【正文】 ② 通過脫脂乳 ， 蛋白質(zhì)和酪蛋白水解物脫苦 脫脂乳 、 大豆蛋白 、 乳清蛋白濃縮物和酪蛋白水解物都能形成肽復(fù)合物來減少苦味 ， 正是因為在蛋白質(zhì) 、 氨基酸和肽之間有特殊的親和力 ， 所以這些蛋白和蛋白水解物可以有效地減少苦味 。另外 LALA SIDIS等在大豆蛋白水解物苦味肽分離方面進行了深入研究 ， 他們用 2丁醇和水的共沸混合物浸提水解物 ， 有效地降低了水解物的苦味 ， 但必需氨基酸及其他氨基酸 、肽損失較大 。 （五）產(chǎn)品感官性質(zhì)上問題 改性蛋白產(chǎn)品的不良風(fēng)味來自于蛋白質(zhì)與脂肪酸鹽進行親油化處理產(chǎn)生的肥皂味 。 二是已改性蛋白功能特性是理想地改善了，但改性蛋白在人體中能否被體內(nèi)酶消化吸收 。泡沫穩(wěn)定性未改性是全部析出，改性后失水率是 %，對照物雞蛋清蛋白起泡度 %，失水率 %。 例如酶法改進大豆分離蛋白功能特性。 （ 2）改性去酰胺大豆分離蛋白的殘基磷酸鹽含量為%（以五氧化二磷計），磷酸鹽是無毒無害的品質(zhì)改良劑，一般認為每天攝入 2500mg以內(nèi)的五氧化二磷絕不致引起中毒。 （九）糖?；饔? 利用還原糖與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)，使得蛋白質(zhì)的溶解度、黏度、抗蛋白酶水解性能大大提高，如天然 β乳球蛋白經(jīng)糖酰化后，溶解度大大提高。 紅外光譜和薄層色譜分析結(jié)果表明，被磷酸化的基團主要是蘇（絲）氨酸殘基側(cè)鏈的羥基： Thr的 OH, Ser的 OH在三氯氧磷 /三乙胺中作用，生成 Thr磷酸酯， Ser磷酸酯。 經(jīng)過改性后的大豆蛋白質(zhì)的溶解曲線和未改性時的形狀很相似，只是等電點向酸性區(qū)域偏移，并隨著改性程度提高，等電點偏移值就越大，當(dāng)改性程度達 57%時，等電點的遷移值達到 pH單位，即遷移到 ，改性蛋白在~有明顯提高。 先將大豆分離蛋白溶解于飽和醋酸鈉溶液中，在不斷攪拌下，緩緩加入醋酸酐，用氫氧化鈉溶液滴定，保持pH值在 ~，反應(yīng) 1小時左右，用 50%酒精洗滌反應(yīng)物 2次，再經(jīng)噴霧干燥即可獲得乙?；蠖沟鞍祝阴；饔檬勾蠖沟鞍踪|(zhì)的等電點向較低 pH轉(zhuǎn)變，使大豆蛋白在 ~，蛋白質(zhì)黏度增大，凝聚性降低，發(fā)泡性及泡沫穩(wěn)定性提高。經(jīng)改性后凝膠組織參數(shù)相對于改性前棉籽蛋白來比較，凝膠的硬度提高，且隨著改性程度加大而增加，黏結(jié)性也不斷增加。 這反應(yīng)包括肽鍵水解 ， 酰胺基水解 ， 精氨酸側(cè)鏈水解 ， 某些氨基酸被破壞 。 （ 一 ） 堿處理 大豆蛋白發(fā)泡劑的常壓堿解 （ 氫氧化鈣 ） 工藝流程如圖： 脫脂大豆配 → 浸泡 → 水磨 → 重磨 → 水洗 → 用石灰水配成堿液進行水解 → 壓濾 → 濃縮 → 含固形物30%~32%裝瓶或者噴霧干燥裝袋 。 例如利用高溫均質(zhì)對醇法大豆?jié)饪s蛋白進行改性處理 ， 可使其溶解度 、 乳化性和起泡性提高 。 如在奶酪 ， 日常食品肉 ， 肉制品 ， 焙烤食品 ， 冰淇淋等動物來源的蛋白質(zhì) （ 如牛奶 、 雞蛋 、 肉蛋白等 ） ， 在傳統(tǒng)食品和組合食品中應(yīng)用較多 ， 但不同食品體系和應(yīng)用中要求蛋白質(zhì)發(fā)揮不同的功能特性 ， 沒有一種單一的蛋白質(zhì)能滿足各種食品所要求功能特性 ，這方面植物蛋白是顯得尤為突出 ， 雖然植物蛋白資源廣 ， 價格便宜 ， 但因食品缺乏令人滿意的功能特性而受到限制 。丙縮合物的毒性物質(zhì) 。所以，斯特克勒反應(yīng)在褐變反應(yīng)體系中即使不是唯一的，也是主要產(chǎn)生 CO2的來源。 (2)分子重排一阿馬都利分子重排 (Amadori) 葡萄糖 +氨基化合物 → N— 葡萄糖基胺 N— 葡萄糖基胺 → 分子重排 → N — 果糖基胺 N— 果糖基胺進一步降解。 三 、 色 、 香 、 味 在烹調(diào) ， 加工中進行加熱時 ， 蛋白與共存還原糖等的羰基反應(yīng)形成香味物質(zhì) ， 進而生成褐變物 。 硬組織中的蛋白質(zhì)不易被生物體消化吸收 ， 大豆等油料就有類似傾向 ， 所以要進行各種各樣的加工 ，破壞其組織 ， 通過加熱破壞生物活性物質(zhì) ， 這樣才被生物體消化吸收 。 另外加熱凝膠又可分為加熱后冷卻凝膠和加熱狀態(tài)凝膠 ， 前者多為可逆性的 。 一 、 溶解性 蛋白質(zhì)的溶解性是蛋白質(zhì)的固有性質(zhì) 。 但這些性質(zhì)受蛋白質(zhì)粒子表面的極性 、性狀 、 面積大小 、 微觀結(jié)構(gòu)等所影響 。 小麥蛋白質(zhì)本身具有粘彈性 ， 通過加熱可得到不同于畜肉 、 魚肉的咀嚼性 ， 大豆或小麥蛋白質(zhì)中只要含有一定量的未變性成分 ， 就能使其成為組織狀 。 在制作糕點時 ， 將卵清蛋白添加到小麥粉中 ， 可發(fā)揮卵清的起泡性 ， 特別是卵清的熱凝固性 ， 而通過向面包中添加大豆蛋白質(zhì) ， 可防止淀粉老化 。 美拉德反應(yīng)分三個階段進行 ， 初始階段 ， 高級階段和終了階段 。 這一反應(yīng)稱為斯特克勒降解作用，從而進一步形成褐色色素。 這是引起蛋白食品營養(yǎng)價值降低的因素之一 。凍結(jié)有可能引起制品的物理性質(zhì)完全改變。 一 、 物理改性 所謂物理改性是指利用熱 、 電 、 機械能 、 聲能等物理作用形式 。 美國 、 日本等發(fā)達國家已經(jīng)利用化學(xué)改性技術(shù)生產(chǎn)出各種功能特性的大豆蛋白 ， 國外報道中大豆蛋白改性為最多 ， 可作化學(xué)改性的原料大豆蛋白有：豆粉和豆粕 — 全脂和脫脂 、 濃縮大豆蛋白 、 分離蛋白 、 組織蛋白制品 （ 噴絲 、 擠壓紡絲 、 擠壓制品 、 壓縮制品 ） 、 大豆蛋白提取物 （ 豆乳 ） 、 大豆 “ 乳清 ” 。 此時起泡性能強 ， 起泡速度快 ， 泡沫細膩 ， 呈乳白色的細泡沫群持泡時間長 ， 由產(chǎn)品質(zhì)量檢測指標(biāo)所示 ， 起泡度可達 320%以上 ， 失水率為 20%以下 （ 泡沫穩(wěn)定性指標(biāo) ） ， SDS聚丙烯酰胺凝膠電泳測得成品相對分子質(zhì)量在 6萬～ 7萬范圍內(nèi) 。 例如棉籽蛋白琥珀酰化的改性。 由于蛋白質(zhì)的凈電荷增加，分子伸展離解為亞單位的趨勢增加，所以，所以溶解度、乳化力和脂肪吸收量都能獲得改善，乙?；芴岣叩鞍踪|(zhì)持水性和脂肪結(jié)合力，這是由于新接上去的羰基與鄰近原來存在的羰基之間產(chǎn)生了靜電排斥作用，引起蛋白質(zhì)分子伸展，增加與水結(jié)合的機會。如蘇氨酸，絲氨酸的 OH及賴氨酸的εNH2分別接進一個磷酸基團，使之變成蘇氨酸磷酸酯、絲氨酸磷酸酯和賴氨酸磷酸酯，從而引進大量的磷酸根基團，磷酸根基團的引進增加了蛋白質(zhì)的電負性，提高了蛋白質(zhì)分子之間的靜電斥力，使之在食品體系中更易分散，相互排斥，因而提高了溶解度、聚結(jié)穩(wěn)定性，降低了等點電。 （ 2）改性后花生蛋白乳化能力在 ，負電荷的引入降低了乳化液的表面張力，使之更易形成乳狀滴同時增加液滴之間的斥力，更易分散，所以乳化穩(wěn)定性也明顯提高。 （七）硫醇化作用 眾所周知，小麥面筋蛋白和動物肌肉蛋白都具有良好的強韌性和組織感