酒店員工餐飲管理制度-免費(fèi)閱讀
【正文】 第八 十三條： 負(fù)責(zé)炊具的購(gòu)置和維修。 第七十五條： 食堂管理人員指定專(zhuān)人負(fù)責(zé)餐具、容器用具消毒和保潔工作，要求嚴(yán)格按《餐具用具消毒制度》進(jìn)行消毒和保潔。 第七十條： 食品原材料進(jìn)出庫(kù)房必須有完整的記錄。為此，特制定食堂庫(kù)房管理制度。 第五十六條： 充分利用 三防 設(shè)施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對(duì)餐具、容器、用具的保潔功能。 第十章 食品試嘗留樣管理制度 食品試嘗留樣，是預(yù)防 員工 食品中毒的有效措施，是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為此，特制定食堂粗加工區(qū)管理制度。 第三十七條： 制作好的成品菜要直接用清潔、衛(wèi)生消過(guò)毒的容器盛裝，不能用抹布或圍裙擦試容器。 第三十一條： 廚師要加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，熟 悉各種烹調(diào)技藝，提高業(yè)務(wù)能力。 第二十五條： 不采購(gòu)無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品及原材料。 第十九條： 每次培訓(xùn)之后，組織食堂從業(yè)人員進(jìn)行一次培訓(xùn)衛(wèi)生知識(shí)考核，凡不及格者，進(jìn)行補(bǔ)考。 第十三條： 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。并可通過(guò)以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量： 。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。為認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《傳染病防治法》特制定本餐具消毒和管理制度。灶臺(tái)，操作臺(tái)等處是否干凈、整潔。 員工食堂管理制度 第一章 總則 第一條： 為方便員工 就餐 ， 保持 食堂干凈、整潔、衛(wèi)生的環(huán)境 ， 保證工作餐服務(wù)質(zhì)量，特制訂本制度。 酒店 員工餐飲 管理制度 第八條：食堂內(nèi)不準(zhǔn)抽 煙，不準(zhǔn)隨地吐痰，不亂扔飯菜，剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方，不得四處隨意潑灑。：為便于員工有一個(gè)和諧、便捷的就餐環(huán)境，特制定本制度。不準(zhǔn)在食堂內(nèi)追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩，做到文明用餐。 第二條： 本管理制度適用于所屬各部門(mén)員工。 ：從業(yè)人員是否做到“四勤” （ 勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服 ） ，是否正確穿戴工作衣帽，有無(wú)戴首飾上崗，有無(wú)在工作區(qū)或操作間吸煙，有無(wú)在操作間內(nèi)高聲喧嘩，有無(wú)不良衛(wèi)生習(xí)慣，分發(fā)食物時(shí)是否戴一次性口罩和一次性手套。 第六 條： 餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國(guó)家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒： 第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?50～ 60℃為宜）； 第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以 30℃左右為宜）； 第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）； 第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物； 第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。 2． 蒸汽消毒法。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無(wú)弄虛作假，省略消毒程序； ，如消毒池是否漏水，有無(wú)消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質(zhì)量，一般來(lái)講，衛(wèi)生質(zhì)量較好的餐具應(yīng)當(dāng)是內(nèi)外壁和底 部無(wú)油膩，呈現(xiàn)本色。 第十四條： 從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不能戴首飾上崗。如補(bǔ)考不及格，不予聘用。 第二十六條： 采購(gòu)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的食品及原材料應(yīng)當(dāng)新鮮，價(jià)格合理，并按每天食譜所定數(shù)量合理采購(gòu)，嚴(yán)禁購(gòu)買(mǎi)病死畜禽等動(dòng)物食品。 第三十二條： 廚師要根據(jù)不同食物的特性，采取合理的烹調(diào)方式，盡量不破壞食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 第三十八條： 成品菜不能直接放在地上，防止異物帶入容器對(duì)食品造
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