廚房良好衛(wèi)生規(guī)范-免費(fèi)閱讀
【正文】 ，應(yīng)立即清洗清潔。 56 百萬(wàn)分之二百 (200ppm)有效氯水的配置 有效氯 4 ％ 5 ％ 6 ％ 7 ％ 10 ％ 12 ％ 1 （公升） 5 （ cc） 4 （ cc） （ cc） 2. （ cc） 2 （ cc） （ cc） 5 （公升） 25 （ cc） 20 （ cc） （ cc） （ cc） 10 （ cc） （ cc） 10 （公升） 50 （ cc） 40 （ cc） （ cc） 25 （ cc） 20 （ cc） （ cc） 20 （公升） 100 （ cc） 80 （ cc） （ cc） 50 （ cc） 40 （ cc） （ cc） 57 百萬(wàn)分之二百 (200ppm)有效氯水的用途 ? 餐具、用具、砧板、刀具、抹布、工作檯面之消毒 ? 使用漂白水之後，均應(yīng)以清水清洗 ? 餐具、抹布應(yīng)浸泡二分鐘以上 ? 氯水、漂白水、次氯酸鈉溶液等名詞均適用 ? 須定時(shí)以餘氯檢測(cè)試紙，測(cè)定消毒液是否達(dá) 200 ppm。 ? 清掃、清洗和消毒用機(jī)具應(yīng)有專(zhuān)用場(chǎng)所妥善保管。 ? 相互間隔應(yīng)在 5 公分左右 。 ? 豬肉 中心溫度 ＞ 65℃ 。 工作時(shí)應(yīng)穿戴 清潔 的工作衣帽 37 人員不可蓄留指甲、塗抹指甲油、化妝品及穿戴手錶、手鐲、戒指等飾物 1. 工作時(shí)應(yīng)服裝整齊 2. 戴帽子的頭髮不可露出 3. 不可蓄留鬍子 4. 不可化妝、塗抹口紅 5. 不可佩戴飾物（項(xiàng)鍊或手部飾品） 6. 指甲不可過(guò)長(zhǎng)、不可塗抹指甲油 38 不可佩戴飾物與塗指甲油 .飾物中易藏有細(xì)菌且不易清洗完全。 33 (一 ) 健康檢查項(xiàng)目： 1. 新進(jìn)人員健康檢查： (1) 判定是否合適從事此行業(yè) 。 ? 保持乾燥、 避免餐具再次被污染 。 ? 滴乾 ：將餐具及容器置於餐具放置區(qū)，使其利用消毒後的餘溫自然乾燥，不要使用毛巾或抹布擦拭。 21 菜瓜布、金剛刷 (竹刷、鬃刷 ) 使用應(yīng)注意事項(xiàng) ? 清洗 食品容器 之菜瓜布及金剛刷，不得拿來(lái)刷洗裝盛廢棄物之容器或其他非食品裝盛容器。 ? 處理完一道菜， 至少需更換一次乾淨(jìng)抹布。 14 砧板、刀具、抹布管理上應(yīng)注意的事項(xiàng) ? 分類(lèi) 並 標(biāo)示用途 。選用時(shí)應(yīng)耐酸 、 鹼 及 化學(xué)藥品 侵蝕， 耐重壓 、 耐磨損 。 8 (六 ) 洗手設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定： ，數(shù)目足夠，且備有流動(dòng) 自來(lái)水 、 清潔劑 、 乾手器或擦手紙巾 等設(shè)施。 2. 廁所不得正面開(kāi)向食品作業(yè)場(chǎng)所，但如有緩衝設(shè)施及有效控制空氣流向以防止污染者不在此限。 ? 7. 配管：配管外表應(yīng)保持清潔，並應(yīng)定期清掃或清潔。 3 (二 )食品作業(yè)場(chǎng)所建築與設(shè)施應(yīng)符合下列規(guī)定： 1. 牆壁、支柱與地面：應(yīng)保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水。 2. 樓板或天花板：應(yīng)保持清潔，不得有長(zhǎng)黴、成片剝落、積塵、納垢等情形發(fā)生， 食品暴露之正上方樓板或天花板不得有結(jié)露現(xiàn)象 。 ? 8. 場(chǎng)所區(qū)隔：凡清潔度要求不同之場(chǎng)所，應(yīng)加以有效區(qū)隔 及管理。 3. 廁所應(yīng)保持整潔，不得有不良?xì)馕?。必要時(shí)，應(yīng)設(shè)置適當(dāng)?shù)南驹O(shè)施。 12 （二）容器分類(lèi)管理 色籃管理規(guī)則範(fàn)例 ? 生鮮肉品、海鮮：以 黃色塑膠籃 裝盛。 ? 儲(chǔ)存於 專(zhuān)門(mén)儲(chǔ)存場(chǎng)所。 ? 使用過(guò)的抹布， 需置於 抹布放置桶 中。 ? 應(yīng)注意菜瓜布、金剛刷 (竹刷、鬃刷 )剝落的碎屑 殘留於食品容器 中。 24 三槽式洗滌設(shè)備之功能及用途 ? 第一槽： 43～ 49℃ 熱水＋洗潔劑
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