【正文】 入食品后 ,可根據(jù)需要調(diào)節(jié)溫度。 點(diǎn)火時(shí) ,先開鼓風(fēng)機(jī) ,把風(fēng)機(jī)閥調(diào)到適當(dāng)位置 ,再開天然氣閥點(diǎn)火。 定期對設(shè)備進(jìn)行檢查保養(yǎng)。 使用過程中發(fā)現(xiàn)問題 ,不得私自拆卸 ,首先切斷電線 ,然后聘請專業(yè)人員進(jìn)行維修。 在添加或取出食物時(shí) ,必須關(guān)閉電源待冷卻后方可操作。將攪拌器裝上方可把原料倒入桶中 ,然后開機(jī)攪拌 ,在運(yùn)行中攪拌軸降至工作位。 使用時(shí) ,不允許用手摸里面的攪頭 ,以免受到傷害。 絞肉機(jī)操作的時(shí)候必須一個(gè)人操作 ,禁止多人操作。 切條前的面片應(yīng)在 35MM 厚 (水、面為 比 1 為宜 ),用卷面卷好放在面斗支架上。 工作完畢后 ,先拔下電源插頭 ,以防觸電。 清洗消毒柜時(shí)首先切斷電源 ,用濕布添加適量中性洗滌劑的溫水擦洗 ,然后用清水擦抹干凈。 保持機(jī)器清潔 ,經(jīng)常用軟布擦拭機(jī)器 ,嚴(yán)禁用水浸淋機(jī)殼或使用汽油、有機(jī)溶劑清洗。 配有接水盤的冷柜每天及時(shí)傾倒 ,保證排水孔暢通。 不得使用水直接沖洗機(jī)器外殼 ,應(yīng)用軟布擦洗。 更換桶裝水時(shí) ,切斷電源后雙手向上垂直取出 ,再放入新桶。 耐溫低于 150℃的餐具不能進(jìn)行消毒作業(yè) ,以免損傷餐具。 內(nèi)鍋放入外殼時(shí) ,底部電熱板表面保持清潔 ,同時(shí)內(nèi)鍋?zhàn)笥倚D(zhuǎn)幾次 ,保證內(nèi)鍋與電熱元件直接接觸 ,鍋內(nèi)的米分布要均勻 ,水要適量 ,放置不能傾斜 ,然后接通電源 ,按下開關(guān)鍵工作。 使用前應(yīng)確保機(jī)器有良好的接地 ,電源開關(guān)處于關(guān)閉狀態(tài)。 使用前檢查開關(guān)是否處于關(guān)閉 狀態(tài) ,然后接通電源。 使用時(shí) ,接電源時(shí)注意手不能帶水 ,以防止觸電。和面粉用勾形及慢速 。 電烤箱在烘烤食物時(shí) ,先 將食物放入烤箱方能接通電源并定時(shí)、定溫。 烙制的食品以食品表面焦黃、色澤均勻?yàn)闇?zhǔn)。 氣灶屬于平臺(tái)上比較危險(xiǎn)的設(shè)備之一 ,每天必須有三次以上的巡檢記錄和每次開關(guān)的安全記錄 ,并由主廚專門負(fù)責(zé)。 九、氣灶安全操作規(guī)程 在使用前 ,首先打開排風(fēng)扇通風(fēng) ,檢查天然氣是否泄漏 ,注意開機(jī)前一定要確保接好地線。 附 :天然氣安全每日檢查表 安全操作規(guī)程 八、電熱保溫臺(tái) 安全操作規(guī)程 首先檢查線路、插座、水位是否正常 ,開關(guān)是否處于關(guān)閉狀態(tài) ,如失水需立即注水。每日對燃?xì)夤艿肋M(jìn)行檢查 ,并填寫相應(yīng)的檢查記錄 ,并由負(fù)責(zé)人簽字。 咖啡與酒 ?同飲 ,很可能誘發(fā)心臟病。狗肉與綠豆 ?同食會(huì)中毒。 豆腐與蜂蜜 ?同食會(huì)引發(fā)耳聾 。 牛奶與巧克力 ?同食會(huì)發(fā)生腹瀉、頭發(fā)干 枯等癥狀 ,影響生長發(fā)育。 留樣食品取樣后 ,必須立即放入完好的食品罩內(nèi) ,以免被污染 。使用紫外線消毒后 ,值班 人員進(jìn)入餐廳冷菜間時(shí)先打開門窗 ,通風(fēng)換氣后方可開放使用。 工作結(jié)束 ,地面、臺(tái)面沖洗干凈 ,廢棄物及時(shí)清理 ,做好切配場所的清潔衛(wèi)生。 食品添加劑實(shí)行專人保管 ,嚴(yán)格辦理進(jìn)出倉手續(xù)。 鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲(chǔ)存 ,溫度控制在4℃ ~0℃ 。勤換衣服 。 每次衛(wèi)生 檢查有書面文字記錄 ,有改進(jìn)意見 ,有處理情況 。 垃圾的處理 ,來自廚房的各種垃圾都應(yīng)分類處理 ,如紙箱、酒瓶和各種飲料罐都應(yīng)收集到一起 ,以便于處理。 定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 已消毒和未消毒的餐具用具分開存放 ,并有明 顯標(biāo)示。 工作結(jié)束 ,廢料和廢棄物及時(shí)清除 ,所用工具、容器清洗干凈 ,揩清操作臺(tái)面 ,做好涼菜間 (冷葷間、熟食間 )的清潔衛(wèi)生。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品 ,不得在涼菜間存放。 5?1 小時(shí)。 烹調(diào)人員上崗要更換清潔的工作衣帽 ,頭發(fā)不外露 ,烹調(diào)人員的手要經(jīng)過徹底清洗 ,工作時(shí)不許抽煙 ,戴飾品 ,不隨地吐痰和亂扔異物 ,有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時(shí)停止工作 ,或不直接觸食品 ,不能穿工作服上廁所 ,外出歸來或做其它接觸不潔物 ,雜物的工作要及時(shí)清洗雙手 ,不能用勺具直接品嘗烹調(diào)的食品。腐敗變質(zhì)、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調(diào)。 冷凍食品的解凍應(yīng)提前在常溫下進(jìn)行自然解凍或在流動(dòng)的自來水下解凍 ,不用熱水融解禽、肉、魚類食品。 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進(jìn)行感官檢查和對票證、憑證進(jìn)行核實(shí) ,對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺(tái)、存放案、貨架。 索取的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單如為復(fù)印件的應(yīng)由供貨者在復(fù)印件上簽章。禁止采購無商品標(biāo)簽或超過保質(zhì)期限的食品 。 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合 ,定期考核 ,不合格者待考試合格后再上崗。 食品安全管理人員要及時(shí)對在本單位餐飲從業(yè)人員進(jìn)行登記造冊 ,建立從業(yè)人員健康檔案 ,組織從業(yè)人員每年定期到指 定查體機(jī)構(gòu)進(jìn)行健康檢查。每周大掃除一次 ,窗明幾凈 ,無灰塵。做好食品保管、個(gè)人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。食品運(yùn)輸要盡量縮短時(shí)間 ,按不同季節(jié)、不同品種的要求 ,做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作 ,裝卸食品講衛(wèi)生 ,不得將食品直接卸在地上 。保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔 ,與有毒有害物保持一定的距離。具有消除害蟲、蚊蠅等滋生條件 。使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。隨時(shí)注意個(gè)人衛(wèi)生 ,便后洗手消毒 ,穿戴工作帽 ,不吸煙 ,不面對食品打噴嚏、咳嗽 。 凡在本單位從事直接為顧客服務(wù)的所有餐飲工作人員 (包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領(lǐng)班等 )均應(yīng)遵守本管理制度。 從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ,嚴(yán)格遵守各項(xiàng)食品安全操作規(guī)程。 供應(yīng)方送貨需使用專用車輛 ,盛裝容器清潔衛(wèi)生 ,生熟分開 ,運(yùn)輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。采購畜、禽肉類食品必須是檢疫部門合格的食品。臺(tái)帳應(yīng)含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的 感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內(nèi)容。 每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風(fēng)設(shè)施 ,保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 六、食品粗加工衛(wèi)生制度 食品粗加工前檢查食品質(zhì)量 ,不加工腐敗變質(zhì)、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。易腐食品加工后及時(shí)使用或冷藏。 調(diào)料符合衛(wèi)生要求。嚴(yán)格做到生熟食品分開 ,生熟工具 (刀、墩、盆、秤、冰箱 )嚴(yán)禁混用 ,避免交叉污染。 專用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒 。 供加工用的食品原料先洗凈、消毒 ,末經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間 (冷葷間、熟食間 )。餐具用具采用化學(xué)消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進(jìn)行。 消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)。 十、廚房日常衛(wèi)生制度 廚房衛(wèi)生工作實(shí)行分工包干責(zé)任制 ,責(zé)任到人 ,及時(shí)清理 ,潔度 ,定期檢查 ,公布結(jié)果。 十一、衛(wèi)生檢查制度 分公司檢查小組對各項(xiàng)食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行與落實(shí)情況進(jìn)行檢查。 每次衛(wèi)生檢查結(jié)束 ,收齊衛(wèi)生檢查書面文字記錄資料 ,建立衛(wèi)生檢查檔案。 工作時(shí)不抽煙 ,不吃零食 ,不挖耳 ,不揩鼻涕 ,不用手直接抓取直接入口的食品 ,廚師不用加工工具直接嘗味。 保持冷藏