【正文】 入食品后 ,可根據(jù)需要調節(jié)溫度。 點火時 ,先開鼓風機 ,把風機閥調到適當位置 ,再開天然氣閥點火。 定期對設備進行檢查保養(yǎng)。 使用過程中發(fā)現(xiàn)問題 ,不得私自拆卸 ,首先切斷電線 ,然后聘請專業(yè)人員進行維修。 在添加或取出食物時 ,必須關閉電源待冷卻后方可操作。將攪拌器裝上方可把原料倒入桶中 ,然后開機攪拌 ,在運行中攪拌軸降至工作位。 使用時 ,不允許用手摸里面的攪頭 ,以免受到傷害。 絞肉機操作的時候必須一個人操作 ,禁止多人操作。 切條前的面片應在 35MM 厚 (水、面為 比 1 為宜 ),用卷面卷好放在面斗支架上。 工作完畢后 ,先拔下電源插頭 ,以防觸電。 清洗消毒柜時首先切斷電源 ,用濕布添加適量中性洗滌劑的溫水擦洗 ,然后用清水擦抹干凈。 保持機器清潔 ,經(jīng)常用軟布擦拭機器 ,嚴禁用水浸淋機殼或使用汽油、有機溶劑清洗。 配有接水盤的冷柜每天及時傾倒 ,保證排水孔暢通。 不得使用水直接沖洗機器外殼 ,應用軟布擦洗。 更換桶裝水時 ,切斷電源后雙手向上垂直取出 ,再放入新桶。 耐溫低于 150℃的餐具不能進行消毒作業(yè) ,以免損傷餐具。 內鍋放入外殼時 ,底部電熱板表面保持清潔 ,同時內鍋左右旋轉幾次 ,保證內鍋與電熱元件直接接觸 ,鍋內的米分布要均勻 ,水要適量 ,放置不能傾斜 ,然后接通電源 ,按下開關鍵工作。 使用前應確保機器有良好的接地 ,電源開關處于關閉狀態(tài)。 使用前檢查開關是否處于關閉 狀態(tài) ,然后接通電源。 使用時 ,接電源時注意手不能帶水 ,以防止觸電。和面粉用勾形及慢速 。 電烤箱在烘烤食物時 ,先 將食物放入烤箱方能接通電源并定時、定溫。 烙制的食品以食品表面焦黃、色澤均勻為準。 氣灶屬于平臺上比較危險的設備之一 ,每天必須有三次以上的巡檢記錄和每次開關的安全記錄 ,并由主廚專門負責。 九、氣灶安全操作規(guī)程 在使用前 ,首先打開排風扇通風 ,檢查天然氣是否泄漏 ,注意開機前一定要確保接好地線。 附 :天然氣安全每日檢查表 安全操作規(guī)程 八、電熱保溫臺 安全操作規(guī)程 首先檢查線路、插座、水位是否正常 ,開關是否處于關閉狀態(tài) ,如失水需立即注水。每日對燃氣管道進行檢查 ,并填寫相應的檢查記錄 ,并由負責人簽字。 咖啡與酒 ?同飲 ,很可能誘發(fā)心臟病。狗肉與綠豆 ?同食會中毒。 豆腐與蜂蜜 ?同食會引發(fā)耳聾 。 牛奶與巧克力 ?同食會發(fā)生腹瀉、頭發(fā)干 枯等癥狀 ,影響生長發(fā)育。 留樣食品取樣后 ,必須立即放入完好的食品罩內 ,以免被污染 。使用紫外線消毒后 ,值班 人員進入餐廳冷菜間時先打開門窗 ,通風換氣后方可開放使用。 工作結束 ,地面、臺面沖洗干凈 ,廢棄物及時清理 ,做好切配場所的清潔衛(wèi)生。 食品添加劑實行專人保管 ,嚴格辦理進出倉手續(xù)。 鮮肉、鮮魚、鮮奶、水果和熟食、熟肉制品、肉餡等冷藏儲存 ,溫度控制在4℃ ~0℃ 。勤換衣服 。 每次衛(wèi)生 檢查有書面文字記錄 ,有改進意見 ,有處理情況 。 垃圾的處理 ,來自廚房的各種垃圾都應分類處理 ,如紙箱、酒瓶和各種飲料罐都應收集到一起 ,以便于處理。 定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。 已消毒和未消毒的餐具用具分開存放 ,并有明 顯標示。 工作結束 ,廢料和廢棄物及時清除 ,所用工具、容器清洗干凈 ,揩清操作臺面 ,做好涼菜間 (冷葷間、熟食間 )的清潔衛(wèi)生。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品 ,不得在涼菜間存放。 5?1 小時。 烹調人員上崗要更換清潔的工作衣帽 ,頭發(fā)不外露 ,烹調人員的手要經(jīng)過徹底清洗 ,工作時不許抽煙 ,戴飾品 ,不隨地吐痰和亂扔異物 ,有外傷炎癥者要包扎好傷口或暫時停止工作 ,或不直接觸食品 ,不能穿工作服上廁所 ,外出歸來或做其它接觸不潔物 ,雜物的工作要及時清洗雙手 ,不能用勺具直接品嘗烹調的食品。腐敗變質、有毒有害或感官性狀異常的食品不選用、不切配、不烹調。 冷凍食品的解凍應提前在常溫下進行自然解凍或在流動的自來水下解凍 ,不用熱水融解禽、肉、魚類食品。 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料逐件進行感官檢查和對票證、憑證進行核實 ,對無法提供有效證件的食品拒絕入庫。及時維護破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。 索取的食品衛(wèi)生檢驗合格證或化驗單如為復印件的應由供貨者在復印件上簽章。禁止采購無商品標簽或超過保質期限的食品 。 培訓方式以集中講授與自學相結合 ,定期考核 ,不合格者待考試合格后再上崗。 食品安全管理人員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊 ,建立從業(yè)人員健康檔案 ,組織從業(yè)人員每年定期到指 定查體機構進行健康檢查。每周大掃除一次 ,窗明幾凈 ,無灰塵。做好食品保管、個人衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生。食品運輸要盡量縮短時間 ,按不同季節(jié)、不同品種的要求 ,做好防曬、冷藏、防潮、防凍工作 ,裝卸食品講衛(wèi)生 ,不得將食品直接卸在地上 。保持餐廳內外環(huán)境整潔 ,與有毒有害物保持一定的距離。具有消除害蟲、蚊蠅等滋生條件 。使用食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標準。隨時注意個人衛(wèi)生 ,便后洗手消毒 ,穿戴工作帽 ,不吸煙 ,不面對食品打噴嚏、咳嗽 。 凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員 (包括廚師、服務員、洗碗工、采購員、庫管員、管理員、餐廳領班等 )均應遵守本管理制度。 從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣 ,嚴格遵守各項食品安全操作規(guī)程。 供應方送貨需使用專用車輛 ,盛裝容器清潔衛(wèi)生 ,生熟分開 ,運輸過程采取防蠅、防塵、防曬、防雨措施。采購畜、禽肉類食品必須是檢疫部門合格的食品。臺帳應含有購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質期、食品的 感官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等內容。 每周檢查一次庫房的防蠅、防塵、防鼠及防潮、防霉和通風設施 ,保證運轉正常。 六、食品粗加工衛(wèi)生制度 食品粗加工前檢查食品質量 ,不加工腐敗變質、有毒有害或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等食品。易腐食品加工后及時使用或冷藏。 調料符合衛(wèi)生要求。嚴格做到生熟食品分開 ,生熟工具 (刀、墩、盆、秤、冰箱 )嚴禁混用 ,避免交叉污染。 專用工具、案板、容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒 。 供加工用的食品原料先洗凈、消毒 ,末經(jīng)清洗處理的不得帶入涼菜間 (冷葷間、熟食間 )。餐具用具采用化學消毒按除渣→洗滌→消毒→清洗→保潔程序進行。 消毒后的餐飲具應及時放入保潔柜內。 十、廚房日常衛(wèi)生制度 廚房衛(wèi)生工作實行分工包干責任制 ,責任到人 ,及時清理 ,潔度 ,定期檢查 ,公布結果。 十一、衛(wèi)生檢查制度 分公司檢查小組對各項食品衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行與落實情況進行檢查。 每次衛(wèi)生檢查結束 ,收齊衛(wèi)生檢查書面文字記錄資料 ,建立衛(wèi)生檢查檔案。 工作時不抽煙 ,不吃零食 ,不挖耳 ,不揩鼻涕 ,不用手直接抓取直接入口的食品 ,廚師不用加工工具直接嘗味。 保持冷藏