【正文】 如果在整形時(shí)，用力過(guò)猛或手拿方式不合理，排列過(guò)緊相互擠壓等都會(huì)使成形良好的餃子發(fā)扁，變形不飽滿，甚至出現(xiàn)汁液流出、粘連、餃皮裂口等現(xiàn)象。要求蔬菜受熱均勻，浸燙適度，不能過(guò)熟。 g) 真空脫油 有的真空油炸機(jī)具有油炸、脫油雙功能，不具備脫油功能的則需要用 離心機(jī)去除野菜段中的多余油份。完成殺青后直接進(jìn)入下到程序進(jìn)行真空處理，最大限度地減少原料與空氣的接觸氧化。過(guò)濾為生產(chǎn)清 水過(guò)程，而沖洗為從濾料表面沖洗污物，使之恢復(fù)過(guò)濾能力。 g) 過(guò)濾 為了使新榨出出的水芹菜汁穩(wěn)定，需要濾出懸浮物。 b) 清洗 用軟水清洗，再用清水沖洗，控干水分。 h) 產(chǎn)品回軟、分級(jí)、包裝和貯存 回軟即均濕、發(fā)汗。熱燙的目的是為了破壞野菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素 C的氧化，增加細(xì)胞的通透性，加快干燥速度和食用復(fù)水時(shí)容易重新吸收，排出組織中的空氣，保護(hù)葉綠素并除去野菜中的固有的苦澀味道。 [12] 經(jīng)過(guò)保溫打檢后，抽樣進(jìn)行感官、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)檢驗(yàn)，合格品方可裝箱出廠。 d) 復(fù)綠 經(jīng)鹽漬后的水芹菜，常常失去鮮綠的色澤而變成黃綠色，降低外觀質(zhì)量，將其復(fù)綠，方法是將其投入含 %ZnCl 和 %NaSO3 的溶液中，一份菜加 2~3 倍復(fù)綠液，浸泡 6~8h，在室溫下放至恢復(fù)其綠色。 6. 水分充足，同時(shí)水源、所用生產(chǎn)器具，洗滌用具必須符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn) 。 近年來(lái)， 水芹 作為一種名優(yōu)新特蔬菜愈來(lái)愈受到人們的 青睞 。 秋季水芹具有產(chǎn)量高、風(fēng)味脆嫩、品質(zhì)佳、上市期長(zhǎng)等特點(diǎn)，深受廣大菜農(nóng)和市民歡迎。 [8] 收獲期從 10 月至翌年 4月上旬抽苔為止。中晚熟水芹不需催芽。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。 （八） 營(yíng)養(yǎng)成分 （表格） 維 生 素（ mg/100g鮮樣） 胡蘿卜素 B2 C 49 B1 Vc 47 山野菜開(kāi)發(fā)技術(shù)論文綜述 第 5 頁(yè) 共 13 頁(yè) 常量元素（ g/g干樣） K Ca Mg P Na 微量元素（ μg/g干樣） Fe 167 Mn 15 Zn 17 Cu 7 其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(mg/100g) 脂肪 蛋白質(zhì) 碳水化合物 4000 粗纖維 3800 上表 整理于 謝碧霞 ,張美瓊 .《野菜植物資源開(kāi)發(fā)與利用學(xué)》 [M].中國(guó)林業(yè)出版社 ,1995,190 187 和 戴寶合，楊利民，田德昌等《野生植物資源學(xué)》中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社， 2021,8，221。 （五） 特性 性喜涼爽，忌炎熱干旱， 25℃ 以下，母莖開(kāi)始萌芽生長(zhǎng)， 15～ 20℃ 生長(zhǎng)最快， 5℃以下停止生長(zhǎng)，能耐 10℃ 低溫；以生活在河溝、水田旁，以土質(zhì)松軟、土層深厚肥沃、富含有機(jī)質(zhì)保肥保水力強(qiáng)的粘質(zhì)土壤為宜；長(zhǎng)日照有利匍匐莖生長(zhǎng)和開(kāi)花結(jié)實(shí)，短日照有利根出葉生長(zhǎng)。 山野菜資源十分豐富，具有巨大的開(kāi)發(fā)利用潛力。 山野菜是充分利用地緣優(yōu)勢(shì)和豐富的野生自然資源開(kāi)發(fā)的貿(mào)易商品，經(jīng)過(guò)幾十年的發(fā)展，山野菜已經(jīng)成為擴(kuò)大出口創(chuàng)匯的新增長(zhǎng)點(diǎn)。 （二） 關(guān)鍵字 ：水芹 山野菜開(kāi)發(fā) 產(chǎn)品推廣 （三） 水芹植物簡(jiǎn)介 中文學(xué)名 水芹 拉丁學(xué)名 Oenanthe javanica (Blume) DC[3] 界 植物界 科 傘形科 門 種子植物門 屬 水芹菜屬 綱 雙子葉植物綱 別稱 水英 、 紫堇、細(xì)本山芹菜、牛草、楚 葵 、刀芹、蜀芹、野芹菜 外文名 cress （四） 形態(tài)特征 山野菜開(kāi)發(fā)技術(shù)論文綜述 第 4 頁(yè) 共 13 頁(yè) 水生宿根植物 ， 水芹全株無(wú)毛， 莖葉柄具銳 棱，莖中 空，株高 3040cm，地上莖或匍匐莖各節(jié)環(huán)生須根， 二回羽狀復(fù)葉，葉細(xì)長(zhǎng)，互生，莖具棱，上部白綠色，下部白色[4]； 復(fù) 傘形花序 頂生 ， 無(wú)總苞或 1~3 枚早落；傘梗 7~18:；小傘形花序有花約 20朵； 花小，白色； 雙懸果橢圓形，果棱寬厚。 注意：產(chǎn)于我國(guó)東北華北及西北地區(qū)的毒芹（蛇床子），有劇毒，人畜誤食往往致死，其生境及幼苗葉形與水芹相似，區(qū)分兩者可以從莖葉柄鑒別，水芹莖葉柄都有銳棱，而毒芹莖葉柄為圓筒形，中空 有細(xì)溝。 藥用價(jià)值 1. 平肝降壓作用，主要是因?yàn)?水 芹菜 中含酸性的降壓成分 ， 水芹素及水芹素 7甲醚有降壓作用。 山野菜開(kāi)發(fā)技術(shù)論文綜述 第 6 頁(yè) 共 13 頁(yè) 其他價(jià)值（ 文化價(jià)值 ） 水芹也被江蘇一帶人民稱作 “路路通 ”，通常在春節(jié)期間被作為一道必不可少的佳肴端上餐桌，被寄予了人們美好的心愿和祝福。否則影 響發(fā)根，大雨暴雨應(yīng)及時(shí)排水，天旱時(shí)要晚灌晨排，追肥時(shí)水量覆地表為好。 （十二） 市場(chǎng)前景分析 （供給需求） 供給方面： 山野菜生產(chǎn)加工不僅可以解決了部分農(nóng)村剩余勞動(dòng)力，而且會(huì)成為部分地區(qū)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的帶動(dòng)點(diǎn)。若投資一個(gè)年產(chǎn)５０噸的野菜加工廠，設(shè)備投資２萬(wàn) — ３萬(wàn)元（不含廠房等基礎(chǔ)設(shè)施）；流動(dòng)資金３萬(wàn)元 左右；廠房及 庫(kù)房３００平方米（要求水電設(shè)施齊備）。 3. 選風(fēng)向應(yīng)在居民區(qū)下游，下風(fēng)，防止污染居民 。 b) 清洗 將捆綁原料的皮筋放松，用流動(dòng)清水漂洗干凈，嚴(yán)禁揉搓。湯汁配方：每 100kg水中，加入食鹽 ，白砂糖 ，味精 ，檸檬酸 ， 加熱至沸騰，過(guò)濾，低溫備用。 b) 原料整理 去除野菜原料的不可實(shí)用部分和老化部分，剔除變質(zhì)菜和蟲蛀菜。 f) 通風(fēng)排濕 烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度達(dá)到 70%以上時(shí)就要排濕，打開(kāi)進(jìn)氣窗或排濕窗。 [13] 3 成品質(zhì)量要求 要求色澤亮麗，具有水芹菜天然滋味及氣味，無(wú)異味。最佳溫度 40—42 攝氏度，保溫 12 小時(shí)。密封倒置 10~20 分鐘，達(dá)到完全殺菌，再迅速冷卻到 35 攝氏度以下。 c) 切段 采用手工切段，之后在沸水中燙 2~3 分鐘。在流水線上將野菜段送入浸糖鍋，由蒸汽加熱，真空泵工作，鍋內(nèi)真空度保持在 ~，通過(guò)溫度控制和時(shí)間繼電器，定時(shí)定溫控制浸糖調(diào)理的溫度和時(shí)間，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 [15] 3 成品質(zhì)量要求 （ 5）水芹菜速凍水餃 1 工藝流程 選料 → 原料整理 → 清