【正文】 鹿花菌通常被認(rèn)為毒性不強(qiáng)。這種傘狀真菌常常生長(zhǎng)在常綠喬木和桉樹(shù)林。死亡天使一般發(fā)現(xiàn)于北美，而其同屬鱗柄白鵝膏 (A. virosa)在歐洲更為常見(jiàn)。接下來(lái)將要介紹七種毒性超強(qiáng)的蘑菇，切記，一定對(duì)它們敬而遠(yuǎn)之。 ②胃腸炎期 ：惡心、嘔吐、臍周圍腹痛腹瀉 ③假愈期 毒鵝膏菌 ④臟器損害期： 2～ 3天出現(xiàn)肝、腎、腦、心臟器損害 ⑤精神癥狀期： 煩躁不安，表情淡漠、思睡，驚厥、昏迷，甚至死亡。 2022年浙江省金華市安地鎮(zhèn) 8名民工吃了”白毒傘”中毒 。 據(jù)了解，夏季雷雨過(guò)后的地區(qū)，非常適合野毒蘑菇等植物的生長(zhǎng)。針對(duì)毒蘑菇中毒，目前尚無(wú)特效解毒劑，由于該病癥存在一定潛伏期，仍需在急診觀察室治療，再過(guò) 2周左右，如果沒(méi)有其他癥狀就可以出院。 LOGO 河北衡水連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件 中新網(wǎng)衡水 9月 7日電 (記者 崔志平 )河北省衡水市哈里遜國(guó)際和平醫(yī)院今日透露，近期連續(xù)發(fā)生誤食蘑菇中毒事件的六名中毒者目前病情好轉(zhuǎn)，均已轉(zhuǎn)入普通病房，但因存在潛伏期，仍需住院觀察。 LOGO 三、毒蕈中毒 蘑菇又稱蕈類，屬于真菌。 此外， 枇杷仁、苦桃仁、李子仁、櫻桃仁 等均含氰苷。輕者 1~2天自愈，重者可因心臟衰竭、呼吸麻痹而死亡。 2022年信息，廣東惠州博羅發(fā)芽馬鈴薯毒倒 122名員工。 LOGO 豆?jié){中毒 豆?jié){中的有害物質(zhì)是 胰蛋白抑制劑、皂苷 等，食用前豆?jié){加熱不徹底，毒素未被破壞而引起中毒。 2022年 12月中旬，珠海市連續(xù)發(fā)生四季豆導(dǎo)致食物中毒事件，有兩家企業(yè)的 60多名員工因食用四季豆集體食物中毒 LOGO ?臨床表現(xiàn)與預(yù)后 扁豆中的 皂素 對(duì)胃腸道粘膜有強(qiáng)烈的刺激作用，引起充血、腫脹及出血性炎癥。口服鹽酸苯海拉明或靜注 10%葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服 Vit C。 河豚卵巢毒素是毒性最強(qiáng)的非蛋白質(zhì)毒素， 河豚毒素 毒性強(qiáng)；性質(zhì)穩(wěn)定；耐熱、鹽、日曬等；不同組織含量不同；主要分布皮膚、血液和內(nèi)臟中，其中 以卵巢毒性最大，肝臟次之，新鮮肌肉一般無(wú)毒 ；春季為產(chǎn)卵期；多發(fā)于河入海口處及長(zhǎng)江中下游地區(qū) LOGO （二）中毒機(jī)制 ： 河豚毒素作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。 C，繁殖體不耐熱。 LOGO (二 )流行病學(xué) 1．季節(jié)性及地區(qū)分布 肉毒梭菌食物中毒一年四季均可發(fā)生，但大部分發(fā)生在 4～ 5月。 LOGO (五 )診斷 1．流行病學(xué)特點(diǎn) 中毒食品；潛伏期短，病程短。 LOGO 腸毒素形成的條件： 1)食物受污染的程度： 2)食物存放的溫度：在 37℃ 的范圍內(nèi)存放溫度越高，產(chǎn)生腸毒素需要的時(shí)間越短。碳水化合物有利于毒素的形成。 細(xì)菌性痢疾 腹痛多在左下腹臍周圍，里急后重明顯。 耐熱性溶血毒素 （神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性） LOGO (二 )流行病學(xué)特點(diǎn) 1．流行的地區(qū)和季節(jié)分布 沿海地區(qū)， 7～ 9月份。 食品被污染的原因 受污染的水源、土壤及帶菌者的手均可直接污染食物或通過(guò)食品容器再污染食物。 (3)如經(jīng) (1)、 (2)未檢出相同的細(xì)菌．可經(jīng)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn) (3)進(jìn)一步證實(shí)。前驅(qū)癥狀有寒戰(zhàn)、頭暈、頭痛、食欲不振。 LOGO (二 )發(fā)病機(jī)制 感染型 中毒－－大多數(shù) 毒素型 中毒 腸炎沙門菌、鼠傷寒沙門菌可產(chǎn)生腸毒素 LOGO (三 )流行病學(xué)特點(diǎn) 引起中毒的食品 多由 動(dòng)物性食品 引起，特別是畜肉類及其制品，其次為禽肉、蛋類、奶類及其制品。 LOGO 事件原因 ? 經(jīng)調(diào)查，此事件被確認(rèn)為由 沙門氏菌 引起的食物中毒。劉家一位別村客人吃了他家的牛肉包子后也發(fā)病，而其家人無(wú)一發(fā)病。這樣，盡管肉湯通過(guò)彎曲的瓶頸與外界相通，但是 4天過(guò)去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查結(jié)果，結(jié)合流行病學(xué)特征初步判斷出病原的可能類別，擬定出合理的檢驗(yàn)程序。 LOGO 診斷依據(jù) 中毒病人在 相近的時(shí)間內(nèi) ，均使用過(guò)某種 相同 的可疑中毒 食品 ，未食用者不發(fā)病。腹瀉一般每日 6次～ 12次，主要為黃綠色水樣便，伴少量粘液，個(gè)別重癥者有血樣便。 ? （ 10 ）使用符合衛(wèi)生要求的飲用水。 ? （ 2 ）徹底加熱食品。 (4)一般 無(wú) 人與人之間的 直接傳染 。 植物性中毒食品： 主要有 3種。 二、食物中毒和食源性疾病 的 區(qū)別 LOGO 排除其他食源性疾病 — 食源性腸道 傳染病和寄生蟲(chóng)?。皇吃葱宰儜B(tài)反應(yīng)性疾 病；暴飲暴食引起的急性胃腸炎；營(yíng)養(yǎng)不 平衡慢性退行性疾病（心腦血管疾病、腫 瘤、糖尿病等）；少量多次攝入某些污染 物所致的慢性中毒疾病等 。 2. 9日中山市嘉華電子有限公司 86名員工食堂進(jìn)食含 冷藏魚(yú)類 ， 造成集體高組胺食物中毒事故 。 ?1997年 6月底至 7月上旬，云南思茅地區(qū)發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有 255人中毒，死亡 73人。 LOGO 2022/8/30 26 三、食物過(guò)敏 （一）食物過(guò)敏的概念 (food allergy)概念：指所攝入體內(nèi)的食物中的某些組成成分，作為抗原誘導(dǎo)機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答而發(fā)生的一種變態(tài)反應(yīng)性疾病 (food allergen)：指存在于食品中可以引發(fā)人體食品過(guò)敏的成分 LOGO 2022/8/30 27 食物過(guò)敏原的特點(diǎn)： (1)任何食物都可能是潛在的過(guò)敏原 (2)食物中僅部分成分具有致敏性 卵清蛋白和卵粘蛋白 (3)食物過(guò)敏源的可變性 熱 酸等 (4)食物間存在交叉反應(yīng)性 奶之間、蛋之間等 (5)隨著年齡的增加，主要的致敏食物會(huì)有所不同 LOGO 2022/8/30 28 (二 )引起食物過(guò)敏的食品 160多種，常見(jiàn)的 8類：牛奶及乳制品；蛋及蛋制品；花生及制品；大豆和其他豆類以及各種豆制品；小麥、大麥、燕麥等谷物及其制品；魚(yú)類及其制品；甲殼類及其制品；堅(jiān)果類及其制品 LOGO 2022/8/30 29 (三 )食物過(guò)敏的癥狀 皮膚瘙癢、哮喘、蕁麻疹、胃腸功能紊亂、食物過(guò)敏等 (四 )食物過(guò)敏的流行病學(xué)特征 LOGO 世界衛(wèi)生組織在 2022年指出的全球 食品安全存在五大問(wèn)題 ● 微生物性危害 ● 化學(xué)性危害 ● 天然毒素 ● 濫用添加劑 ● 轉(zhuǎn)基因食品的安全性 LOGO 四、食物中毒 LOGO LOGO （一）國(guó)外食物中毒事件 ?1996年 5月下旬 ， 日本幾十所中學(xué)和幼兒院相繼發(fā)生 6起集體食物中毒事件 ， 中毒人數(shù)多達(dá)1600人 ， 導(dǎo)致 3名兒童死亡 ， 80多人入院治療 ，這就是引起全世界極大關(guān)注的大腸桿菌 O157中毒事件 。 ? 、半生食海鮮及肉類。通過(guò)環(huán)境向水生生物體和農(nóng)田作物轉(zhuǎn)移，通過(guò)動(dòng)植物食物進(jìn)入人體，而引起人體慢性損害及遠(yuǎn)期效應(yīng)。 ● 中毒性疾病最常見(jiàn)、有時(shí)甚至是唯一的發(fā)病癥狀是 嘔吐 。 ● 食源性感染的癥狀主要包括腹瀉、惡心、嘔吐和腹痛，而且感染經(jīng)常伴有發(fā)熱癥狀。 ?世界范圍內(nèi)每年發(fā)生 4060億例食源性腹瀉 ? 據(jù)世界衛(wèi)生組織 (WHO)和世界糧農(nóng)組織 (FAO)報(bào)告，僅 1980 年一年，亞洲、非洲和拉丁美洲 5歲以下的兒童，急性腹瀉病例約有十億，其中有 500萬(wàn)兒童死亡。LOGO 食源性疾病 概述 LOGO 食源性疾病 (Foodborne disease) ?食源性疾病 是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有 感染 或 中毒性質(zhì) 的一類疾病。英國(guó)約有 1/5的腸道傳染病是經(jīng)食物傳播的。 ● 食源性感染的病死率很低。 ● 食源性中毒的 病死率 較食源性感染 高 。 食源性疾病的病原物 四、 放射性病原物 LOGO 食源性疾病預(yù)防 1） 政府作為 （ 加大力度監(jiān)督 ） 嚴(yán)格食品生產(chǎn)環(huán)境 、 原料 、 流程 、 運(yùn)輸 、 銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及食品從業(yè)人員的健康檢查和監(jiān)測(cè)； 在食品生產(chǎn) 、 加工 、 銷售 、 貯存的各個(gè)環(huán)節(jié)防止各種生物性 、 化學(xué)性有毒有害物質(zhì)對(duì)食品的污染 ， 以預(yù)防食源性疾病的發(fā)生 。生食瓜果必須洗凈。 ?1999年 5月在比利時(shí)發(fā)生的 “ 二惡英污染食品 ” 事件，這一事件造成的直接損失達(dá) 歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過(guò)上百億歐元。 LOGO ? 2022年 9月 4日吉林市 6000多名學(xué)生豆奶中毒事件和 2022年 3月 19日遼寧省海城市3000多名學(xué)生豆奶中毒事件。 3. 15日中山大學(xué)北校區(qū)第一學(xué)生食堂 常溫存放熟食 ， 造成細(xì)菌污染 ， 致 199名學(xué)生食物中毒 。 食物中毒概念： LOGO 三、食物中毒的分類 細(xì)菌性 食物中毒 真菌及其毒 素食物中毒 動(dòng)物性 食物中毒 有毒植物 中毒 化學(xué)性 食物中毒 分 類 LOGO 細(xì)菌性中毒食品 ： 被致病菌或其毒素污染的食品。 1)將天然含有有毒成分的植物或其加工制品當(dāng)作食品 (如桐油、大麻油等 )。 LOGO 五、食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn) 1．食物中毒原因分布特點(diǎn) 2．食物中毒發(fā)病的季節(jié)性、地區(qū)性特點(diǎn) LOGO 衛(wèi)生部通報(bào) 2022年 第二季度 食物中毒情況 ? 衛(wèi)生部共收到全國(guó)食物中毒報(bào)告 185起，中毒 5696人，死亡 64人 ,其中細(xì)菌性食物中毒起數(shù)和人數(shù)最多，分別為 4 9％ 和 6 9 ％ 。 ? （ 3 ）立即吃掉做熟的食品。 LOGO LOGO 規(guī)范的預(yù)進(jìn)間洗手消毒設(shè)施 LOGO 更衣室 LOGO 傳送窗口 傳送下口 LOGO 食物傳送過(guò)程 LOGO LOGO LOGO 食物中毒的急救措施 LOGO 食源性疾病 細(xì) 菌性食物中毒 LOGO ?最常見(jiàn)的食物中毒是？ LOGO 案例 1 2022年 9月 1日，某市郊某村劉某將自家的耕牛（近半月出現(xiàn)腹瀉，食量減少，曾請(qǐng)獸醫(yī)醫(yī)治無(wú)效）宰殺賣給本村村民。經(jīng)吐、泄物及剩余的生、熟牛肉進(jìn)行病原菌分離鑒定，均查出鼠傷寒沙門氏菌。停止食用該食品后，發(fā)病很快停止。 LOGO 樣品采集 ? 1剩余食品、半成品、原料、可疑食品 ? 2食品加工環(huán)節(jié)用具、容器、餐飲具等 ? 3中毒患者的嘔吐物或洗胃水、糞便或肛拭、尿液、血液等 ? 4食品加工人員的糞便或肛拭、鼻咽拭、瘡疥膿液等 ? 5外環(huán)境：水源等 LOGO 檢驗(yàn)結(jié)果的判定 應(yīng)以找到病原體或其毒素為最終結(jié)論，在此之前所有的快速檢驗(yàn)方法如 PCR等得到的結(jié)果 僅供參考 。 LOGO 3． 怎樣解釋這一切呢 ?巴斯德認(rèn)為，純凈的肉湯是永遠(yuǎn)不會(huì)生出細(xì)菌的。潛伏期最短 3小時(shí)，最長(zhǎng) 76小時(shí)，在 15小時(shí)～ 48小時(shí)發(fā)病人數(shù)最多。 ? 造成食物中毒的主要原因是廣州中醫(yī)藥大學(xué)大學(xué)城校區(qū)第二飯?zhí)檬⒀b食品的容器、分切熟食的菜板等 工具沒(méi)有按規(guī)定進(jìn)行消毒 。 LOGO 2．食物中沙門菌的來(lái)源 (2)宰后污染： 指在屠宰過(guò)程中或屠宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染的家畜、家禽。主要癥狀為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉及體溫 38~40℃ 或更高。 (4)對(duì)那些因各種原因無(wú)法進(jìn)行細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)的食物中毒，則按 GBl493894《 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則 》 執(zhí)行。 LOGO (四 )臨床表現(xiàn) 毒素型中毒 感染型中毒 1）潛伏期 4~48小時(shí) ,一般胃腸炎，腹部絞痛，腹瀉水樣或米湯樣便，伴嘔吐； 2）痢疾樣表現(xiàn)。 2. 引起中毒的食物 主要是 海產(chǎn)品 、咸肉、禽、蛋類 , 以及咸菜或涼拌菜等。有明顯的膿血便。一株金黃色葡萄球菌能產(chǎn)生兩種以上的腸毒素，多數(shù)葡萄球菌腸毒素能耐 lOO℃30 分鐘。 3)食物存放的環(huán)境：通風(fēng)不良氧分壓降低時(shí)，腸毒素易于形成。 2．臨