餐飲服務(wù)從業(yè)人員知識(shí)培訓(xùn)：小常識(shí)精選五篇-免費(fèi)閱讀
【正文】 （），其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于100℃。（）（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染。（）。（）、半成品點(diǎn)心應(yīng)在冷柜內(nèi)存放并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用（）。（），保證所用的原料要保證新鮮衛(wèi)生，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。（）、冷凍柜（庫(kù)）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)擺放。A 操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩B 操作時(shí)應(yīng)清洗、消毒手部，佩戴口罩C 操作后應(yīng)清洗、消毒手部，操作時(shí)佩戴口罩（）。A 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和殺滅病原菌B 防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌的繁殖和嚴(yán)密包裝食品。（）A 食品添加劑B 殺蟲(chóng)劑C 以上都是？（）A 食品添加劑B 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑C 以上都是？（）A 食品添加劑B 殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑C 以上都是（）。A 有毒、有害物品B 食品原料C 食品添加劑，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于（）。A當(dāng)次B 當(dāng)餐C當(dāng)日、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，（）應(yīng)有專(zhuān)用存放場(chǎng)所，避免受到污染。A有腐敗變質(zhì)跡象的 B感官性狀異常的C有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)（）清洗，水產(chǎn)品宜在專(zhuān)用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。、微生物的食品3.（）部門(mén)負(fù)責(zé)對(duì)餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、采購(gòu)記錄行為進(jìn)行監(jiān)督。常見(jiàn)容易引起食物中毒的食品有：答： ①發(fā)芽馬鈴薯 ②未煮熟的豆?jié){③未炒熟的四季豆④河豚魚(yú) 等2餐飲單位可以使用食品添加劑亞硝酸鹽嗎？答：不可以，餐飲單位已禁止采購(gòu)、貯存、使用食品添加劑亞硝酸鹽。主要為胃腸炎癥狀，有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、頭痛等。因冰箱的低溫，只能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖速度而不是殺滅細(xì)菌，貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，細(xì)菌仍可緩慢繁殖而增多，從而引起食品腐敗變質(zhì)。第二十八條餐飲服務(wù)提供者加工、制作食品，應(yīng)當(dāng)做到生熟分開(kāi)、食品工用具（容器）專(zhuān)用，加工、制作、銷(xiāo)售過(guò)程應(yīng)當(dāng)符合食品安全要求。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)違反本法規(guī)定，有下列情形之一，尚不構(gòu)成犯罪的，由縣級(jí)以上人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)沒(méi)收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可以沒(méi)收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品貨值金額不足一萬(wàn)元的，并處十萬(wàn)元以上十五萬(wàn)元以下罰款；貨值金額一萬(wàn)元以上的，并處貨值金額十五倍以上三十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷(xiāo)許可證，并可以由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處五日以上十五日以下拘留：(一)用非食品原料生產(chǎn)食品、在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品，或者經(jīng)營(yíng)上述食 品；(二)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；(三)經(jīng)營(yíng)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)其制品；(四)經(jīng)營(yíng)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；五)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；(六)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)添加藥品的食品。從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作食品安全法（修訂）第五十三條食品經(jīng)營(yíng)者采購(gòu)食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明(以下稱(chēng)合格證明文件)?！臼称钒踩ǎㄐ抻啠康谌臈l 禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)下列食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；(二)致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；(三)用超過(guò)保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；(四)超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；(五)營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；(六)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；(七)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類(lèi)及其制品；(八)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類(lèi)，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)制品；(九)被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；(十)標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過(guò)保質(zhì)期的食品、食品添加劑；(十一)無(wú)標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；(十二)國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；(十三)其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品食品安全法（修訂）第四十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立健全食品安全管理制度，對(duì)職工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn)，加強(qiáng)食品檢驗(yàn)工作，依法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。四、新參加工作的餐飲服務(wù)從業(yè)人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。毒性物質(zhì)是土豆本身產(chǎn)生的一種生物堿～龍葵素。扁豆所含有的毒素能被持續(xù)高溫破壞，所以炒菜時(shí)不要貪圖脆嫩，應(yīng)充分加熱，使扁豆顏色全變，里外熟透，吃著沒(méi)有豆腥味，這樣就能避免發(fā)生中毒。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。廚師在加工制作食品的過(guò)程中，很容易導(dǎo)致手指受傷，受傷后應(yīng)立即離崗治療，杜絕對(duì)就餐人員形成的健康安全隱患。劃片分工，包干負(fù)責(zé)。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤” ①勤洗手剪指甲；②勤洗澡理發(fā)； ③勤洗衣服被褥；④勤換工作服。（食品安全法（修訂）第四十五條）什么是食品的交叉污染？怎樣防止交叉污染食品的交叉污染是指在食品的生產(chǎn)加工及銷(xiāo)售過(guò)程中，由于設(shè)備布局及工藝流程不合理，前工序食品的原料、半成品通過(guò)食品加工器械、容器及食品加工人員污染了后工序的半成品和成品。家庭和餐館加工扁豆，因鍋小、量少，容易燒熟煮透，很少發(fā)生中毒。特別是單位食堂和接待會(huì)議或宴會(huì)的招待所，必須要掌握扁豆完全熟透的原則。表現(xiàn)為潛伏期約10 分鐘 ～ 數(shù)小時(shí)發(fā)病，首先有抓癢感，或口發(fā)干、心口部發(fā)熱、燒灼或疼痛，其后出現(xiàn)胃腸炎癥狀，嚴(yán)重吐瀉可至脫水及血壓下降，兒童能引起抽風(fēng)、昏睡，個(gè)別重癥者可因心臟衰竭、呼吸中樞麻痹而致死。五、培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學(xué)習(xí)一周，待考試合格后再上崗。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄
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