸續(xù)辦廠投產(chǎn)，至20世紀(jì)70年代中期，檸檬酸工業(yè)已初步形成了生產(chǎn)體系。acid)又名枸櫞酸，外觀為白色顆粒狀或白色結(jié)晶粉末，無臭，具有另人愉快的強(qiáng)烈的酸味。用于醬類生產(chǎn)的霉菌主要是米曲霉（），黃曲霉Cr1菌株（不產(chǎn)生毒素），黑曲霉（Asp. 醬類在顯微鏡下(500倍)觀察，葡萄酒酵母常為橢圓形、卵圓形，一般為3~10μm5~l5μm，細(xì)胞豐滿，在葡萄汁瓊脂培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)3d，形成圓形菌落，色澤呈奶黃色，表面光滑，邊緣整齊，中心部位略凸出，質(zhì)地為明膠狀，很易被接種針挑起，培養(yǎng)基無顏色變化。下面啤酒酵母(Saccharomyces產(chǎn)品中有發(fā)酵制品的香味，這種香氣的構(gòu)成極其復(fù)雜。以橢圓形的用于生產(chǎn)較好。在瓊脂培養(yǎng)基平板上可形成黃色粘稠菌落，液體培養(yǎng)可形成粘稠的膠狀物。黃原膠生產(chǎn)有廣泛的微生物來源，黃單胞菌屬的許多種類菌株都能產(chǎn)生黃原膠。在美國黃原膠年產(chǎn)值約為5億美元，僅次于抗生素和溶劑的年產(chǎn)值，在發(fā)酵產(chǎn)品中居第3位。 在己報道的谷氨酸產(chǎn)生菌中，除芽孢桿菌外，雖然它們在分類學(xué)上屬于不同的屬種，但都有一些共同的特點(diǎn)，如菌體為球形、短桿至棒狀、無鞭毛、不運(yùn)動、不形成芽孢、呈革蘭氏陽性、需要生物素、在通氣條件下培養(yǎng)產(chǎn)生谷氨酸。.)、北京棒桿菌D1鈍齒棒桿菌(Corynebacterium我國成為世界上最大的味精生產(chǎn)大國。其對腸道中的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等具有明顯的殺滅效果。adolescentis)、假鏈狀雙歧桿菌(B.雙歧桿菌是無芽孢革蘭氏陽性細(xì)菌，專性厭氧、不抗酸、不運(yùn)動、過氧化氫酶反應(yīng)為陰性，最適生長溫度為37~41℃。Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus常用發(fā)酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等。 PH值自然（各種成分先加熱溶解后再將酒精加熱）。碳酸鈣（CaCO3）斜面試管培養(yǎng)基在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。最高產(chǎn)醋酸為7~9%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。 AS 惡臭醋桿菌(A.schutzenbachii)orleanense)醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態(tài)為長桿狀或短桿狀細(xì)胞，單獨(dú)、成對或排列成鏈狀。 ①K字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS 宇佐美曲霉它是AS 淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。另外，我們還要強(qiáng)調(diào)能力建設(shè)，要健全國家監(jiān)測體系，一方面是人才隊伍建設(shè)，另一方面是要用現(xiàn)代化的儀器、設(shè)備進(jìn)行武裝。這一排序是基于國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)部分資料的分析和動態(tài)情況。病原組合及優(yōu)先評估的理念是非常科學(xué)的，一是根據(jù)引起疾病的危險性，二是根據(jù)是否存在國際爭端問題，三是各國提供的有價值的評估間資料是否充足。副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品，中毒的高發(fā)與國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人們食用方式的改變有關(guān)：食用海產(chǎn)品，特別是生食海產(chǎn)品的人群擴(kuò)大。 沙門氏菌主要感染禽類，人們食用了被沙門氏菌感染的禽肉而發(fā)生食源性疾患。食源性疾病與微生物安全性控制今年5月，在馬來西亞召開了FAO／WHO亞洲及太平洋區(qū)域食品安全會議，重點(diǎn)討論了食品安全立法；危險性分析在食品安全控制中的應(yīng)用；能力建設(shè)的重點(diǎn)與協(xié)調(diào)；信息交流、教育與傳播；食源性疾病的監(jiān)督與監(jiān)測體系等5個方面的議題。 在食品安全領(lǐng)域，這個概念正在逐漸深化并變得日益重要。而且特別說明，人為的污染食品可以發(fā)生在從農(nóng)場到餐桌的整個食物鏈的任何―個環(huán)節(jié)。也就是說，每年由數(shù)十億例食源性疾病而導(dǎo)致的醫(yī)療費(fèi)增加，以及產(chǎn)品的銷毀可帶來數(shù)十億美元的消耗。 2002年7月，我國南京發(fā)生的毒鼠強(qiáng)中毒事件，曾在國際會議上被列舉為“食物恐怖”事件。目前，F(xiàn)AO／WHO的專家委員會是3個，即食品污染物和添加劑專家評估組(JECFA)；獸藥殘留專家評估組(JMPR）；微生物危險性專家評估組(JEMRA)；分別對應(yīng)食品污染物和添加劑法典委員會(CCFAC)、獸藥殘留法典委員會(CCPR)和食品衛(wèi)生法典委員會(CCFH)。隨著貿(mào)易規(guī)模的擴(kuò)大，食品原料也可作為載體傳播各類食源性病原，增加某些食源性疾病爆發(fā)的危險性。沙門氏菌是全球報送最多的、各國公認(rèn)的食源性疾病首要病原菌，廣泛發(fā)生于家庭、學(xué)校、公共餐飲單位及醫(yī)院。 高危病原茵空腸彎曲菌引起關(guān)注，有資料表明，我國雞群空腸彎曲菌的帶菌率很高，但到目前為止，多少人群患空腸彎曲菌病尚沒有