【正文】 品） →UHT 前儲(chǔ)罐貯存 →UHT 工藝段：（預(yù)熱 → 脫氣 → 均質(zhì) →預(yù)保溫 →UHT 滅菌 → 冷卻） → 無(wú)菌罐貯存 → 無(wú)菌灌裝 (保溫實(shí)驗(yàn) )→ 貼吸管 → 裝箱 → 噴碼 → 提升 → 碼垛 → 暫存七天 → 出廠 。 第四，改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量。 以上五個(gè)步驟中又以危害分析最根本和最重要，須對(duì)食品原輔助材料，生產(chǎn)加工工藝和消費(fèi)方式不當(dāng)所引起的潛在危害進(jìn)行體系全面的分析 [10]。監(jiān)視方法應(yīng)具有測(cè)出任何變異或失控現(xiàn)象的能力， 并且監(jiān)視的結(jié)果一定要有時(shí)效，并能及時(shí)采取矯正措施，不至于等到成品出來(lái)時(shí)已不合格。 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論 文） 15 圖 22 HACCP 體系的應(yīng)用環(huán)節(jié)示意圖 圖 23 HACCP 體系的應(yīng)用步驟示意圖 2） 決定重要管制點(diǎn) HACCP體系的應(yīng)用環(huán)節(jié) 確認(rèn)可能造成危害消費(fèi)大眾安全及健康的因素 確認(rèn)所有可能造成危害消費(fèi)者因素的關(guān)鍵控制點(diǎn) 設(shè)計(jì)適當(dāng)?shù)陌踩胧┮云谶_(dá)到預(yù)期的功效 建立有效的監(jiān)控體系以評(píng)估安全措施的成效 建立應(yīng)變措施以矯正監(jiān)控過(guò)程中暴露的缺失 建立詳盡檔案及記錄體系、細(xì)節(jié)化危險(xiǎn)分析，安全措施，監(jiān)控體系及矯正缺失記錄 整個(gè)體系的可行性需經(jīng)工廠本身及政府主管單位的驗(yàn)證 H A C C P 體系的應(yīng)用步驟 進(jìn)行危害分析 決定重要管制點(diǎn) 建立管制方法與標(biāo)準(zhǔn)（或管制界限） 建立監(jiān)視 CCP 方法與矯正措 施 確認(rèn) HACCP 體系運(yùn)作無(wú)誤 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論 文） 16 重要管制點(diǎn)的選定是根據(jù)其潛伏在危害性及嚴(yán)重性。由于 HACCP概念的普遍原則，是使人、財(cái)、物力用于最需要和最有用的地方。 ⑤ 記錄的保存 準(zhǔn)備并保存一份書面的 HACCP 計(jì)劃和計(jì)劃執(zhí)行記錄，建立有效的記錄程序?qū)ACCP 體系加以記錄。而反過(guò)來(lái)，有些危害則需要多個(gè) CCP 來(lái)控制，如魚罐頭，在原料收購(gòu)、緩化，切臺(tái)，三個(gè) CCP 來(lái)控制組胺的形成。這個(gè)問(wèn)題在以前或前幾年的 HACCP 發(fā)展過(guò)程前期，人們趨向控制許多點(diǎn)，設(shè)計(jì)到方方面面，而現(xiàn)在美國(guó) FDA 進(jìn)一步發(fā)展，只控制幾個(gè)點(diǎn)，一般是 35CCPS。改進(jìn)食品的原料配方，要防止化學(xué)危害如食品添加劑的危害發(fā)生。 危害分析最好有記錄，按工作表進(jìn)行。準(zhǔn)確的流程圖是危害分析的關(guān)鍵。 ② 嚴(yán)重性（ Severity）：危害的嚴(yán)重程度到消費(fèi)者不可接受，如食品添加劑在規(guī)定的限量之內(nèi)，相對(duì)的危害程度要小，而致病菌則危害程度就高。 圖 21HACCP 體系的基本原理 （ 1） 危 害分析和預(yù)防控制措施 危害（ Hazard）是指可能引起傷害的事物。而危害分析就是整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中予以分析鑒定可能造成微生物污染、生長(zhǎng)、存活及產(chǎn)生霉素的原料，加工及運(yùn)銷過(guò)程，并評(píng)估危害的嚴(yán)重性及發(fā)生的機(jī)會(huì)，即所謂危險(xiǎn)性。 2020 年 1 月 19 日，美國(guó) FDA 對(duì)果蔬汁產(chǎn)品實(shí)行 HACCP原理，即 21CFR part 120，生效日期為 2020 年 1 月 22 日。 第四階段 ——1990 年代。但它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，其設(shè)計(jì)目的是為盡量減小食品安全危害。 上述諸多特點(diǎn)根本在于 HACCP 是食品生產(chǎn)廠或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻氖斋@到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，保證食品安全的全面控制系統(tǒng)。 本文以牛奶生產(chǎn)過(guò)程中生物危害控制的預(yù)防體系為研究?jī)?nèi)容，同時(shí)提出了預(yù)防牛奶生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)性、物理性的等其他因素造成的危害；確保提供 給消費(fèi)者安全、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的食品，具體研究?jī)?nèi)容包含以下幾個(gè)方面： 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論 文） 6 （ 1） 原料乳生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)分析與建立 （ 2） 加工過(guò)程中關(guān)鍵控制點(diǎn)的分析與建立 （ 3） 實(shí)施過(guò)程中的監(jiān)控程序 本文選題是從牛奶安全質(zhì)量控制方面做以研究，希望牛奶質(zhì)量控制和 HACCP 體系在乳品行業(yè)的實(shí)施。奶牛場(chǎng)的衛(wèi)生普遍存在問(wèn)題，場(chǎng)地條件，奶牛場(chǎng)的環(huán)境條件大都不理想，缺乏必要的衛(wèi)生設(shè)施。 在牛奶生產(chǎn)中推行 HACCP 的必要性 “牛奶飲用計(jì)劃 ”的推廣無(wú)疑是利國(guó)利民、功在當(dāng)代、利在千秋的大好事，但前提是政府和社會(huì)各界必須對(duì) “牛奶飲用計(jì)劃 ”在推廣和實(shí)施的過(guò)程中可能存在的問(wèn)題有比較清晰的判斷和預(yù)見(jiàn)，并能夠采取積極地預(yù)防性的控制措施和應(yīng)對(duì)辦法很好的解決這些可能發(fā)生的問(wèn)題。在 “奶制品行業(yè)法案 1952”下也推出了一個(gè) “奶制品HACCP 計(jì)劃標(biāo)準(zhǔn) ”的草案，估計(jì)也將在短期內(nèi)正式頒布。 作為世界上最大的奶制品生產(chǎn)國(guó)之一的新西蘭，政府對(duì)奶制品行業(yè)的生產(chǎn)加工要求是相當(dāng)嚴(yán)格的，與之相關(guān)法律體系也是相當(dāng)復(fù)雜。國(guó)家商檢局也于 1991 年開(kāi)始對(duì)出口食品安全工程進(jìn)行研究，制定了凍豬肉、凍雞肉、活鰻、烤鰻、凍對(duì)蝦、蘑菇罐頭、竹筍罐 頭、春卷、蜂蜜等 8 種出口食品的 HACCP。 2020 年 1 月 28 日正式成立了 “歐洲食品質(zhì)量安全局 ”（ EFSA） .目前歐盟已經(jīng)建立了一個(gè)較完善的食品安全法規(guī)體系，涵蓋了 “從農(nóng)田到餐桌 ”的整個(gè)食物鏈，包括普通動(dòng)物飼養(yǎng)、動(dòng)物健康與保健、污染物和農(nóng)藥殘留、新型食品、添加劑、西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論 文） 3 香精、包裝、輻射、飼料生產(chǎn)、農(nóng)場(chǎng)主和食品生產(chǎn)者的責(zé)任，以及各種農(nóng)田控制措施。亞太經(jīng)合組織（ APEC）積極推動(dòng)以 HACCP 制度為基礎(chǔ)的食品認(rèn)證計(jì)劃。英國(guó)爆發(fā) “瘋牛病和口蹄疫 ”，并迅速席卷歐洲，傳播到拉美、海灣地區(qū)和亞洲； 1996 年日本發(fā)生 0157：H7 大腸桿菌污染食品時(shí)間，造成近萬(wàn)人食品中毒，死亡 7 人， 1999 年，比利時(shí)、荷蘭、法國(guó)、德國(guó)相繼發(fā)生二噁 英污染導(dǎo)致畜禽類產(chǎn)品及乳制品的時(shí)間。因而，對(duì)新操作工有特殊的用處。新工藝和新技術(shù)的使用，給食品帶來(lái)了新的不安全因素。我國(guó)目前還沒(méi)有建立起一套以 HACCP 方法和理論為基礎(chǔ)、符合中國(guó)實(shí)際且比較完整的牛奶安全質(zhì)量控制體系。最后，本文提出通過(guò) HACCP 體系的全面監(jiān)控措施，可以有效地改善牛奶的安全質(zhì)量。 有鑒于此，需要有一種更理想的質(zhì)量管理方法，既能克服以上的不足，又能達(dá)到控制食品質(zhì)量和安全衛(wèi)生的目的。 近年來(lái)，隨著世界范圍內(nèi)食物中毒時(shí)間的不斷出現(xiàn)，激發(fā)了消費(fèi)者食品衛(wèi)生意識(shí)的提高。另一個(gè)備受關(guān)注的重點(diǎn)是轉(zhuǎn)基因食品安全性問(wèn)題，全球轉(zhuǎn)基因作物已達(dá) 4000 萬(wàn)噸，由于轉(zhuǎn)基因食物是把一種外源的基因轉(zhuǎn)移到生物體中，可能對(duì)人類健康存在潛在威脅。 美國(guó)是一個(gè)非常重視食品安全的國(guó)家，既有《食品保護(hù)法》（ FQPA）等綜合性法規(guī)，也有《聯(lián)邦 肉類制品檢查法》（ FACA）等非常具體的法律，這些法律法規(guī)覆蓋了所有食品，從食品生產(chǎn)到銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)均實(shí)行嚴(yán)格的監(jiān)管。 2020 年 5 月 29 日日本實(shí)施食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品（農(nóng)藥、獸藥及飼料添加劑）殘留 “肯定列表制度 ”，并執(zhí)行新的殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。在我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平仍然較低的情況下，實(shí)施 HACCP 可以降低控制成本。而 HACCP 的開(kāi)展正是該計(jì)劃的一部分，也是達(dá)到該計(jì)劃目標(biāo)的關(guān)鍵步驟?，F(xiàn)在，在加拿大的農(nóng)場(chǎng)， HACCP 已經(jīng)開(kāi)始成為一種標(biāo)準(zhǔn)。 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論 文） 5 衛(wèi)生質(zhì)量問(wèn)題 （ 1） 牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，因而也是細(xì)菌繁殖的良好培養(yǎng)基，從原料奶到加工、貯運(yùn)、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)稍有不慎，就可能給微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造機(jī)會(huì)，導(dǎo)致衛(wèi)生問(wèn)題。特別是家長(zhǎng)、學(xué)校、政府、媒體等都十分關(guān)心這一群體，社會(huì)影響會(huì)很大。 HACCP 體系的最大 優(yōu) 點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性搶、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約束、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。 HACCP 是由美國(guó)太空總署（ NASA），陸軍 Natick 實(shí)驗(yàn)室和美國(guó) Pillsbury 公司共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百安全的太空食品。 1977 年美國(guó)水產(chǎn)界的專家 LEE首次將 HACCP 的概念運(yùn)用于水產(chǎn)品。這些法規(guī)強(qiáng)調(diào)水產(chǎn)品加工過(guò)程中的某些關(guān)鍵性工作，要由受過(guò) HACCP 培訓(xùn)的人來(lái)完成，該人負(fù)責(zé)制定和修改 HACCP 計(jì)劃，并審查各項(xiàng)記錄。 HACCP 體系剖析 HACCP 體系的涵義 HACCP體系是為防 止產(chǎn)品問(wèn)題的發(fā)生以及達(dá)到徹底解決問(wèn)題的目的，故 HACCP被定位在可以找出產(chǎn)品與生產(chǎn)過(guò)程的主要危害點(diǎn)，并給予防止，監(jiān)控及記錄的良好品管制度。 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論 文） 10 HACCP 體系的基本原理 HACCP 是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以致 銷售 整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品打到安全水平。 危害分析與預(yù)防控制措施是 HACPP 原理的基礎(chǔ)，是第一步工作，根據(jù)前面所學(xué)的食品中存在的危害以及相應(yīng)的控制措施。 建立 HACCP 小組在建立和實(shí)施以及驗(yàn)證 HACCP 計(jì)劃時(shí)是必要的，應(yīng)包括多個(gè)方面的人員，如質(zhì)量管理，控制人員，生產(chǎn)部門人員，實(shí)驗(yàn)室人員，銷售人員，維修保養(yǎng)人員等，責(zé)任人應(yīng)熟知 HACCP 原理，經(jīng)過(guò) HACCP 的培訓(xùn)。 我們已知 HACCP 是產(chǎn)品，工序和工廠特異性，不同的產(chǎn)品有不同的危害，同一產(chǎn)品不同的加工方式存在不同危害，同一產(chǎn)品，同一加工工序而有不同的工廠 仍然存在著不同危害。 1） 定義 CCP（關(guān)鍵控制點(diǎn)）：是指食品加工過(guò)程中的某一點(diǎn)，步驟或工序進(jìn)行控制后，就可以防止，消除食品安全危害或其減少到可接受水平。 控制點(diǎn)（ CP）：食品加工過(guò)程中，在任何一點(diǎn)，步驟，工序，生物學(xué)，物理的，化學(xué)的因素能夠控制。 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論 文） 13 2） 判斷樹（ Decision tree） 通過(guò)上面所進(jìn)行的危害分析，我們已知道什么是顯著危害，以及采取什么樣的預(yù)防措施來(lái)防止危害發(fā)生。 ③ 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控 監(jiān)測(cè)（ Monitor）：執(zhí)行有計(jì)劃的觀察與測(cè)定，以評(píng)估 CCP 是否 在控制之下，并且進(jìn)行準(zhǔn)確真實(shí)的記錄，包括監(jiān)控的對(duì)象，監(jiān)控的方法和監(jiān)控的頻率，以及監(jiān)控的負(fù)責(zé)人，用于以后的驗(yàn)證。 [9] HACCP 體系的應(yīng)用 HACCP 體系是可廣泛應(yīng)用于簡(jiǎn)單和復(fù)雜操作的一種強(qiáng)有力的體系。 （ 1） HACCP 體系的應(yīng)用環(huán)節(jié) 根據(jù) HACCP 體系的含義及基本原理，該體系在食品安全監(jiān)督管理中運(yùn)用時(shí)，應(yīng)重點(diǎn)把握七個(gè)環(huán)節(jié)（見(jiàn)圖 22）。一般而言，常需要一種以上的控制方法來(lái)管制一個(gè)危害。 5） 確定 HACCP 體系運(yùn)作無(wú)誤 整個(gè) HACCP 實(shí)施后，其計(jì)劃書資料 均應(yīng)予以保存，記錄內(nèi)容除了矯正處理外，監(jiān)視及確認(rèn)結(jié)果也要予以保存，以供 品 管人員審核，其它記錄包括原料、產(chǎn)品安全資料、加工、包裝、貯運(yùn)等。強(qiáng)調(diào)識(shí)別并預(yù)防食品污染的風(fēng)險(xiǎn)，克服食品安全控制方面?zhèn)鹘y(tǒng)方法（通過(guò)檢測(cè)，而不是預(yù)防食物安全問(wèn)題）的限制。例如，在設(shè)備設(shè)計(jì)方面的改進(jìn)，在與產(chǎn)品相關(guān)的加工程序和技術(shù)開(kāi)發(fā)方面的提高等等； 第六，節(jié)約管理成本。 ② 收奶：收奶溫度見(jiàn)《生鮮牛乳》企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，檢查 批次和 時(shí)間記錄。 ⑥ 貯存：牛奶在原奶罐中暫存，在 24 小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過(guò) 24 小時(shí)則應(yīng)進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。 ⑥ 貯存：牛奶在奶倉(cāng)中暫存，在 12 小時(shí)內(nèi)應(yīng)盡早用于生產(chǎn)，如超過(guò) 12 小時(shí)則每隔 2 小時(shí)進(jìn)行感官指標(biāo)、酸度、酒精實(shí)驗(yàn)檢測(cè)。 ④ 取樣檢驗(yàn)：進(jìn)料結(jié)束，攪拌 5 分鐘，取樣按照純牛奶半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)。 ⑤ UHT 殺菌：要求 137℃ 142℃ ， 4 秒鐘，具體參數(shù)要求如下： a、 脫氣前的溫度 :70℃ 85℃ b、 脫氣罐壓力： c 、 UHT 殺菌溫度： 137℃ 142℃ 保持 4s. d、到無(wú)菌罐的溫度 TC26： ≤28℃ (當(dāng)生產(chǎn)時(shí) )、 137℃ 142℃ （當(dāng)升溫殺菌時(shí)） ⑥ 冷卻：用循環(huán)冷卻水將牛奶冷卻至 20℃ 25℃ 。 西安工程大學(xué)本科畢業(yè)設(shè)計(jì)（論 文） 21 （ 9） 出廠：保溫實(shí)驗(yàn)檢測(cè)合格后，產(chǎn)品方可投放市場(chǎng) [12]。 具體參數(shù)如下： 預(yù)先消毒溫度生產(chǎn)前： 270℃ 空氣過(guò)熱器溫度： 360℃ 氣 體 溫度： 125 177。 ② 真空脫氣：在脫氣罐中進(jìn)行，脫去空氣、飼料雜味、豆腥味等。 將混料缸中的混和料液打出經(jīng)保溫管 15min。 ③ 濃縮：如果全乳固體低于標(biāo)準(zhǔn)則要對(duì)其進(jìn)行濃縮。利用在線體積流量計(jì)可直接讀出收奶時(shí)的流量。不用不合格原料；避免半成品因二次污染而 浪費(fèi) ；不合格成品不包裝 [11]。使操作者能更好 地了解產(chǎn)品的生產(chǎn)步驟以及應(yīng)承擔(dān)的安全責(zé)任，優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程，增 強(qiáng) 職員 的責(zé)任感和成就感。而確認(rèn)步驟實(shí)施的頻率，在最初使用 HACCP 時(shí)需較緊湊，而后可大幅度減少。 4） 建立監(jiān)視 CCP 方法與矯正措施 所謂監(jiān)視即是要確定重點(diǎn)管制點(diǎn)的操作在管制標(biāo)準(zhǔn)以內(nèi)。換言之，整個(gè)危 害分析過(guò)程中評(píng)估的對(duì)象可分為幾大項(xiàng)，即配方擬定，加工過(guò)程，制品 貯運(yùn)、展售與食用時(shí)可能的危害；考慮因 素則應(yīng)包括食品安全性、法令規(guī)定、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)濟(jì)效益。引入 HACCP 將其應(yīng)用于新產(chǎn)品、新生產(chǎn)方法或部分工藝都是很方便的。一是糾正或消除發(fā)生偏離的原因，重新進(jìn)行加工控制；二是確定在偏離期間產(chǎn)生的產(chǎn)品數(shù)量并加以處理。 另外，一個(gè) CCP 可能可以控制多個(gè)危害，如加熱可 以消滅致病性細(xì)菌，以及寄生蟲，或冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)和組胺的生成。 但應(yīng)注意：控制太多的點(diǎn)，從而失去了重點(diǎn)，會(huì)削弱了影響食品安全的 CPP 的控制。 ①