食品化學(xué)焙烤制品的特點(diǎn)和范圍(存儲版)
【正文】 ）（克） 6 7 6 —— 亞硫酸氫鈉（克） —— —— —— —— —— —— —— 沖印韌性餅干的生產(chǎn)流程 （見圖 ） 面團(tuán)的調(diào)制 面團(tuán)的輥軋 餅干的成型 7 餅干的烘烤 成型以后的餅坯，移入烤爐，經(jīng)過高溫短時(shí)間的加熱以后，產(chǎn)生一連串化學(xué)的，物理的以及生物性的變化。面包皮各層的溫度曲線（ 4）在 100 ℃ 時(shí)都有一個(gè)停滯期，距離面包皮表面越遠(yuǎn)其停滯期越長。這時(shí)爐溫可以提高到最高，面火可達(dá) 270℃，底火不應(yīng)超過 270℃ 。而且人們也認(rèn)為熱燙可去除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣，對罐藏制品，在密封前這一處理是非常有利的。 ? 高溫下長時(shí)間反復(fù)煎炸食品的油會生成多種形式的毒性不盡相同的油脂聚合物 —— 環(huán)狀單聚體、二聚體及多聚體。熱油脂作為食品脫 水供熱的介質(zhì)，還能起到改善食品風(fēng)味的重要作用。 深層油炸 （ 1）純油油炸和水油混合油炸 純油油炸（傳統(tǒng)油炸）的缺點(diǎn)： ? 油炸過程中全部油處于高溫狀態(tài)，油很快氧化變質(zhì)，粘度升高，重復(fù)使用幾次即變成黑褐色，不能食用。 首要目的是獲得貯藏的 穩(wěn)定性，以免有些酶在冷藏、凍藏或脫水食品中保持其活性。低火要高，但不要超過 250260℃，這樣可以避免面包坯表面很快的固結(jié)造成面包體積不足。 烘烤餅干時(shí)爐溫的選擇 （ 1）蘇打餅干 ◆ 酥性及甜酥性餅干 ◆ 韌性餅干 烤爐的形式 烤爐載體的種類 ◆ 網(wǎng)帶 ◆ 鋼帶 烤爐的生產(chǎn)速率的計(jì) 算 烤爐產(chǎn)量（磅 /小時(shí)） =RNL（ 1/C） （ 60/T） 其中： R = 每英尺爐帶長度上的餅干排數(shù) N= 載體寬度上的餅干行數(shù) L= 焙烤腔體的長度（英尺） C= 每磅餅干塊數(shù) T= 烘烤時(shí)間（分） 餅干的冷卻 （ 1）冷卻時(shí)水分的變化 （ 2）冷卻與形態(tài)的關(guān)系 （ 3）冷卻與裂縫的關(guān)系 四、面包生產(chǎn)工藝 面包的制造 （ 1）原輔材料的處理 a、面包的配方 普通面包配方（單位：公斤） 原輔材料 種類 標(biāo)準(zhǔn)粉 酵母 砂糖 食鹽 植物油 飴糖 雞蛋 甜味料 瓜條 青梅 果脯 圓甜面包 100 12 —— —— —— 主食面包 100 3 —— —— —— —— —— —— 水果面包 100 10 —— 高級面包的配方（單位：公斤） 原輔材料 種類 特制粉 白砂糖 植物油 酵母 煉乳 雞蛋 果脯 奶粉
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