小漿果香氣成分研ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 相比之下 ,越橘在氣調(diào)儲(chǔ)藏時(shí) ,當(dāng) CO2濃度超過 10%時(shí) ,可以減少鮮越橘的腐爛 ,但 CO2濃度太高 ,則會(huì)破壞其風(fēng)味。 ‘Glen Prosen’果實(shí)成熟過程中 ,莰烯(camphene)、 β香葉烯、檸檬烯、 α水芹烯(alpha2phellandrene)、 α蒎烯、 α紫羅酮、 β紫羅酮、乙酸甲酯、乙酸乙酯、 2甲基 1丁醇 (22m ethyl212butanol)和順式 3己烯醇的含量都穩(wěn)定增加。當(dāng)果實(shí)由黑色的完熟階段到過熟階段時(shí) (+)β蒎烯含量增加。kg1,而 ‘Canby’(美國 )和 ‘Royalty’(美國 )兩品種含量不超過 30μg芬蘭沙棘品種‘Vaya’和 ‘Chuiskaya’中 3乙基丁酸甲酯和 3甲基丁醇的含量很高 ,但在品種 ‘Raisa’中上述兩種化合物含量很低 ,甚至無法分離出來。森加那 (Senga 藍(lán)莓果中含量最多的揮發(fā)物有 :乙醇、 2乙基己醇、苯酚、乙酸甲酯、 3 甲基丁酸、 2 甲基丙酯、芐基乙醇、 4 乙烯基苯酚、乙酸法呢酯、沉香醇 。而通過對(duì)樹莓果皮及果肉香氣成分的研究表明 ,含量最多的 6種化合物為糠醛占 %,苯并噻唑占 %,4甲基 2已醇占 %,苯酚占 %,α,α4三甲基 苯乙醇占 %,苯乙醇占 %。此外 ,該試驗(yàn)還表明 ,乙基 3羥基 3丁酸甲酯和其他的羥基酯混合 ,可產(chǎn)生與歐洲越橘( ytillus)相似的香味。kg1。含量最多的組分為酯類 ,尤其是乙酯和 3甲基丁酯。其中對(duì)黑穗醋栗的特征香味有重要影響的化合物是 :丁酸甲酯、丁酸乙酯、桉樹腦、丁二酮和一種具有特殊香氣的微量成分。 水果間香氣的差別 水果的類別和品種、果實(shí)的成熟度 、貯存條件等有關(guān)。小漿果類果樹大多為灌木 ,少部分為小喬木、藤本和多年生草本植物。不同的水果其甜酸比差別甚大。其中單烯萜和倍半萜占芳香物質(zhì)總量的 80%。沙棘 沙棘 (Hippophae rham noides L.)成熟果實(shí)能釋放出令人愉悅的芳香氣味 ,其香味組成以酯類為主 ,還含有一些萜類、醇類、酚類、醛類、酮類以及有機(jī)酸。對(duì)沙棘果香味有重要作用的揮發(fā)性組分是己酸乙酯、 3甲基丁基 3丁酸甲酯、 3甲基丁、 3甲基己酸丁酯、 3甲基苯甲酸丁酯和 3甲基辛酸丁酯。據(jù)報(bào)道 ,在兔眼越橘的香氣成分中含量最多的化合物為 :乙酸乙酯、檸檬烯、己醇、順 2己烯醇、庚醇、瓜菊醇酮、 β紫羅酮、 4萜品醇、 2十二酮、 α萜品醇、1香芹醇、橙花醇、丁香酚。其組成以萜類為主 ,還含有一些酮、醛、酯和醇等成分。有人鑒定分析了藍(lán)靛果 ( lea L.)等小漿果酚酸組成 ,藍(lán)靛果含量最多的酚酸是 m香豆酸。 在揮發(fā)物總量中，雖然萜類不 10%，硫化合物不足 2%，但是，它們對(duì)草莓的香味特征起重要作用。黑穗醋栗香氣較濃郁的英國栽培品種 ‘Noir de Bourgogne’和 ‘Royal de Naples’中主要的芳香成分含量比其他品種相對(duì)豐富。 ‘Chilliwack
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