綜合性實驗：豬的屠宰測定和肉品質(zhì)測定-免費閱讀
【正文】 ?2） 用鐵絲鉤住肉樣一端，讓肌纖維自然垂下，裝入食品袋中，肉樣不與袋壁接觸，扎好袋口，4℃ 條件下吊掛于冰箱中。 – 剪切力越小，嫩度越好！ 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 54 ? 系水率 ? 系水率： 指肌肉蛋白質(zhì)在外力作用下保持水分的能力。 ?評定時間： 宰后 12小時及冷卻 24小時 (4℃ )。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 36 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 37 ? 將各軀皮、骨、肥肉與瘦肉分離開來，并分別稱重。 ?也可用游標卡尺度量眼肌的最大高度和寬度。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 19 ? 膘厚： 指皮下脂肪的厚度（不含 皮厚）。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 10 ?（ 4） 胴體降溫 ?（ 5）開膛 ?除保留腎臟和板油外，清除全部的內(nèi)臟。 ?熟悉和掌握測定的胴體和肉質(zhì)性狀指標和測定方法。 一、測定樣本的選擇 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 5 宰前的準備 ? 屠宰前必須先禁食 1224h，只供飲水。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 15 ?1．胴體重 ?去掉頭、蹄、尾和內(nèi)臟（除板油和腎臟外）后的兩片肉總重量。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 23 ?（ 5） 平均膘厚 ?肩部、腰部與臀部 3點膘厚的平均值。 胴體腰肌重 2 腰肌率 = ————————— 100% 胴體重 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 34 ? 1．取左半邊胴體除去板油、腎臟以及腰肌后，將其分為前、中、后三段。 ?測定方法： 采用酸度計將電極直接插入測定部位測量。 ?測定方法：用標準比色板比較 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 51 提示：大理石紋多，說明肌內(nèi)脂肪含量較 高，肉質(zhì)較好，口感和香味較佳。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 56 ? 貯存損失 ?測定原理及意義： 不加任何外壓和重力，肌肉蛋白質(zhì)在測定期間的液體損失。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 58 ? 提交實驗報告 。 華南農(nóng)大養(yǎng)豬學實驗 55 ? 3）用天平稱壓前肉樣重，肉樣放在上下各墊
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