【正文】 清潔生產(chǎn)的概念是聯(lián)合國環(huán)境規(guī)劃署1989年5月提出的，它是以節(jié)約資源和能源，減輕消耗和污染為目標，通過排污審計，篩選工藝，并實施防止污染措施等技術(shù)和管理手段，達到紡織工業(yè)污染，提高經(jīng)濟效益的雙重目的的生產(chǎn)過程。另外由于高壓冰融解熱的減少 ,導(dǎo)熱系數(shù)的增大 ,使傳熱速度加快 ,并且壓力能瞬間均一地傳遞到凍品內(nèi)部 ,內(nèi)外可同時快速地解凍 ,這即為高壓快速解凍原理。此法解凍快 ,不易受微生物污染 ,產(chǎn)品的營養(yǎng)成分損失少 ,不足之處是加熱不勻 ,不適合進行完全解凍 ,目前主要應(yīng)用于家庭微波爐對少量凍品的解凍 　低頻解凍技術(shù)此法又稱歐姆加熱解凍或電阻型解凍,它將凍品作為電阻 ,靠凍品的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量 ,所用電源為 50～60MHz的交流電 ,故稱為低頻解凍。作者曾利用高壓靜電發(fā)裝置進行初步探索 ,實驗裝置見圖 1。因此 ,需要探討新型低溫解凍術(shù) ,避免解凍過程中的升溫現(xiàn)象。低頻電流的加熱解凍也稱為電阻解凍或通電加熱解凍。以水為介質(zhì)的水解凍法比空氣解凍效率要高 ,這主要是水的傳熱系數(shù)較高的緣故。一些食品生產(chǎn)企業(yè) ,尤其是罐頭、熟食等廠家需要大量的凍結(jié)食品作為原料 ,如何使其在解凍時有效保持食品品質(zhì) ,從而保證這些企業(yè)能獲得穩(wěn)定的高品質(zhì)的產(chǎn)品 ,就必須尋求最好的解凍方法。對于應(yīng)用于發(fā)酵食品生產(chǎn)的現(xiàn)代物理技術(shù)，生產(chǎn)廠家應(yīng)根據(jù)自身的生產(chǎn)條件和規(guī)模，選用合適的技術(shù)來進行投資。CO2激光對甘蔗糖蜜工業(yè)性生產(chǎn)用的釀酒酵母菌進行激光處理 。使用顯微照相技術(shù)和電鏡技術(shù)，初步分析了高壓靜電場下啤酒酵母的殺菌機理。微生物檢驗結(jié)果為2450MHz的微波在 75℃加熱 5min 可達到在一定時期內(nèi)防止大豆醬再發(fā)酵。因此，用于滅菌消毒的短波紫外波長為。軟電子束用于發(fā)酵食品滅菌消毒能量低于 。高壓脈沖電場殺菌消毒的優(yōu)點是殺菌時間短、效率高、能耗少，可有效地保持發(fā)酵食品原來的色、香、味及營養(yǎng)成分。 發(fā)酵食品滅菌消毒發(fā)酵食品生產(chǎn)時需進行滅菌處理。采用540W的微波功率，對刺梨干紅原酒處理3min在不同階段測定其陳釀過程中的物質(zhì)變化，隨著處理時間的增加，樣品中總酸和總酯的含量都會發(fā)生變化，但處理組的變化幅度明顯高于對照組，但微波處理對酒的顏色變化影響較小。 紅外輻射用于催陳新醋紅外線人工催陳新醋與催陳新酒的方法類似，對江西萬年縣釀造廠生產(chǎn)的新醋進行紅外輻射處理，其結(jié)果是，總酸、氨基酸態(tài)氮和還原糖略有減少，總酯增加，細菌總數(shù)降為零；紅外輻射處理的殺菌效果比自然老熟3個月的陳醋好，而總酯增加的幅度沒有陳醋好。通過檢測表明，激光催陳后的黃酒，相當自然老熟1~2年的酒。 激光用于催陳新酒目前，激光用于催陳的酒主要有白酒和黃酒。各處理樣品與對照組相比除干浸出物外其他各指標基本沒有什么變化，而處理后的干浸出物含量均有所提高。催陳葡萄酒：對煙臺白蘭地進行高壓靜電老熟，靜電老熟原白蘭地的幾項主要指標得到了不同程度地改善。 高壓靜電場用于催陳新酒目前，高壓靜電場用于催陳的酒主要有白酒和葡萄酒。這些技術(shù)的優(yōu)點是能最大限度地保持發(fā)酵食品的營養(yǎng)成分，不會對發(fā)酵食品本身帶來不必要的污染，同時，一次投入可長期使用。 李里特 因此,面包硬度的增大與面包粉結(jié)晶性無顯著相關(guān)性, 卻更受貯藏溫度的影響[ 21 ] 。010056,比未處理的面包水分活度高01011。六 高壓靜電場在鈍化酶活性方面的應(yīng)用 Castro, I1等利用電場處理研究了多酚氧化酶、脂肪氧合酶、果膠酶、堿性磷酸酶和β半乳糖苷酶的滅活動力學(xué),并與傳統(tǒng)條件作了對比,所有被測酶均遵循酶活動力學(xué)一級反應(yīng)。最近在前期的研究基礎(chǔ)上，建立了靜電場解凍試驗臺，通過對冰，凍豆腐和凍肉的等4項材料的解凍比較試驗，初步揭示了高壓靜電場對食品的解凍加速作用及其規(guī)律，發(fā)現(xiàn)300ml的冰，當電場強度達到24kv/m時，可節(jié)約1/5同溫度下的自然解凍時間。通過檢測表明，激光催陳后的黃酒，相當自然老熟1~2年的酒。通過檢測處理樣品的口感變化的結(jié)果表明，以3kV/cm 的電場強度和以 5L/min流速的處理條件，可以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性最小，入口也最為柔順。在高壓靜電場中輔以紫外線對“老龍口”牌和“天津大曲”牌白酒進行人工老熟，對白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導(dǎo)率進行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這3種成分均有不同程度地下降。 四　高壓靜電場在發(fā)酵食品老熟中的應(yīng)用在眾多方法中，由于高壓靜電場處理設(shè)備在運行的程中耗電少，盡管初次投入成本不低，但一次投入可長使用。 王杰等研究了高壓靜電場對采后草莓質(zhì)量的影響。 下面是研究實例：丹陽等研究了高壓靜電處理對采后黃瓜的生理學(xué)影響。高壓靜電場干燥是一種。當施加電壓保持不變時,蒸發(fā)速度隨針狀電極至液面距離的增加而呈現(xiàn)“M”形變化,即此時存在最佳距離,在此距離下,蒸發(fā)速度最大。所有數(shù)據(jù)均為分析12次的平均值。蔣耀庭等用高壓靜電場對生醬油進行人工處理,可以有效地殺滅醬油中的細菌。這樣的帶電粒子再受電場作用,從一極向另一極進行定向移動,從而達到加工所需目的。關(guān) 鍵 詞：殺菌，干燥，保鮮，催熟，解凍等 近年來利用靜電場處理對食品進行加工處理的研究和開發(fā)取得了很大的發(fā)展。張佰清等利用自制直流高壓靜電場裝置對啤酒酵母進行殺菌實驗研究。　表1為不同滅菌處理方式下醬油有關(guān)理化指標。 而其設(shè)備造價低廉,運行費用低的優(yōu)點使其更容易進入工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中,能發(fā)揮重大的作用 。高壓電場對農(nóng)作物種子的干燥實驗研究，丁昌江等根據(jù)高壓電場干燥實驗的機理研究發(fā)現(xiàn),高壓電場自身不會使種子升溫,種子的干燥溫度僅僅取決于所復(fù)合的熱溫度。（2）滅菌 在高電場中電離的氮分子可以發(fā)出紫外線，對食物表便進行殺菌，形成保護膜，從而抑制霉菌。 Bajgai, T1R等研究了強度為430kV /m的交流電和直流電對富含維生素C的水果處理2h 后的影響,并測定了它在敞口袋中質(zhì)量損失及水分損失等生理變化情況。對干、濕小麥的物化性質(zhì)、生理變化、焙烤性質(zhì)、發(fā)芽能力及微生物菌群進行了測定。試驗樣品是清香型和醬香型白酒，結(jié)果表明，高壓靜電場對清香型的酒處理后，酒明顯變得綿甜柔和、聞香好，但后味比較平淡，處理時間越長回味越差。符合白蘭地老熟的規(guī)律。將太HeNe 激光谷紅糧特曲（清香型酒放在靜磁場中接受輻照，發(fā)現(xiàn)激光和磁場同時處理過的酒樣與單用激光照射過的酒相比，含量沒有變化或略有降低，酯類有明顯的增加且催陳效率明顯提高。高壓靜電場對酒類或醋類的另一作用是加速酒或醋在陳釀過程中進行的化學(xué)變化主要有：氧化反應(yīng)式：RCH2OH→ RCHO + H2O + RCHO→RCOOH醋化反應(yīng)公式：RCOOH+R’OH→RCOOR’+H2O縮合反應(yīng)：2R’OH+RCHO→RCH（OR’）’+H2O五 高壓靜電場在食品解凍方面的應(yīng)用 高壓靜電場對冷凍食品的低溫解凍作用越來越受到人們的重視。融化水pH的下降可能是由電場作用下生成的氮氧化物溶于水造成的。經(jīng)過50kV /m 的電場處理 20min的濕面筋,仍能觀察到面筋纖維的微觀結(jié)構(gòu), 而作用時間 30min則觀察不到。經(jīng)電場處理, 兩個貯藏條件下的面包硬度均降低。 　八 展望高壓靜電場技術(shù)作為一項新興技術(shù),具有其他加工技術(shù)手段所不具有的優(yōu)越性,正日益成為食品領(lǐng)域的研究熱點,但靜電場要廣泛地應(yīng)用于食品工業(yè),還存在一定的距離,如高壓靜電場的干燥規(guī)律, 對物理加工的加工強度、加工量的控制,多針式電場的應(yīng)用等設(shè)備和處理方式的研究工作以及對食品品質(zhì)的影響研究均有待進一步的深入。實踐證明現(xiàn)代物理技術(shù)是一種綠色人工的方法，它對于發(fā)酵食品工業(yè)生產(chǎn)有著廣泛的應(yīng)用前景。為了縮短貯存周期，國內(nèi)外采用的現(xiàn)代物理技術(shù)和生物工程等方法主要有激光、高壓靜電場、超聲波、微波、紅外線、紫外線、射線、納米技術(shù)等對新酒和新醋進行人工老熟。在高壓靜電場中輔以紫外線對“老龍口”牌和“天津大曲”牌白酒進行人工老熟，對白酒中總酸、總酯、雜醇油、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乳酸乙酯、電導(dǎo)率進行定量分析，其結(jié)果表明，新酒中具有辛辣味的丙烯酸、澀味的異戊酸和刺激性味的雜醇油這3種成分均有不同程度地下降。通過檢測處理樣品的口感變化的結(jié)果表明，以3kV/cm 的電場強度和以 5L/min流速的處理條件，可以使葡萄酒的陳香最明顯，刺激性味最小，入口也最為柔順。激光用于催陳新酒和新醋 HeNe 激光CO 激光器、CO激光器、N 激光器、準分子激光器等。將太HeNe 激光谷紅糧特曲（清香型白酒）放在靜磁場中接受輻照，發(fā)現(xiàn)激光和磁場同時處理過的酒樣與單用激光照射過的酒相比，醛的含量沒有變化或略有降低，酯類有明顯的增加且催陳效率明顯提高。紅外輻射用于催陳新酒和新醋 紅外輻射用于催陳新酒分別對白酒和雪山紅景天酒進行了紅外線人工催陳的試驗，經(jīng)紅外輻射處理后，其共同的特點是酒體協(xié)調(diào)、口感綿軟、香味濃郁。總酯隨處理時間延長而增加，但處理20min較10min只稍有增加，同時酒精度和總酸含量隨超聲波處理時間增加呈下降趨勢。催化酯化的最佳條件是：MnAc FeCl 錳復(fù)合催化劑用量為 4g/L，反應(yīng)溫度為30℃，保溫30min。就殺滅細菌而言，加熱處理法比靜電處理法更好。 Coγ射線用于生醬油滅菌處理以南京“機輪”牌醬油為對象，采用 Coγ，10 R/min~10 R/min 的射線對生醬油進行滅菌處理 。紫外光按波長的不同可分為短波紫外光（UVC）、中波紫外光（UVB）和長波紫外光（UVA）。酵母菌是