【正文】 temporblandit,sitFebruary 二月 08, 1越是無(wú)能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。08,2023161。2111:33 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 11:33:2023:33:2023:33Monday,2023161。 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。上午 二月 2111:33February 08February 雨中黃葉樹(shù)，燈下白頭人。 如何防止果蔬、肉禽類罐頭出現(xiàn)變質(zhì)問(wèn)題？161。 殺菌冷卻超高溫蒸煮袋（ URPF）172軟罐頭的加工工藝原料驗(yàn)收 161。161。161。 干果的油炸161。物理性脹罐 161。脂肪析出與膠凍析出 腌制好的肉色應(yīng)是鮮艷的亮紅色。 罐內(nèi)油的紅變161。 調(diào)味液滲入161。 脫水161。 油脂的變化161。161。161。NOMb(NOHb)NOMb(NOHb)NO2H2ONOH2O2HNO2 食鹽的防腐作用161。 調(diào)味類罐頭141腌制的作用161。 原料的預(yù)煮161。 ?(9) 調(diào)味液配方 (單位 :kg) ?肉湯 100，醬油 ，生姜 (切碎 )，黃酒 , 蔥 (切碎 )，精鹽 ，砂糖 6，味精 。油炸得率約 90%。預(yù)煮得率約 88% 。216?？刂票旌駷閪 cm。?一般冷卻至 38~40 ℃ 為宜。 ③ 防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氣菌和霉菌的繁殖 。： 將預(yù)煮后的肉 ,切成適當(dāng)大小的肉塊。 常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題161。 果膠粉：先與果膠粉重 4~6倍的砂糖粉充分混合均勻，再以 10～ 15倍的水在攪拌下加熱溶解。 檢驗(yàn)、包裝預(yù)處理 (選果、去皮、去核 )加熱軟化打漿 (泥狀醬）或取汁 (果凍 )109果醬的配方 高甲氧基果膠凝膠形成的條件糖 65～ 70％， pH 控制儲(chǔ)藏溫度161。 儲(chǔ)藏溫度不當(dāng)堿液過(guò)量，過(guò)度受熱氧化褐變單寧氧化縮合，花色素轉(zhuǎn)化102防止變色方法161。 加工操作不當(dāng)引起的變色161。 熱處理溫度對(duì)玉米汁中平酸菌死亡時(shí)間的影響（ pH值低于 ，采用高壓殺菌，其殺菌溫度不超過(guò)100℃ ； pH高于 161。161。161。 細(xì)菌 是引起罐頭食品敗壞的主要微生物，尤其是細(xì)菌的 芽孢 對(duì)罐頭生產(chǎn)至關(guān)重要。 可改進(jìn)原料的品質(zhì)。 軟化組織，便于以后的加工和裝罐。 罐藏對(duì)果蔬原料的基本要求 具有良好的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官品質(zhì)，新鮮，無(wú)病蟲(chóng)害、完整無(wú)外傷，收獲期長(zhǎng)、收獲量穩(wěn)定，可食部分比例高，加工適應(yīng)性強(qiáng)，并有一定的耐藏性。 保溫檢查 ：將罐頭放置在微生物的最適生長(zhǎng)溫度以足夠的時(shí)間，觀察罐頭有無(wú)脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。馬口鐵選擇不當(dāng)細(xì)菌性 83 （二）理化指標(biāo)（ %，折光計(jì)）、總酸量（ %）和氯化鈉含量（ %）因不同品種而異。　真空壓力表81　四、開(kāi)罐檢驗(yàn)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)抽樣后進(jìn)行開(kāi)罐檢驗(yàn)。正確合理地殺菌條件76１０ .冷卻：殺菌結(jié)束應(yīng)盡快進(jìn)行冷卻至規(guī)定的溫度。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于到達(dá)殺菌溫度。罐 頭 溫度 測(cè) 定計(jì)錄儀 。68 傳熱測(cè) 定? 對(duì) 罐 頭 中心溫度（冷點(diǎn)溫度） 變 化情況的 測(cè)定。6667影響罐內(nèi)食品傳熱速率的因素罐內(nèi)食品的物理性罐內(nèi)食品的物理性 質(zhì)質(zhì) ：主要指食品的狀：主要指食品的狀 態(tài)態(tài) 、塊塊 形大小、形大小、 濃濃 度、粘度等。（ 3）先 傳導(dǎo) 后 對(duì) 流型：受 熱 后流 動(dòng) 性增加。對(duì)流上升運(yùn) 動(dòng) ， 熱 能在運(yùn) 動(dòng)過(guò) 程對(duì)流 60食品糖液濃度糖與微生物耐熱性的關(guān)系61食品鹽液濃度 食鹽的濃度在 4%以下時(shí) ,對(duì)微生物芽孢的耐熱性有一定的保護(hù)作用 ,而濃度在 8%以上時(shí) ,則可削弱其耐熱性。59糖 濃 度很低 時(shí) ， 對(duì) 微生物耐 熱 性影響 較 小；糖的 濃 度越高，越能增 強(qiáng) 微生物的耐 熱 性。這種差異與芽孢在兩種不同環(huán)境下的破壞機(jī)理有關(guān)：濕熱下的蛋白質(zhì)變性和干熱下的氧化，由于氧化所需要的能量高于變性，故在相同的熱處理?xiàng)l件下，濕熱下的殺菌效果高于干熱。但在某些低酸性食品中尚存在一些抗熱性更強(qiáng)的菌（如耐酸熱芽孢桿菌、嗜熱脂肪芽孢桿菌等），這些菌的特點(diǎn)是耐熱性比肉毒梭狀芽孢桿菌強(qiáng)，不產(chǎn)氣，不產(chǎn)毒素，所以其殺菌條件需更高，如果殺菌條件僅殺死肉毒梭狀芽孢桿菌，而這些菌未被殺死，則仍會(huì)繁殖，造成罐頭的腐敗。值得注意的是在常壓殺菌的加熱條件下，酶的耐熱性反而比腐敗菌更顯現(xiàn)出來(lái)了，尤其是高酸性食品，在采用高溫短時(shí)殺菌時(shí)，酶的鈍化為其殺菌的主要問(wèn)題。酸性食品可采用常壓殺菌。在加工食品時(shí)，可以通過(guò)適當(dāng)?shù)募铀崽岣呤称返乃岫?，以抑制微生物的生長(zhǎng)，降低或縮短殺菌的溫度或時(shí)間。的無(wú)花果。? 在罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 。該式表明，當(dāng)殺菌溫度和殺菌時(shí)間一定時(shí)，對(duì)某一特定菌來(lái)說(shuō)， b就取決于 a。原始菌數(shù)愈高，腐敗菌全部死亡時(shí)間也隨之而增長(zhǎng)。 42 食品成分的影響40（ 1） 污 染菌的種 類 殺 菌公式是 實(shí)際殺 菌 過(guò) 程中 針對(duì) 具體 產(chǎn) 品確定的操作參數(shù)。通常頂隙應(yīng)占全罐容量的 5%7%，最大不超過(guò) 10%27 ６ .注液 按要求配制糖水或鹽水，過(guò)濾后趁熱注入罐內(nèi)（一般在 85℃ 以上 ），注液不要過(guò)滿，要留有適當(dāng)頂隙。 夾層鍋糖度計(jì)23　　?。ǎ玻?鹽水配制 　所用食鹽應(yīng)為精鹽，純度要求在 98%以上。洗瓶機(jī) 洗瓶機(jī) 22 4. 填充液的配制 水果罐頭的填充液為糖水，蔬菜罐頭的填充液多為稀鹽水，有些則用清水。17 原料預(yù)處理：根據(jù)果蔬的特點(diǎn)和罐頭產(chǎn)品的質(zhì)量要求，進(jìn)行去皮、去核、切分、熱燙和抽空處理。 一般由內(nèi)外保護(hù)層和中間隔絕層組成，封口采用熱熔密封。4 二、罐頭加工保藏原理 罐頭產(chǎn)品采用的是真空密封及殺菌這一加工保藏方法。 軟罐頭2 第一章 總論161。Technology)1內(nèi) 第一節(jié)、罐頭食品的沿革161。 即將原料經(jīng)過(guò)一定處理后裝入預(yù)先清洗消毒的罐內(nèi)，通過(guò)排除罐內(nèi)空氣后完全密封，以隔絕外界的水分、空氣和微生物，再進(jìn)行殺菌殺滅罐內(nèi)微生物和酶，使罐內(nèi)食品得以較長(zhǎng)期保存。12罐頭食品的一般工藝過(guò)程2. 果蔬原料的預(yù)處理18各種水果清洗、去皮機(jī)19203.?。?1） 糖水配制 所需配制的糖水濃度及加酸量的大小依水果種類、品種、成熟度、果肉裝罐量和產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而定。通常直接配制1%～ 2%的鹽水，煮沸過(guò)濾后趁熱裝罐。28 ７ .排氣：采用加熱排氣或真空抽氣的方法排除罐內(nèi)空氣。 t3P微生物種類不同，其耐熱的程度也不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異。原始活菌數(shù) (初菌數(shù)） 菌種、菌數(shù)與污染源有關(guān) 原料來(lái)源 原料新鮮度 加工處理過(guò)程的合理性 車間個(gè)人衛(wèi)生4445（ 3） 49酸度 pH值 食品種類 常見(jiàn)腐敗菌 殺菌要求低酸性 蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性 ~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無(wú)花果酸性 ~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋(píng)果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃ 以下介質(zhì)中殺菌高酸性 菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌50酸性食品 （ Acidfood）：指天然 pH≤食品。51酸化食品 （ Acidified要注意的是，不是任何食品都能通過(guò)簡(jiǎn)單的加酸進(jìn)行酸化， pH＞ 如沸水中殺菌 。56這些菌稱 平酸菌 。 這種削弱和保護(hù)的程度常隨腐敗菌的種類而異。輻射罐頭內(nèi)食品的傳熱方式： 傳導(dǎo)對(duì)流對(duì) 于罐藏食品而言，不存在 輻 射 傳熱 。如果醬 、巧克力 醬 、蕃茄沙司等。度、粘度等。掌握內(nèi)容物所接受的 殺 菌程度，判斷 殺 菌效果。 而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于開(kāi)始冷卻時(shí)尚未能達(dá)到殺菌溫度。　 　 常壓殺菌的 鐵罐可直接冷卻，玻璃罐采用分段冷卻。１．感觀檢驗(yàn)。：錫（以 Sn計(jì)） ≦ 200 mg/kg 銅（以 Cu計(jì)） ≦ mg/kg 鉛（以 Pb計(jì)） ≦ mg/kg 砷（以 As計(jì)） ≦ mg/kg（三）微生物指標(biāo)無(wú)致病菌以及在正常貯存條件下因微生物引起的腐敗象征。 敲音檢查 ：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。89161。