乳制品與大豆制品加工工藝技術(shù)-免費閱讀
【正文】 n 脫模包裝與貯藏 操作過程防止二次污染，保藏溫度控制在 0～ 4℃℃ ，恒定。n 嫩化 ：在鹽水注射前后或同時，采用敲打、揉搓、斬切、穿刺等機械處理來破壞肌肉纖維、筋腱和結(jié)締組織的操作。 葉 胚 （ 2）在濃縮初期或中間加糖進行濃縮。將高脂奶進行均質(zhì)，再與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。n 絕對無菌 ：是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的處理狀態(tài)。標(biāo)準(zhǔn)化 是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過程。n 具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味。 特級乳 Ⅰ 級乳 Ⅱ 級乳嗞味和氣味 具有新鮮牛乳固有的香味 .帶徽甜味、無飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味同左 不符合特軟及 I級品嗞味和氣味者差組織狀態(tài) 呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。比重瀏定 ～ 同左 同左脂肪測定 含脂率不低于 % % 以上 同左細菌檢驗 細菌總數(shù)不超過 50萬個 /毫升 l00萬個 /毫升 同左酒精試驗 用 72% 的中性酒精 (溫度 10～ 15℃ )與等量牛乳混合 ,5秒鐘內(nèi)無變化同左 不符合特級及 I綴品者煮沸試驗 不發(fā)生蛋白質(zhì)絮凝現(xiàn)象 同左 有凝塊原料乳的品質(zhì)評定參考原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)n 采用由健康母牛擠出的新鮮天然乳汁。n 乳脂肪 %，全脂乳固體 %。n 剪切作用：由于細孔周緣的渦流和液流中心與邊緣的速度差而引起的剪切作用。 冷熱缸n HTST殺菌法： 72～ 75℃ ， 15s。 甜煉乳成品中需達到之乳固體含量濃縮比＝ ——————————————— 投產(chǎn)原料乳的乳固體含量 成品中應(yīng)達到之蔗糖含量應(yīng)添加的蔗糖量＝ ———————————— 濃縮比或用計算公式： G=MQR進行計算。離心噴霧壓力噴霧n 嬰兒乳粉n 功能性乳粉實例 4 冰淇淋的生產(chǎn)工藝n 原料配合n 殺菌n 均質(zhì)n 成熟n 凝凍n 灌裝與包裝n 硬化n 冷藏實例 5 酸乳n 酸性發(fā)酵乳n 醇性發(fā)酵乳（凝固型）n 原料乳的驗收和凈化n 標(biāo)準(zhǔn)化及配料n 濃縮n 預(yù)熱、均質(zhì)n 殺菌、冷卻n 接種 、灌裝n 發(fā)酵n 冷卻 、 后熟發(fā)酵劑n 菌種的構(gòu)成（ 1）嗜熱鏈球菌（ 2）保加利亞乳桿菌n 發(fā)酵劑的調(diào)制（ 1）混合發(fā)酵劑（ 2）單一發(fā)酵劑n 接種量（ 1～ 4％）和接種方法實例 6 甜性和酸性奶油的生產(chǎn)n 離心分離稀奶油n 殺菌n 發(fā)酵n 物理成熟n 攪拌和洗滌n 加鹽及壓煉n 包裝和防腐n 貯藏與運輸實例 7 天然干酪加工工藝n 原料乳的檢查和凈化n 標(biāo)準(zhǔn)化n 殺菌n 添加發(fā)酵劑n 調(diào)整酸度n 添加色素n 加凝乳酶及凝塊切割細菌發(fā)酵劑霉菌發(fā)酵劑n 攪拌及二次加溫n 排除乳清n 成型壓榨n 加鹽、成熟n 上色掛蠟n 貯藏第二節(jié) 大豆制品加工工藝n 分類(1)發(fā)酵類(2)非發(fā)酵類(1)蛋白類 (2)模擬牛乳和奶粉的豆乳 (或豆乳粉 )類n 大豆的結(jié)構(gòu)和化學(xué)組成（ 1）大豆種子的結(jié)構(gòu)（ 2） 大豆的化學(xué)組成化學(xué)組成 全 實例 2 大豆蛋白制品生產(chǎn)工藝n 大豆粉生產(chǎn)工藝n 大豆?jié)饪s蛋
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