【正文】 攏,拇指張開與對方握手,并輕輕上下?lián)u動二三下,禮畢即松開。第二課 餐飲部與其他部門之間關系及本部門結構 酒店的管理結構酒店董事局——》酒店總經理——》總經理助理——》各部門經理——》餐廳經理——》副經理——》主管——》領班——》各部門員工——》實習生一、 與各部門的關系 總 辦：負責全酒店所有事務 財務部：負責全酒店金錢運作 人事部：負責全酒店人員及外界溝通的運作 銷售部：負責全酒店的推廣和銷售運作 餐飲部：負責對外提供吃的運作 客房部：負責對外提供住的運作 工程部：負責維護酒店的維修運作 保安部：負責酒店內部和客人的安全運作 采購部：負責全酒店內部物品補充運作三、餐飲部內部管理結構餐飲部經理——》各餐廳經理——》各餐廳副經理——》主管——》領班——》點菜員——》服務員——》樓雜——》實習生行政總廚——》各餐廳廚房廚師長——》主管——》領班——》廚師——》廚工——》學徒四、分部結構A、中餐廳：營業(yè)部：負責接待客人（分管：點菜員,迎賓員） 樓 面：負責服務客人(分管:樓面主管,樓面領班,服務員)傳菜部：負責傳送出品(分管:傳菜主管,傳菜領班,傳菜員)酒 吧：負責供送產品(分管:酒吧領班,咖啡廳領班,吧員,咖啡廳服務員)B、廚房:粵 菜：中廚部(貼板,鍋頭,打荷,上什,水臺,)點心部,燒味部,海鮮池湘 菜：川 菜：本幫菜：涼菜各管理階層必須做到：為人師表 身先士卒 堅守崗位盡心盡責 發(fā)揮才能 達致共識分管：點菜員、迎賓）樓 面：負責服務客人（分管：樓面主管、樓面領班、樓面服務員）傳采部：負責傳送出品（分管：傳菜主管、傳菜領班、傳菜員）酒 吧：負責共送產品（分管：酒吧領班、吧員）B、廚房：粵 菜：中廚部（砧板、鍋頭、打荷、上什、水臺）、點心部、燒味部、海鮮池湘 菜：川 菜：本幫菜：注：各管理階層必須做到：共識為人師表、身先師卒、堅守崗位盡心盡責、發(fā)揮才能、達致 第三課 一、禮節(jié)禮貌 （一） 禮節(jié)禮貌的概念 A、禮節(jié):是人們在交往時相互表示尊重的形式。vv2022429星級酒店餐飲部培訓計劃科目：第一課：前言第二課：餐飲部與其他部門之間關系及本部門結構第三課：禮節(jié)禮貌。(如握手) B、禮貌:是指對他人表示尊敬的具體態(tài)度，動作和語言。 注意事項: a、男:可適當重些,:可適當輕些。同兩個以上客人談話時,不能只和一個談,如遇有人插嘴時應臉朝他,需離開時,先表示歉意,后退一步再轉身離開。 快步：步速較快，步距加大，但又不能跑，主要用于托送火候菜肴，防止菜肴風味變化。擎托于肩外上方，做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)，右手或自然擺動，或扶住盤的前內角。鋪臺細則做什么怎么做注意事項準備餐具骨碟，口湯碗，調羹，水杯，紅酒杯，筷子會架，茶盅，茶碟，牙簽，煙缸口布餐具需干凈無水跡油跡無破損根據(jù)餐位人數(shù)而確定鋪臺布站在主人位,靠近桌邊,雙手將臺布平行打折后用力推出輕輕把臺布拉平整,對齊中心線直對正副主人位臺布光面朝上,中心線與桌面中心線對起臺布四角均勻下垂,無毛邊,是否符合規(guī)格鋪轉心轉盤 ,注意轉盤的平衡,誤差不得超過1cm,選擇轉盤大小擺臺次序1. 首先骨碟定位(蘇菲碟),(一指半),骨碟間距相等2. 二是口湯碗定位(調羹先放入碗中,方向朝左)位置放在骨碟左上方,與骨碟相距約一厘米3. 味碟定位于骨碟右上方,與口湯碗對齊4. 筷架位置與味碟,調羹,口湯碗中心,水杯在一條直線,處于骨碟右上方,筷子與筷架十字交叉,筷子底部與骨碟邊緣處于一條線,以筷子超過筷架三分之一為標準5. 茶盅茶碟置于筷子右邊,茶碟邊緣與骨碟邊緣一條線,紅酒杯置于水杯稍左上方1cm,煙缸正副主人位右上方,左右相對,牙簽置于筷子右邊1cm,要查看整體效果,餐具之間是否均勻正確折口布杯花或盆花造型動物或植物,穿插擺放一般主人是孔雀開屏,主賓是友誼花藍口布平整,干凈,無破損折疊時不可用嘴咬臺卡,宣傳資料臺卡放在轉盤上對著主人位宣傳資料整齊,及時更新所示臺號、價目表清晰、干凈完整擺放模式應統(tǒng)一座椅桌椅擺放與餐位對齊椅套干凈，無破損注意與其他椅子對齊多余椅子不可放在門口或通道上注意：定主位時，一般為朝餐廳正門口或房間正門口方向，能觀覽全餐廳或房間的每一個角落。如馬爹利，酒精度18－20176。在客人沒有確認之前不要將瓶塞打開2如果客人不喝酒水飲料必須用水杯上茶從主賓位開始按順時針方向依次進行當客人杯中酒少于三分之一時要及時添加先倒紅酒再倒白酒5////、斟完酒收瓶口認人