茶文化基礎(chǔ)知識-免費閱讀
【正文】 紅茶性味甘溫，含有豐富的蛋白質(zhì)，冬季飲之，可補益身體，善蓄陽氣，生熱暖腹，能夠強身補體，紅茶干茶呈黑色，泡出后葉紅湯紅，醇厚干溫，可加奶、糖，芳香不改。夏季飲綠茶夏天驕陽高溫，溽暑蒸人，出汗多，人體內(nèi)津液消耗大，此時宜飲龍井、毛峰、碧茶。由于白茶和黃茶，特別是白茶中的白毫銀針，黃茶中的君山銀針，具有極高的欣賞價值，因此是以觀賞為主的一種茶品。品飲時，先聞其香，再觀其色，然后嘗味。2．烏龍茶的品飲烏龍茶的品飲，重在聞香和嘗味，不重品形。過多時，感覺滿嘴是湯，口中難于回旋辨味；過少也覺得嘴空，不利于辨別。由于舌的不同部位對滋味的感覺不同，所以，嘗味時要使茶湯在舌頭上循環(huán)滾動，才能正確而全面地分辨出茶味來。如安溪鐵觀音沖泡后有一投濃郁的的天然花香，紅茶具有香和果味香，綠茶則有清香，花茶除了茶香外，還有不同的天然花香。嗅香氣應(yīng)以左手握杯，靠近杯沿用鼻趁熱輕嗅或深嗅杯中葉底發(fā)出的香氣，也有將整個鼻部深入杯內(nèi)，接近葉底以擴大接觸香氣面積，增加嗅感。茶泡好、茶湯倒出來后，可以趁熱打開壺蓋，或端起茶杯聞聞茶湯的熱香，判斷一下茶湯的香型（有菜香、花香、果香、麥芽糖香），同時要判斷有無煙味、油臭味、焦味或其他的異味。先聞干茶，干茶中有的清香，有的甜香，有的焦香，應(yīng)在沖泡前進行，如綠茶應(yīng)清新鮮爽、紅茶應(yīng)濃烈純正、花茶應(yīng)芬芳撲鼻、烏龍茶應(yīng)馥郁清幽為好。（3）底色就是欣賞茶葉經(jīng)沖泡去湯后留下的葉底色澤。視茶湯要快，要及時，因為茶多酚類溶解在熱水中后與空氣接觸很容易氧化變色，例如綠茶的湯色氧化即變黃；紅茶的湯色氧化變暗等，時間拖延過久，會使茶湯混湯而沉淀；紅茶則在茶湯溫度降至20℃以下后，常發(fā)生凝乳混湯現(xiàn)象，俗稱“冷后渾”，這是紅茶色素和咖啡堿結(jié)合產(chǎn)生黃漿狀不溶物的結(jié)果。即使是同一種茶葉，采用相同的制作工藝，也會因茶樹品種、生態(tài)環(huán)境、采摘季節(jié)的不同，色澤上存在一定的差異。（5）蘭花形——外形似蘭，如太平猴魁、蘭花茶等。然后，要看干茶的條索外形。不好的茶并不是已經(jīng)壞了的茶，而是就品質(zhì)優(yōu)劣來說?，F(xiàn)代工業(yè)的發(fā)展導(dǎo)致環(huán)境污染，已很少有潔凈的天然水了，因此泡茶只能從實際出發(fā)，選用適當(dāng)?shù)乃?。至于雨水，一般說來，因時而異 : 秋雨，天高氣爽，空中灰塵少，水味“清冽”，是雨水中上品；梅雨，天氣沉悶，陰雨綿綿，水味“甘滑”，較為遜色；夏雨，雷雨陣陣，飛砂走石，水味“走樣”，水質(zhì)不凈。唐代白居易在詩中說：“蜀水寄到但驚新，渭水煎來始覺珍”，認(rèn)為渭水煎茶很好。用這些天然水泡茶應(yīng)注意水源、環(huán)境、氣候等因素，判斷其潔凈程度。由于礦泉水的產(chǎn)地不同，其所含微量元素和礦物質(zhì)成分也不同，不少礦泉水含有較多的鈣、鎂、鈉等金屬離子，是永久性硬水，雖然水中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，但用于泡茶效果并不佳。2．純凈水純凈水是蒸餾水、太空水的合稱，是一種安全無害的軟水。3．毒理指標(biāo)，～ 毫克/升，鉻（六價）。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用這樣的水泡茶自然會增茶之美味。水清則無雜、無色、透明、無沉淀物，最能顯出茶的本色。輕甘乃水之自然，獨為難得。白茶和黃茶，一般也只能沖泡1次，最多2次。一般說來，凡原料較細(xì)嫩，茶葉松散的，沖泡時間可相對縮短；相反，原料較粗老，茶葉緊實的，沖泡時間可相對延長。這時飲起來，茶湯有鮮爽醇和之感，但缺少飲茶者需要的刺激味。三、沖泡時間茶葉沖泡時間差異很大，與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)。如果水溫過高，湯色就會變黃；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性；維生素遭到大量破壞，降低營養(yǎng)價值；咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說的把茶“燙熟”了?！袄渌莶杪凉狻?，說的就是這個意思。烏龍茶因習(xí)慣濃飲，注重品味和聞香，故要湯少味濃，用茶量以茶葉與茶壺比例來確定，投茶量大致是茶壺容積的1/3至1/2。名優(yōu)綠茶滋味之所以鮮爽、甘醇，主要是因為氨基酸的含量高和茶多酚的含量低。因此泡茶、喝茶是一項技藝、一門藝術(shù)。泡茶可以因時、因地、因人的不同而有不同的方法。夏茶氨基酸的含量低而茶多酚的含量高，所以茶味苦澀。廣東潮、汕地區(qū)，投茶量達到茶壺容積的1/2至2/3 。泡茶的茶水一般 以落開的沸水為好，這時的水溫約85℃。反之，如果水溫過低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學(xué)浸出，結(jié)果，茶味淡薄，同樣會降低飲茶的功效。如用茶杯泡飲普通紅、綠茶，每杯放干茶3克左右，用沸水約150～200毫升，沖泡時宜加杯蓋，避免茶香散失，時間以3～5分鐘為宜。以后，隨著時間的延續(xù)，茶多酚浸出物含量逐漸增加?？傊瑳_泡時間的長短，最終還是以適合飲茶者的口味來確定為好。頁碼：6/29品飲烏龍茶多用小型紫砂壺，在用茶量較多時（約半壺）的情況下，可連續(xù)沖泡4～6次，甚至更多?！焙笕嗽谒岢龅摹扒濉⑤p、甘、冽”的基礎(chǔ)上又增加了個“活”字。其二，水體要輕，北京玉泉山的玉泉水比重最輕，故被御封為“天下第一泉”。其四，水溫要冽。4．細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)不超過100個/毫升，大腸菌群不超過3個/升。純凈水是以符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水為水源，采用蒸餾法、電解法、逆滲透法及其他適當(dāng)?shù)募庸し椒ㄖ频茫兌群芨?，不含任何添加物，可直接飲用的水?．活性水活性水包括磁化水、礦化水、高氧水、離子水、自然回歸水、生態(tài)水等品種。對取自天然的水經(jīng)過濾、臭氧化或其他消毒過程的簡單凈化處理，既保持了天然又達到潔凈，也屬天然水之列。唐代李群玉曰：“吳甌湘水綠花”，說湘水煎茶也不差。但無論是雪水或雨水，只要空氣不被污染，與江、河、湖水相比，總是相對潔凈，是沏茶的好水。第四節(jié) 茶的品飲一、品飲要義品茶，是一門綜合藝術(shù)。一般說來，判斷茶葉的好壞可以從察看茶葉、嗅聞茶香、品嘗茶味和分辨茶渣入手。條索是茶葉揉成的形態(tài)，什么茶都有它固定的形態(tài)規(guī)格，像龍井茶是劍片狀，凍頂茶揉成半球形，鐵觀音茶緊結(jié)成球狀，香片則切成細(xì)條或者碎條。（6）片形——外形呈片狀，如六安爪片、齊山名片等。如細(xì)嫩的高檔綠茶，色澤有嫩綠、翠綠、綠潤之分；高檔紅茶，色澤又有紅艷明亮、烏潤
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