【正文】 毒性強(qiáng)；氰基CN與醛類有協(xié)同毒性；216。 對細(xì)胞膜的Na+通路有專一性，阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)216。 危害肝、腎、中樞神經(jīng)系統(tǒng)，嚴(yán)重造成心肌損傷、呼吸衰弱，甚至致死216。如母親懷孕期間接觸農(nóng)藥，新生兒患腦癌、白血病的幾率大大增加。 轉(zhuǎn)化毒性：一般都有毒性，某些有致癌性。 慢性毒性：易引起過敏、代謝紊亂、動物胃腸表面膜損傷 檢測方法①氣相色譜氫火焰離子檢測器聯(lián)用②比色法：BHA與2，6二氯亞胺硼砂溶液生成藍(lán)色化合物（二）BTA（丁基羥甲苯、二丁基羥甲苯）性質(zhì)單一的一種物質(zhì)；白色結(jié)晶，無臭或稍有香味；水溶性較差，能溶于油脂、乙醇、丙醇；油溶性的酚類物質(zhì) 毒性216。攝入后隨糞便排出，不參與體內(nèi)代謝；飲料、 檢測方法易于蒽酮發(fā)生反應(yīng)，其產(chǎn)物在620nm處有強(qiáng)烈吸收，物質(zhì)的含量與吸光值成正比 糖精鈉（鄰苯甲?；酋啺封c）216。試驗證明有一些急性或慢性毒性，有致癌、致畸、致突變性 蓄積性、轉(zhuǎn)化性，量少但有積累性 疊加性 Hg2+、Pb2+與添加劑配合形成絡(luò)合物，有急、慢性毒性第1節(jié) 甜味劑 甜蜜素——環(huán)己基氨基磺酸鈉 來源與性質(zhì)：①人工合成的非營養(yǎng)型甜味劑②稀溶液甜度是蔗糖的30倍③對酸、堿、光比較穩(wěn)定 毒性216。 骨骼毒性：影響鈣、磷的吸收，引起軟骨病216。 慢性危害：①腎 不可逆地破壞腎小管和腎小球，造成蛋白尿、糖尿、氨基酸尿②軟骨癥 鎘置換骨骼中的鈣，影響骨骼中鈣的沉積216。 急性危害：①無機(jī)汞離子Hg2+ 造成腎臟的壞死 ②有機(jī)汞造成消化系統(tǒng)的疾病，肝臟的損傷216。溶于硫酸、鹽酸、硝酸。其中AlF3的溶解度最大216。 損害造血系統(tǒng)與淋巴系統(tǒng) 防治措施（1）防治環(huán)境污染（2）改善生產(chǎn)工藝，不在柏油或瀝青路上晾曬糧食（3）改變烹調(diào)方法，避免油炸與高溫煎烤（4）改變飲食習(xí)慣，少吃烤肉（5）采取措施，eg：在油脂中用活性炭吸附 檢測方法①薄層色譜（TLC）②熒光分光光度法③氣質(zhì)聯(lián)用（GCMS）④高效液相色譜與質(zhì)譜聯(lián)用（HPLCMS） 雜環(huán)胺 美拉德反應(yīng)216。 來源：甜葉菊葉、莖中用水提取的非熱能的天然甜味劑216。 山梨酸鉀：毒性更小，被世界上公認(rèn)為最安全的幾種防腐劑第3節(jié) 抗氧化劑 定義：阻止或推遲食品氧化變質(zhì)，提高食品的穩(wěn)定性，延長食品食品貯藏期的一種食品添加劑。 本身毒性1) 油溶性：不易代謝，有蓄積性，毒性較強(qiáng)2) 水溶性：毒性較小，生物相容性好，可通過腎臟代謝。 急性毒性：使用不當(dāng)會引起較大的急性毒性，如頭暈、惡心、昏迷、四肢乏力、抽搐等不良反應(yīng)。216。如果食品中有少量抗生素，檢出標(biāo)記記號；無抗生素，檢出標(biāo)記記號；有大量抗生素，檢不出標(biāo)記記號。 組胺（二醚唑基乙胺）——是一種生物堿 來源（或形成）魚肉在儲藏過程中，在組織蛋白酶作用下釋放組氨酸。土豆發(fā)芽芽周部位含量高。 特點：對熱穩(wěn)定，水洗不能完全去除 毒性216。（2） 代謝抑制法（TTC法）指示菌：嗜熱球菌指示劑：氯化三苯基四氮唑（TTC）原理：TTC TTF 溶于水 被還原 不溶于水 無色 鮮紅色如果食品中無抗生素殘留，不影響指示菌新陳代謝，則產(chǎn)生還原性物質(zhì)，使指示劑由無色變?yōu)榧t色；反之，有抗生素殘留，指示劑不變色（3） 受體檢測法對要檢測的抗生素進(jìn)行標(biāo)記（同位素、熒光、膠體金、酶）。 作用機(jī)制：干擾人體肝細(xì)胞中微粒氧化酶的活性，導(dǎo)致生化反應(yīng)異常。 一般毒性：①與溶解性有關(guān)：脂溶性農(nóng)藥，易蓄積在脂肪組織中，肝、腎中；②與穩(wěn)定性有關(guān)：化學(xué)性穩(wěn)定的農(nóng)藥，分解毒性與母體相近，有積累毒性。第4節(jié) 著色劑 定義以改變食品色澤為目的的食品添加劑。 檢測方法：薄層色譜；氣相色譜；高效液相色譜第2節(jié) 防腐劑我國允許使用的防腐劑：苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鈉、丙酸類 苯甲酸、苯甲酸鈉（別名安息酸、安息酸鈉） 性質(zhì)：白色鱗片狀結(jié)晶物質(zhì)，易升華；在水中溶解性差，鈉鹽溶解性好；水溶液呈堿性PH≈8，PH＜3時可轉(zhuǎn)化成苯甲酸；酸型防腐劑，適用于偏酸性食品中，在PH4~5范圍內(nèi)效果最好 毒性與危害與甘氨酸轉(zhuǎn)化成馬尿酸；與葡萄糖轉(zhuǎn)化成葡萄糖苷酸無致畸、致突變性，致癌性有爭議；機(jī)制：苯甲酸鈉在腸胃中轉(zhuǎn)化成苯甲酸，對細(xì)胞膜的通透性有影響，會抑制細(xì)胞膜對氨基酸的吸收，使ATP的合成受阻 檢測方法①氣相色譜氫火焰離子檢測器聯(lián)用（GCFID）②RPHPLC反向高效液相色譜 山梨酸、山梨酸鉀 性質(zhì)山梨酸：白色或淡黃色粉末，有臭味，易被氧化，難溶于水山梨酸鉀：極易溶于水，在酸性條件下易水解轉(zhuǎn)化成酸，在空氣中易吸潮 毒性216。 水解后形成環(huán)己基胺類，水解產(chǎn)物被微生物等利用，在代謝過程中有致癌性，但未證實216。并且在油炸、烤制食品中多環(huán)芳烴含量高 毒性