生物因素對食品安全性的影響-免費(fèi)閱讀
【正文】 ?物理、化學(xué)、生物因素。 ?口蹄疫是由其引起的人和動物共患的急性接觸性傳染病，俗稱“口瘡”、“鵝口瘡”、“蹄黃”。 第五節(jié) 病毒 肝炎病毒 ?HAV流行分布具有世界性，主要通過人與人的直接接觸、污染的水和食物、糞便等傳播，容易發(fā)生食物型和水型的爆發(fā)和流行。 第三節(jié) 真菌 其他毒素 展青霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、伏馬毒素、棒曲霉毒素、鐮刀菌毒素（ ） 第四節(jié) 寄生蟲 ?寄生蟲（ parastites）是指營寄生生活的動物。 第三節(jié) 真菌 ?在紫外線下，黃曲霉毒素 B B2發(fā)藍(lán)色熒光，黃曲霉毒素 G G2發(fā)綠色熒光。 ?有細(xì)胞壁、無葉綠素、無根葉莖，以腐生或寄生方式生存，能進(jìn)行有性或無性繁殖。 食品安全危害 易受污染食品：牛肉、奶、果汁、蔬菜、干酪、面包等。 革蘭氏陽性菌：由于細(xì)胞壁較厚、肽聚糖網(wǎng)層次較多且交聯(lián)致密，復(fù)合物遇脫色劑處理時不脫落，使其仍呈紫色。 ?絕大多數(shù)直徑大小在 m之間（球菌、桿菌、螺旋菌）。 ?食品細(xì)菌：致病菌、相對致病菌、非致病菌；污染食品和引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因；細(xì)菌性食物中毒占食物中毒的 70%以上。 革蘭氏陰性菌：因其細(xì)胞壁薄、外膜層類脂含量高、肽聚糖層薄且交聯(lián)度差，在遇脫色劑后，復(fù)合物將溶出，因此呈無色，再經(jīng)紅色染料復(fù)染，就使革蘭氏陰性菌呈紅色。 第二節(jié) 細(xì)菌 三、葡萄糖球菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?廣泛分布于空氣、土壤、水以及物品上； ?革蘭氏陽性球菌，人畜共患病原菌； 第二節(jié) 細(xì)菌 三、葡萄糖球菌 生物學(xué)和病原學(xué)特點 ?絕大多數(shù)不致病，金黃色葡萄糖球菌具有致病性； ?最適宜溫度 37℃ ；最適宜； ?對外環(huán)境耐受力強(qiáng)，在干燥衣物、食品等中可存活數(shù)月；煮沸可迅速殺死 第二節(jié) 細(xì)菌 三、葡萄糖球菌 致病性和臨床表現(xiàn) ?產(chǎn)生多種毒素和酶； ?病程短， 12天可恢復(fù) 食品安全危害 易受污染食品：乳及乳制品、腌制肉、蛋及蛋制品、各類熟食制品等。 ?真菌自成一 門 ，和 植物 、 動物 和 細(xì)菌 相區(qū)別 。 ?耐高溫，黃曲霉毒素 B1的分解溫度為 268℃ 。 ?食源性寄生蟲是指通過食品感染人體的寄生蟲。 1 ?1988年上海甲肝大流行。 第五節(jié) 病毒 口蹄疫病毒 ?口蹄疫病毒主要感染對象是偶蹄類動物，如牛、羊、豬等。 ?微生物污染導(dǎo)致的食品腐敗變質(zhì)最為重要和普遍。具有人與人間傳播的特點 ? 人一旦感染，起病非常迅急，發(fā)熱、極度虛弱、肌肉疼痛、頭痛和咽喉痛，隨后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、皮疹、腎臟和肝臟功能受損，某些情況下則會有內(nèi)出血和外出血 ? 患者治愈率極低，死亡率高達(dá) 70% 第六節(jié) 食品的腐敗變質(zhì) ?食品腐敗變質(zhì)：是指食品受到各種內(nèi)外因素的影響，造成其原有化學(xué)或物理性質(zhì)發(fā)生變化，降低或失去營養(yǎng)價值和商品價值的過程。 ?宰殺并焚燒、深埋 第五節(jié) 病毒 口蹄疫病毒 ?口蹄疫病毒是一種只有RNA和若干蛋白質(zhì)的小型致病性微生物。 ?4度下放置一年，仍保持抗原性及組織培養(yǎng)活性； ?對紫外線照射敏感；耐酸堿（ pH312）等。 第三節(jié) 真菌 ?主要
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