【正文】 ④ 在熟食組成品間必須帶口罩，注意個人衛(wèi)生、環(huán)境及設備衛(wèi)生清潔。加工室要注意場 所清潔、個人清潔衛(wèi)生、商品清潔衛(wèi)生。 二、精肉組 作業(yè)流程 ① 各店下訂單：同蔬果組； ②PC 產生單據：同蔬果組； ③ 向供應商訂貨及供商到貨：同蔬果組； ④ 統(tǒng)一驗收：同蔬果組；另外須留意來貨車輛的溫度管理及肉品溫度，車廂溫度應在 0℃ （冷藏），－ 18℃ （冷凍），肉品溫度 4℃ 以下（冷 藏），－ 18℃ 以下（冷凍） ⑤ 予冷：豬肉部分都是冷藏或冷凍，所以不須要予冷，直接加工或入冷藏冷凍庫。分貨完成的藍框必須正確定位，藍框放置于藍框車上，以利于快速正確的出貨。包裝時注意不可損傷蔬果，同時包裝要完整，外觀要好看。常溫保存法：如地瓜、芋頭、土豆等。向廠商訂貨的時間點須固定，給廠商充分的備貨時間。因而在保持優(yōu)勢的基礎上，通過本方案針對永輝生鮮物流各環(huán)節(jié)的優(yōu)化，其價格競爭優(yōu)勢會更加明顯。其損耗率的計算方式如下： 損耗率 = 實質損耗金額 247。 貨品不要頭重腳輕： 把貨品疊放在棧板上，要注意重的、體積大的要放在下層，體積小的、易碎的放在上層，盡量互相交疊整齊，才不會導致疊貨不穩(wěn)造成碎落。 我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？從商品的貢獻度與毛利的貢獻度就可看出（我們以某店的生鮮來舉例）。 善用生鮮季節(jié)產品明顯特性來控制成本 當生鮮商品剛上市時，質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。 為了避免和防止鮮活易腐易爛易變質的生鮮食品在超市中不致過量損耗，在貯存方面應采用多種保鮮，養(yǎng)護手段和科學 方法，如目前應用的冷藏儲存、脫氧儲存、涂膜儲存等。 控制驗收損耗 生鮮商品的質量受到濕度、溫度、時間及受污染程度而呈現曲線性的劣變，溫度過高或過低、濕度過高或過低、時間拖的愈久、受污染的程度愈高、質量就愈差。這就要求經營者要對生鮮品經營中的細節(jié)都要認真研究，找出適宜的解決方法，使損耗得以控制。 二、 向店鋪收取出貨額的固定折數為 PC經營費用或 PC 經營成本由各店鋪依出貨額多寡來分擔。 PC可彌補這個缺點。 通過以上數據，就可以知道 采購 員 采購 的商品質量如何，分揀出庫時到底產生了多少損耗，為管理提供量化的指標。 美國食品營銷協會《超市防盜手冊》對超市的損耗有如下定義：損耗是店鋪接收貨物時的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額。無法及時將庫存情況上報總部 ,進行資金的籌集 .信息化程度低 ,是終導致物流中心在試運行期內錯 在進貨方面處于被動地位 生鮮成本管理問題 生鮮 成本管理與毛利取舍 兩者關系密不可分 ，而 進價（成本）； 對 于以出為進的方式，在這種加工過程中到底損耗了多少，誰也說不清楚 。 2021 年永輝超市成為福州市 千萬元以上納稅大戶百強企業(yè) ； 2021 年銷售總額超過 20 億元； 2021年實現營業(yè)額超過 70 億元，擁有各種業(yè)態(tài)的連鎖超市達 110 家，連鎖經營面積超過 1 平方公里，其中福建省 76 家，北京市 2 家，重慶市 34 家； 2021年實現年銷售額逾 40億元，上繳稅收約 7000萬元，榮獲福建省著名商標，位列中國連鎖企 業(yè) 50強； 2021 年 1 月和 6月，永輝北京六里橋店、石景山魯谷店先后開業(yè)，標志著永輝進入北京市場。但農產品生產和消費上的分散性又使生鮮商品在流通中不可避免地要進行一次或多次集散。承載這些集散功能的生鮮供應鏈管理所追求的經營目標并不是流通鏈條的增多和拉長，而是追求生鮮產品的品種、質量、數量與價格最大限度地適應于市場和消費者的需求。 永輝超市在實施穩(wěn)健發(fā)展戰(zhàn)略的同時，也在全力實施區(qū)域發(fā)展戰(zhàn)略，力爭在五年內，實現年銷售總額 150 億元，進入全國商業(yè)零售企業(yè)前列。還有一種加工，涉及到了成本的轉移，用到了配方，同樣在加工過程中損耗了多少，也是一筆糊涂帳。售價（需求）； 因此，超市生鮮損耗可以理解為由于對生鮮治理不當，可能造成生鮮從采購、訂貨、驗收、搬運、儲存、加工等方面不當而造成損耗，當然還有偷竊等原因所造成的損耗。 為了解決加工過程中庫存的轉移、成本的轉換， 生鮮系統(tǒng)提供了分解型配方、組合型配方、加工任務。 二、供應商多點配送，成本高，將配送成本加到進貨成本上。 三、 由總部負責 PC的費用。當然生鮮不可能零損耗，只要健全制度、狠抓落實解決方法，損耗才能夠逐步得到控制。因而需要采購充分了解貨源、產地、批發(fā)市場等整體質量，再將異常質量情況告知驗收者，才能將產銷部門的質量標準達成共識，而讓正確質量的生鮮品進入超市，避免不適當的質量商品濫竽充數，而造成驗收的損耗。確保生鮮食品在儲存期的安全，保護其質量和使用價值，要做到減少不必要的環(huán)節(jié)和避免反復翻動； 16 11 要貫徹“先進先出”和“質差先出”的原則，嚴把保管期，使生鮮品在養(yǎng)護得當的同時損耗得以控制。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完 為止；生鮮商品應 提早上市，提早下市 ，確實把握季節(jié)的交換，以賺取當季該賺的利潤。 （ 1） 商品的貢獻度＝商品的周轉率 毛利率 （注）周轉率＝銷售額 /平均庫存額＝銷售量 /平均庫存量 由數據來看：雖然牛肉的毛利率高達 13％，但因回轉率低，對賣場貢獻度遠比豬肉來得低；相 對地豬肉、禽類毛利率只有 8～ 9％，但周轉率相當高，對賣場的貢獻度要大。 補貨盡量靠近陳 列架： 為避免影響顧客購物，在商品補貨時要注意不要擋住顧客走道。銷售總業(yè)績額 因此唯有加大銷售總業(yè)績額，或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。相信，不久，永輝 就能收回投資，取得盈利了。 ③ 廠商到貨。直接冷藏法：如水果類。 ⑨ 貼標：包裝好的商品要稱重貼標，標簽要定位，散裝出貨品要標示重量或數量。 出貨清點： 由加工部蔬果組人員依據出貨單內容點交框數給運輸部司機，并即刻上車，裝車完成后，車廂門加上封條。雞肉部分都必須要經過 %， 0℃ 的冷鹽水降溫 15分鐘處理。休息時間商品一定全部入庫保存，商品不可落地。 ⑤ 其余流程與蔬果組同。 ③ 加工制造：必須遵照生產手冊的配方配比調制并以正確生產流程制作，產出的產品才能達到固定的標準。加工過程中，須注意