【正文】 護(hù)費(fèi)用。然后測算出本餐廳的經(jīng)營保本點(diǎn)，以次來 25 制定與本餐廳切合實(shí)際的營業(yè)收入指標(biāo)、成本費(fèi)用指標(biāo)、利潤指標(biāo)、等各種經(jīng)營指標(biāo)。以此活動的名義邀請當(dāng)?shù)孛浇榻o予新聞報道，以起到軟性廣告宣傳及餐廳正面形象的樹立之作用。 4. 建立和收集客源人事檔案 建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、出生年月、公司店慶等內(nèi)容。服務(wù)員要在真正意義上了解客人，充分體現(xiàn)對賓客的關(guān)愛。如果廚師有修改菜式標(biāo)準(zhǔn)的建議可以提出，保未經(jīng)總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩(wěn)定的口味及質(zhì)感。這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作；廚師現(xiàn)場燒制菜肴、客人當(dāng)時享用。 編輯本段食堂托管合同樣本 合同樣本 ( 僅供參考 , 可協(xié)商修改 ) 委托方：________________________ 管理方：上海恩泉餐飲管理有限公司 甲乙雙方本著自 愿、平等的原則，根據(jù)《中華人民共和國合同法》、《中華人民共和國衛(wèi)生法》及其他有關(guān) 28 法律規(guī)定，就食堂托管事宜達(dá)成如下協(xié)議： 一、基本條款： A）乙方服務(wù)范圍：甲方廠區(qū)內(nèi)所有員工（簽約時約 ______人）及部分客人。 D)甲方提供廚房、餐廳、安全的廚房設(shè)備，負(fù)責(zé)水、電、燃料，并為乙方廚房員工安排住宿。（因我國對員工食堂經(jīng)營 免征稅，乙方以收款收據(jù)作為結(jié)算憑據(jù)） (一 ) 甲方權(quán)利和職責(zé)： A）甲方按承包合同有關(guān)條款監(jiān)督乙方依法經(jīng)營、履行合同。 (二 ) 乙方權(quán)利和職責(zé)： A） 乙方應(yīng)該努力做好日常經(jīng)營管理，包括食堂人事管理、菜肴搭配與制作、服務(wù)、環(huán)境衛(wèi)生等。不銹鋼灶臺及炊事用品油漬污垢經(jīng)常清理。 G） 監(jiān)督廚房員工遵守甲方公司的廠規(guī)廠紀(jì)和乙方公司的廚房紀(jì)律等。 b) 甲方無故未按時結(jié)清乙方帳款超過 15天（本合同第二條規(guī)定結(jié)算日計(jì)起，遇國定長假順延）的，應(yīng)承擔(dān)違約金 03%/天。 a) 本合同一式兩份，甲乙雙方各執(zhí)一份。 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生要求去操作，防止食物中毒。 每天清理，每月三次大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。 ，任何人未經(jīng)許可都不能將餐具拿走供私人使用。 員工打飯 /打菜必須排隊(duì)并接受廚房工作人員和保安的管理。 果核骨制，余飯剩菜，不可隨手棄置。 凡協(xié)力廠商來廠洽公人員，可在干部餐廳就餐，但必須在上午 10： 00，下午 15： 00 以前通知廚房，由洽談部門干部帶入餐廳就餐。下面，就以上海恩泉餐飲管理有限公司為例，簡單說明一下食堂托管的一些管理 制度： 一、目的 為了提高食堂管理的整體水平，為全體員工提供衛(wèi)生、放心、舒適 、優(yōu)質(zhì)的用餐環(huán)境和氛圍，維護(hù)和確保員工的身體健康，特制定本制度。 采購大批主食或副食要求供貨單位提供衛(wèi)生許可證，以便查驗(yàn)，不得采購三無產(chǎn)品。 四、衛(wèi)生管理制度 一 ,樹立全心全意為職工服務(wù)的思想 ,講究職業(yè)道德 .文明服務(wù) ,態(tài)度和藹 ,主動熱情 ,禮貌待人 ,熱愛本職 ,認(rèn)真負(fù)責(zé) .做到飯熟菜香 ,味美可口 ,食品足量 ,達(dá)到學(xué)生 ,教師的滿意 . 二 ,堅(jiān)持實(shí)物驗(yàn)收制度 ,學(xué)校成立的質(zhì)管監(jiān)督小組將按期對副食的采購進(jìn)行檢查 ,與票據(jù)進(jìn)行核對 ,做到票物相符 . 定期公布帳目 ,接受職工監(jiān)督 . 三 ,愛護(hù)公物 .食堂的一切設(shè)備 ,餐具有登記 ,有帳目 ,對放置在公共場所內(nèi)的任何物件 ,不得隨便搬動或拿作它用 .不得無故損壞各類設(shè)備 ,餐具 ,否則按價賠償 . 四 ,炊事人員要講究衛(wèi)生 .做到勤洗手 ,勤剪指甲 ,勤換 ,洗工作服 ,工作時間要穿戴工作衣帽 .炊事人員每年進(jìn)行一次健康檢查 ,無健康合格證 ,不準(zhǔn)在食堂工作 . 五 ,按計(jì)劃到衛(wèi)生防疫合 34 格場所采購 (學(xué)校指定采購地點(diǎn)為讓胡路商場和金鑼肉類食品加工廠 ),并索要發(fā)票 ,嚴(yán)禁采購腐爛 ,變質(zhì)食物 ,嚴(yán)防食物中毒 ,特別是要將副食的采購渠道向職工公開 ,由食堂管理委員會檢查驗(yàn)收 . 編輯本段餐飲管理制度 如何才能制定出適合飯店自身的管理制度與方法，最重要的就是要認(rèn)識各種管理制度和方法，了解各種制度產(chǎn)生的背景，深入研究各種制度適用的 條件適合，不要先入為主。 飯店的管理方法 組織圖表 組織圖表表示了崗位和職責(zé)的基本分類和關(guān)系，是組織形式的機(jī)構(gòu)圖，但有某些局限性，如各層次的職權(quán)范圍和職責(zé)，地位相同的兩個職員之間的非直線關(guān)系或不同部門的職員之間的間接關(guān)系皆不明顯。工作種類說明包括鑒定數(shù)據(jù)、工作概要、指責(zé)和要求。有利于洗滌各種餐具的洗槽儲藏設(shè)備和存貨的倉 庫； 有辦公室、更衣室及刷洗室。一般來說，廚房并不是一個安靜的地方，它常常處于緊張的氣氛之下，這種氣氛是由于員工在營業(yè)期間工作忙而造成的。 廚房管理的一個重要 內(nèi)容是食品生產(chǎn)管理，就是說要有一整時套的生產(chǎn)程序，包括操作程序、時間表等等；同時要體現(xiàn)出生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，即產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)（質(zhì)量），時間標(biāo)準(zhǔn)（效率）及成本標(biāo)準(zhǔn)（利潤）。 每月 25號各部門 (班組 )上報下月工作計(jì)劃 ,培訓(xùn)計(jì)劃 . 每月 2 號前上報各部門 (班組 )上月總結(jié) . 每月 2號前上報各部門 (班組 )員工上月考核表員工考勤表 ,物品盤點(diǎn)表等 . 領(lǐng)班負(fù)責(zé)每月召開二次班前會 ,主管每天召開一次所管轄的全體員工會議 . 經(jīng)理每天早晨召開主管晨會 ,每周召開一次全體人員大會總結(jié)工作得失 ,表揚(yáng)先進(jìn) ,講述下月計(jì)劃目標(biāo) ,布置工作 ,參加酒店召開的各種例會 . 領(lǐng)班 ,主管參加晨會以匯報工作 .需要協(xié)調(diào)的工作為主 ,提出合理化改進(jìn)建議 . 領(lǐng)班檢查率 100%,主管檢查率 80%,經(jīng)理抽查率 60%.(抽查區(qū)內(nèi)達(dá)到 80%),并做好記 錄 . 班前會內(nèi)容要求以表揚(yáng)為主 ,總結(jié)昨日工作 ,布置當(dāng)日任務(wù) . 定期召開員工座談會 ,班組內(nèi)每周一次 ,各部門每月二次 ,經(jīng)理每周分部門與員工談心 ,了解情況 . 每月召開一次前后臺交流會 ,加強(qiáng)前臺與后廚的溝通 . 1廚房部安排每周至少一次菜品培訓(xùn) . 37 1各部門班組每周至少安排二次專業(yè)知識 ,企業(yè)文化的培訓(xùn) . 1實(shí)行層級管理制 ,違反以上任何一項(xiàng) ,對責(zé)任部門責(zé)任人按規(guī)定進(jìn)行處罰 ,直接領(lǐng)導(dǎo)負(fù)管理連帶責(zé)任 . 1每月進(jìn)行一次民主評議 ,作為考核管理人員的依據(jù) . 1各部門(組 )每周舉行一次小的娛樂活動 (游戲 )活躍員工氣氛 . 1部門每月舉行一次演講或知識競賽 ,各班組選派優(yōu)秀選手參加 . 編輯本段餐廳交接班制度 為保證餐廳營業(yè)的正常延續(xù) ,使二班次在人員 ,物品方面做好交替 ,保管 ,對各級服務(wù)和酒店財產(chǎn)物品的妥善交接 ,各班組人員應(yīng)遵循并執(zhí)行此制度 . 人員交接 : 接班人員按規(guī)定時間上崗 ,不遲到 。50 元以上時應(yīng)上報總經(jīng)理 . 4,免賠原則是堅(jiān)持酒店利益 ,照顧客人面子 ,能賠償?shù)母?。50元以上部門經(jīng)理簽批 . 5,餐具損耗率按比例分配到各樓層班組 ,月底盤點(diǎn)在損耗之內(nèi)的樓層班組 ,可以不對員工進(jìn)行處罰 .超過損耗率時 ,按餐具進(jìn)價賠償 . 6,樓層班組餐具損耗率超過部分按進(jìn)價進(jìn)行平攤處罰 ,管理人員負(fù)有連帶責(zé)任 . 獎勵 : 1,如樓層餐具 損耗率在控制范圍內(nèi) ,日常處罰餐具所得用來獎勵餐具保管好的員工 ,并授予 ”愛店天使 ”稱號 . 2,酒店按餐具損耗率節(jié)約部分的 50%拿來對節(jié)約樓層班組進(jìn) 40 行獎勵 . 3,每月評比 ”愛店如家 ”流動紅旗 . 洗刷 : 客人走后由服務(wù)生把除玻璃器皿外的全部餐具送至洗刷間 ,領(lǐng)取同樣數(shù)量的餐具 ,填寫領(lǐng)送表 .或者第二天去洗刷間領(lǐng)取同樣數(shù)量餐具 ,洗刷間負(fù)責(zé)保管清理全部餐具 .樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)協(xié)助發(fā)放 . 盤點(diǎn) : 每半個月管事部與餐廳部盤點(diǎn)一次 ,分析餐具損耗原因 ,減少餐具損耗 . 每月由財務(wù)部監(jiān)盤進(jìn)行一次大盤點(diǎn) . 各班組各部門均設(shè)定餐具領(lǐng)用明細(xì)表 ,盤點(diǎn)表 . 賠償 : 1,由領(lǐng)班開具賠償單 ,主管簽字 ,交經(jīng)理審核后生效 .一式三聯(lián) (本人 ,部門 ,人事 )各一聯(lián) 2,個人原因造成損壞由責(zé)任人賠償 ,客人損壞由客人賠償 ,需免賠的須經(jīng)理同意后才行 . 3,不明原因造成的損壞丟失 ,由各部門班組平均賠償 ,如控制在損耗率內(nèi)可以免賠 . 每月分析損壞丟失原因 ,合理控制 ,減少損耗 ,降低費(fèi)用 . 獎勵 : 1,對餐具管理突出班組進(jìn)行獎勵表揚(yáng) ,并把經(jīng)驗(yàn)推廣 . 2,對超出損耗率的班組予以批評處罰 . 建議 : 1,如洗刷間采用機(jī)械洗刷 ,采用洗碗機(jī) ,可采用統(tǒng)一洗刷全部 餐具 . 2,如洗刷間采用人工洗刷 ,統(tǒng)一洗刷勞動量太大 ,且餐具易損壞 ,不宜采用統(tǒng)一洗刷 . 餐廳服務(wù)不合格分類 目的： 針對餐廳各崗位服務(wù)員工作中產(chǎn)生的不合格現(xiàn)象 ,確定出需引起重視的項(xiàng)目 ,從而減少不合格項(xiàng)的產(chǎn)生 , 范圍 : 使用于餐飲部各崗位 分類 : 按性質(zhì)可分為一般不合格項(xiàng)和嚴(yán)重不合格項(xiàng) 一般不合格項(xiàng) : 儀容儀表不符合規(guī)范 ,上崗前食用異味食 41 品 . 不符合禮貌禮節(jié)規(guī)范 ,禮貌用語不到位 ,站立 ,行走 ,手勢不符合形體要 求 . 工作中未準(zhǔn)確領(lǐng)悟客人意圖 ,服務(wù)不準(zhǔn)確或不及時 . 與協(xié)作人員配合出現(xiàn)失誤 ,影響客人用餐 . 餐中服務(wù)過程中物品 (餐具托盤等 )落地 ,影響客人用餐 . 餐中手夾打火機(jī)不到位 ,點(diǎn)煙服務(wù)不及時 . 餐中斟倒服務(wù)不及時 (酒水 ,茶水 ,飲料 ),煙缸 .吃碟更換等服務(wù)不及時 ,不主動不符合規(guī)范 . 上菜不展示 ,不報菜名 ,不分餐 ,不劃菜單等 . 簡化上菜程序的行為 . 餐中出現(xiàn)呼叫服務(wù) . 餐后完善工作不到位 ,不執(zhí)行送客規(guī)范 ,收臺不及時 (客走后超過 1分鐘未收完 )電源關(guān)閉不及時等 . 1因服務(wù)技巧問題而導(dǎo)致客人不滿 . 1不認(rèn)真收集反饋客人信息資料 . 嚴(yán)重不合格項(xiàng) : 因服務(wù)態(tài)度不好而引起客人投訴 . 因服務(wù)技巧不佳而引起客人投訴 . 因餐廳環(huán)境或設(shè)備器具而引起客人投訴 . 正常營業(yè)期間有拒客行為或意圖 . 私自涂改帳單或利用其他手段企圖套取客人或酒店現(xiàn)金及有價證券 . 私自扣留客人酒水物品不上交者 ,拾獲客人遺留物品不上交者 . 工作中任何弄虛作假的行為 . 其它任何因餐廳人員因素而引發(fā)的客人投訴 . 因推銷不當(dāng) 引起的客人投訴 . 一般不合格項(xiàng)二次檢查后仍未改正 ,升為嚴(yán)重不合格項(xiàng) . 42