各類食品營養(yǎng)價值資料-免費(fèi)閱讀
【正文】 不同地區(qū)，生長著不同類型和不同品種的茶樹。 ? (5)糖果中的其他成分：明膠和樹膠，淀粉及改性淀粉，蛋清和油脂。 第四十二頁，共四十六頁。 ? 第四十頁，共四十六頁。 第三十七頁，共四十六頁。 ? ②紅茶類 屬發(fā)酵茶，我國紅茶主要有小種紅茶(正山小種、煙小種 )、工夫紅茶和紅碎茶 (葉茶、碎茶、片茶、末茶 )等品種 ? ③烏龍茶類 屬半發(fā)酵茶，主要有閩北烏龍 (武夷巖茶、水仙、大紅袍、肉桂 )、閩南烏龍 (鐵觀音、奇蘭、水仙、黃金桂 )、廣東烏龍 (鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅 )和臺灣烏龍 (凍頂烏龍、包種，烏龍 )等品種。 ? 〔二〕、茶葉 ? 茶是世界三大飲料之一。 ? 礦物質(zhì)：葡萄酒、黃酒和啤酒中礦物元素含量最多，其中鉀的含量較為豐富。 ? (5)按香型分類 ? 1)茅香型：以茅臺酒為代表 2)瀘香型 (又稱濃香型 )：以瀘州老窖和五糧液為代表， 3)汾香型 (又稱清香型 )：以汾酒為代表。 第二十四頁，共四十六頁。 ? 此類酒的共同特點(diǎn)是含酒精高，一般在30％ (v／ V)以上；能量密度至少在230kcal/100ml以上，但幾乎不含人類必需的營養(yǎng)成分。 第十九頁，共四十六頁。 ? 玉米油 ? 玉米胚芽油的脂肪酸組成中飽和脂肪酸占 15％，不飽和脂肪酸占 85％，在不飽和酸中主要是油酸及亞油酸，其比例約為 1： 2． 5。 ? 〔 三〕、主要油脂的特點(diǎn)和營養(yǎng)價值 ? 豆油 是利用大豆經(jīng)過溶劑浸出而獲得，其主要脂肪酸組成是：亞油酸 50％～ 55％，油酸 22％一 25％，棕櫚酸 10％一 12％，亞麻酸 7％一 9％。 ? 〔一〕、油脂的組成特點(diǎn)與營養(yǎng)價值 ? 油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。鈉離子可以提供最純粹的咸味，而氯離子為助味劑。 第六頁，共四十六頁。 6．各種食品添加劑 包括味精、酶制劑、檸檬酸、甜味劑、酵母、香精香料、乳化增稠劑、品質(zhì)改進(jìn)劑、防腐劑、抗氧化劑、食用色素等。 第三頁，共四十六頁。 一、調(diào)味品及其營養(yǎng)價值 〔一〕、調(diào)味品分類 1．發(fā)酵調(diào)味品 醬油類、食醋類、醬類、腐乳類、豆豉類、料酒類等 2．醬腌菜類 包括醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品。 第五頁，共四十六頁。 ? ④有機(jī)酸和芳香物質(zhì)醬油中有機(jī)酸含量約2％，其中 60％～’ 70％為乳酸，還有少量琥珀酸，其鈉鹽也是鮮味的來源之一。鉀鹽、銨鹽、鋰鹽等也具有咸味，但咸味不正而且具有一定苦味。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，消化吸收率高；動物油以飽和脂肪酸為主，熔點(diǎn)較高，常溫下一般呈固態(tài)。 ? 菜籽油 菜籽油取自油菜籽，棕櫚酸 2％一 5％，硬脂酸 l％～ 2％，油酸 10％一35％，亞油酸 10％～ 20％，亞麻酸 5％一15％，芥酸 25％～ 55％，花生四烯酸 7％～ 14％。玉米油的脂肪酸組成一般比較穩(wěn)定，亞油酸含量為 55％～ 60％，油酸含量 25％一 30％，棕櫚酸 10％一 12％，硬脂酸 2％一 3％，亞麻酸含量極少。 ? 豬脂 ? 豬油中的飽和脂肪酸的含量很高，具有獨(dú)特的風(fēng)味，一般無需精制。 第二十二頁
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